Per il pranzo di Pasqua, un dolce della tradizione: la Pastiera di grano

Per me è un dolce del ricordo, bontà e affetto: doppia valenza. Ho imparato a farla molti anni fa da due amiche di famiglia, che ora non sono più tra noi. Per loro la preparazione di questo dolce equivaleva ad un rito, che iniziava con la lunga cottura del grano ”bagnato”, ingrediente base del ripieno. Bagnare il grano significava metterlo a macerare non meno di 10 giorni in acqua, poi facevano la pasta frolla a mano e rigorosamente con lo strutto al posto del burro. Ora anche a Napoli esiste il grano già bagnato e precotto, che ha solo bisogno di una breve cottura nel latte, e la pasta frolla si può fare con il burro e nel mixer. La tecnologia non ha però tolto niente al significato di questo dolce tradizionale, che ingloba i profumi tipici e li enfatizza nell’insieme. Dolce classico del periodo Pasquale, si mantiene fresco per molto tempo anzi a ben dire è più buono il giorno dopo che è stato fatto, perché i sapori si sono amalgamati e il ripieno si è leggermente asciugato. Non è un dolce di particolare difficoltà, l’unico problema è la lavorazione lunga e l’insieme di diversi composti. Ha però il vantaggio di potere essere preparato a tappe e mi spiego dicendo che potete fare il giorno prima parte dei composti , per poi assemblarli al momento. Per voi la vera ricetta e poichè niente è scritto nella pietra, potete porvi delle varianti. Infatti vi propongo un’altra ricetta, un esperimento, che è una versione in nero, si sa: il nero sfina….il suo nome è: tammuriata nera.

Per 8 persone

Utensili

Una tortiera a bordi svasati possibilmente, a Napoli si chiama ruoto, di 22 cm di diametro

Una frusta

Una rotella tagliapasta

Per la frolla

300 g di farina 00

120 g di zucchero semolato

150 g di burro

3 tuorli

Sale

Per il ripieno

300 g di ricotta

200 g di grano precotto in scatola

4 uova

180 g di zucchero semolato

3 cucchiai di cedro candito, o misti

2,5 dl di latte

Un cucchiaio raso di maizena

Un bacello di vaniglia

3 cucchiai di acqua di fiori di arancio

La buccia di un limone

La buccia di un arancia

1-prepariamo la frolla

Facciamo la fontana con la farina e mettiamo al centro lo zucchero il sale, i tuorli e il burro a pezzetti. Amalgamiamo gli ingredienti con la punta delle dita e lavoriamo velocemente a piene mani, il tanto che basta ad ottenere un impasto compatto. Avvolgiamola nella pellicola e mettiamola in frigo.

2-cuociamo il grano

Scoliamo il grano e mettiamolo in una casseruola con 1 bicchiere di latte, 30 g di burro e la buccia del limone grattugiata. Lasciamo cuocere a fuoco medio, fino a che il grano non avrà assorbito tutto il latte.

3-prepariamo la crema pasticciera

Portiamo ad ebollizione 250 gr di latte con il contenuto della bacca di vaniglia e metà della scorza di arancia. Montiamo molto bene 2 tuorli con un pizzico di sale e 60 g di zucchero semolato e il cucchiaio raso maizena. Non appena il latte arriva all’ebollizione, aggiungiamo la montata di tuorli e mescoliamo con la frusta. Cuociamo fino a che la crema non si addensa.

4-prepariamo il ripieno

Mettiamo la ricotta in una capiente ciotola, aggiungiamo i tuorli rimasti  120 g di zucchero, tenendo da parte gli albumi e mescoliamo bene; aggiungiamo la crema pasticciera raffreddata. Otterremo un composto soffice e omogeneo.

5-completiamo il ripieno

Aggiungiamo il grano, i canditi, la buccia di arancia rimasta e l’acqua di arancio al composto di ricotta. Aggiungiamo per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma, delicatamente.

6-farciamo la pasta

Teniamo da parte un quarto della frolla (ci servirà per tagliare le strisce) e stendiamo la rimanente in un disco dello spessore di 4 mm.; adagiamolo dentro la tortiera imburrata e infarinata, facendolo aderire bene ai bordi e lasciandolo sbordare. Bucherelliamo il fondo. Versiamo nella pasta il ripieno, arrivando a circa 2/3 dell’altezza.

7-cuociamo la pastiera

Stendiamo la pasta tenuta da parte e formiamo le strisce per fare la grata. Adagiamole sul ripieno e fissiamole all’estremità per farle aderire. Tagliamo con la rotella la pasta debordante e inforniamo in forno già caldo a 170° per un’ora circa. Se la torta dovesse scurirsi troppo in superficie, copriamola con della pellicola di alluminio. Serviamola dopo averla cosparsa di zucchero a velo e guarnita con delle violette candite.

pastiera

La tammuriata nera, libera versione della pastiera

Stessi utensili

Per la pasta frolla al cacao

270 g di farina 00

120 g di zucchero

30 g di cacao

150 g di burro

3 tuorli e dell’albume

Sale

Per il ripieno

300 g di ricotta

250 g. di riso venere precotto

4 uova

200 g di zucchero semolato

3 cucchiai di arancia candita

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di cacao

150 g di cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria

La buccia grattugiata di un arancia

2 cucchiai di liquore all’arancia

1-Prepariamo la frolla

Setacciamo la farina con il cacao e facciamo la fontana, procediamo come per la pastiera sopra e mettiamo in frigorifero la palla di impasto che avremo formato.

2-Cuociamo il riso

Scoliamo il riso e mettiamolo in una casseruola, assieme al cacao a 30 g di burro e la scorza grattugiata dell’arancia, cuociamo fino a che il riso non avrà assorbito tutto il latte.

3-Prepariamo il ripieno

Fondiamo il cioccolato a bagnomaria; mescoliamo molto bene la ricotta alla zucchero e aggiungiamo il cioccolato fuso, tiepido. A questo punto uniamo uno alla volta i tuorli e montiamo a neve ben ferma gli albumi. Completiamo con l’aggiunta del riso, dei canditi, del liquore all’arancia e degli albumi montati.
Montiamo il dolce, come indicato nella ricetta precedente e inforniamo.
Per tutti voi un grazie e un augurio di buona Pasqua con tre esse: salute, serenità e sole.

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6 thoughts on “Per il pranzo di Pasqua, un dolce della tradizione: la Pastiera di grano

  1. Pingback: Il pranzo della Domenica: Una festa a sorpresa | Mamma,che buono!

  2. Pingback: Facile, se sai come farlo: crostata di crema e frutta | Mamma,che buono!

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