Voglio imparare a comprare le uova!

Banderas ha una gallina che si chiama Rosita. Nell’ultima pubblicità dei biscotti, lui fa il contadino e ha una gallina. Barilla, Barilla….ma con tutti i nomi del mondo, proprio il mio dovevi scegliere? Non mi consola pensare che sono la gallina di Banderas. Per anni mi hanno detto che mi chiamavo come la figlia di Celentano. Poi mi sono chiamata come una caramella(morositas), mancava uno degli animali domestici più bistrattati e vilipesi dell’aia. Mi consolo pensando che una tra le più famose e belle principesse si chiama come una mucca, che per anni è stata la testimonial delle Galbani: Carolina. Si sa, il nome, uno non se lo può scegliere, ma mi sarebbe piaciuto chiamarmi Alessandra, è così, così….altero.

Ma torniamo alla mia omonima gallina. Hanno detto che non è un animale intelligente, di sicuro non si può dire bella come una puledra, ma è tanto brutta quanto utile: come faremmo senza uova?

Ogni italiano ne consuma circa 219 all’anno, sono molte davvero. Vista la quantità consumata dovremo o esserne degli intenditori, invece molte volte la nostra esperienza non va al di là della data di scadenza. Ho deciso che voglio imparare ad acquistarle, visto che sono tra i miei ingredienti preferiti.

Partiamo dal prezzo. E’ sempre vero che il prezzo è proporzionale alla qualità? Direi di sì, se pensiamo che le uova più costose sono quelle biologiche. Possiamo stabilire che il prezzo medio delle uova in confezioni da 6 pezzi si aggira su 1, 20 euro. Interpretiamo anche il timbro che viene impresso sul guscio:

esempio: 2IT573FC001

2-indica il tipo di allevamento (0-biologico, 1-all’aperto, 2-a terra, 3-in gabbia, IT-indica il paese di produzione)
573-è il codice istat del comune di produzione
FC-indica la provincia di produzione
001-è il codice dell’allevamento di produzione

Dicevamo che la data di scadenza è un criterio importante, ma non l’unico. La normativa in questo caso è ricca di informazioni: la scadenza non deve superare il 28esimo giorno dalla deposizione, per cui se il termine ultimo è il 28 del mese, la deposizione è il 1; le uova vanno tolte dalla vendita una settimana prima della scadenza, per dare la possibilità al consumatore di conservarle per qualche giorno. Le uova si distinguono per le caratteristiche del guscio, tuorlo, albume e freschezza in tre categorie di qualità: A-sono le uniche destinate al consumo, in cui la distanza tra interno dell’uovo e il guscio non deve superare i sei mm., infatti più l’uovo è fresco minore è la distanza, B, C. Ci sono anche uova di tipo A extra in cui la camera d’aria è di 4 mm., che se non vendute nel periodo di maggior freschezza(entro 9 giorni dalla deposizione) vengono declassate a classe A. Un’altra suddivisione, che viene impressa, sulla scatola e le distingue chiaramente assieme al prezzo, è tra grandissime- dai 73 g di peso in su, grandi- tra i 73 g di peso e i 63g, medie- dai 63 ai 53g, o piccole-meno di 53g. Il peso dell’uovo e il metodo di allevamento determinano il prezzo. Ma se compriamo le uova da Banderas? Gallina Rosita non è dotata di timbro, quindi la nostra valutazione di freschezza sarà attuabile solo a uovo aperto? Non è detto, anche il guscio vuole la sua parte: non deve essere incrinato o sporco perché c’è il rischio di contaminazioni. Ora apriamo l’uovo: il colore del tuorlo non è determinante, perché dipende dai mangimi che prendono le galline. Spesso i mangimi industriali contengono aggiunte di carotenoidi e xantofille. Diffidiamo se il tuorlo ha perso consistenza e se l’albume tende ad afflosciarsi e spandersi, l’uovo non è più commestibile. Altri criteri, in questo caso, a uovo chiuso possono essere il test della luce: poiché l’uovo è trasparente, messo vicino ad una fonte luminosa potremo constatare il volume della camera d’aria(la membrana sottile che separa l’albume dal guscio, posta nella parte più larga dell’uovo). Oppure possiamo immergere l’uovo in acqua fredda salata: se c’è poca aria è fresco, quindi sta a fondo, al contrario l’effetto sarà quello di far salire l’uovo a galla.

Uova morbide sui crostoni, ovvero la meraviglia della semplicità

Questa è la tormentata ricetta dell’uovo in camicia. Tormentata? Sì, niente altro posso dire perché per riuscire a farle in un certo modo mi ci è voluto un po’ di tempo e beati tutti voi che ce la farete da subito. Con qualche accorgimento, però….

Dosi per 4 persone

4 uova, freschissime
Un cucchiaio di aceto di vino bianco
Un cucchiaio di vino bianco secco
Un cucchiaio raso di fecola
Un dl di latte
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Una foglia di basilico
Sale

Versiamo in un tegame poco profondo 5-6 cm di acqua , facciamo prendere l’ebollizione e aciduliamola con l’ aceto e il vino. Abbassiamo la fiamma, sgusciamo l’uovo in un piattino da frutta e facciamolo scivolare molto delicatamente nell’acqua in leggera ebollizione. Prima che l’albume rapprenda, solleviamolo da un lato con una paletta e, con movimento veloce(qui sta l’inghippo) ripieghiamolo sul tuorlo in modo da ricoprirlo. Si può anche creare un mulinello nell’acqua con un cucchiaio di legno, ma secondo me è un po’ più laborioso. Facciamo cuocere un uovo alla volta per 2-3 minuti( dipende dallo dimensione). Preleviamolo con un mestolo e deponiamolo delicatamente su una carta da cucina piegata doppia. Dalle fette di pancarrè ricaviamo 4 dischi e facciamoli tostare in una tostiera o nel forno. Con un paio di forbici tagliamo le sfrangiature dell’albume, per dargli una forma regolare. Mescoliamo in un pentolino il concentrato di pomodoro con la fecola, diluiamo con il latte, aromatizziamo con il basilico e portiamo ad ebollizione e , mescolando, saliamo e facciamo addensare la salsa. Appoggiamo le uova sui crostoni, completiamo con un cucchiaio di salsa ben caldo e serviamo.

I consigli utili

Togliamo le uova dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cuocerle: se troppo fredde, data la breve cottura, rischieremmo di avere il tuorlo freddo. L’acqua deve sobbollire, non bollire o l’uovo si straccerà. Lo sgusciare l’uovo nel piattino e farlo scivolare, potrebbe essere irrisorio, invece è risolutivo.

Uova alla mimosa

E’ una ricetta tra quelle che io definisco celebrative, perché esaltano in 5 minuti un ingrediente semplice, vero esempio di cucina veloce.

Per 4 persone

4 uova
100 g di tonno sott’olio, molto ben sgocciolato
3 cucchiai di maionese
10 capperi sciacquati

Lessare le uova, facendole cuocere 8 minuti dal momento dell’ebollizione. Raffreddarle e tagliarle a meta con un coltello. Togliamo il guscio con un cucchiaio da minestra(scavando l’albume si staccherà molto facilmente). Mettiamo 4 mezzi tuorli dentro ad un piatto fondo, schiacciamoli con una forchetta e teniamo gli altri 4 mezzi da parte. Aggiungiamo il tonno ai tuorli schiacciati, la maionese e i capperi. Continuiamo a schiacciare con la forchetta per amalgamare il tutto; otterremo una salsa perfetta anche per farcire panini o tramezzini. Con l’aiuto di due cucchiaini da thè, mettiamo la farcitura dentro ai mezzi albumi sistemandoli mano mano che saranno farciti, dentro a un piatto grande rotondo sul cui fondo avremo disposto delle foglie di lattuga o altra insalata verde(serve a tenere ferme le uova e a decorare). Mettiamo i mezzi tuorli rimasti in un colino fine e schiacciandoli con le dita li sbricioliamo sulle uova farcite. Disposta la mimosa di tuorli possiamo servire il nostro bel piatto in tavola. Queste per Rosita sono soddisfazioni!

Consigli utili

Per avere uova farcite perfette, sistemate le uova in frigorifero nello spazio apposito con la parte a punta rivolta verso il basso e il tuorlo rimarrà ben centrale.

Felice giornata a tutti!

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5 thoughts on “Voglio imparare a comprare le uova!

  1. Ma che gallina!!!! Rosita è un nome bellissimo che racchiude il profumo del bocciolo di fiore che porta in sè!…Alessandra significa invece “protettrice degli uomini” intesi come maschi… Vogliamo scegliere a ragion etimologica veduta!?! Io voto Rositaaaaaa!!!
    Quanto alle uova…brava, bravissima! per spiegazioni e ricettine

    Baci

    Betta

  2. Giovedì 27 settembre 2012 alle ore 18,15 incontro letterario con Rosita Ghidini Bosco a Verolanuova (BS)
    Non potevamo avere ospite più gradito alla seconda edizone del Festival Occhio di Bue 2012. Visitate il sito http://www.occhiodibuefestival.it
    42 eventi di cultura, arte, poesia, cibo e tanto, tanto altro!
    Dal 13 al 29 settembre 2012 – ingresso libero a tutti gli appuntamenti.
    Vi aspettiamo.
    Pietro Arrrigoni

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