Il parmigiano reggiano: grande in cucina, ora come mai

L’Emilia è stata colpita duramente. Terra forte e generosa, ha trainato e traina la nostra economia. E’ dal suo cuore, centro della più bella pianura d’Europa e forse del mondo, che proviene il formaggio italiano per eccellenza: Il Parmigiano reggiano.

Il parmigiano reggiano è un prodotto DOP, a denominazione di origine controllata, che significa: diffidiamo dalle imitazioni. E’ in assoluto il formaggio a pasta dura più famoso nel mondo e le sue qualità sono ben note. Tutti possiamo mangiarlo, anche chi è allergico al lattosio; il suo contenuto di colesterolo è molto basso, copre il 50% del fabbisogno giornaliero di calcio, è altamente proteico e assolutamente sterile da batteri, quindi particolarmente indicato nella dieta dei neonati. Buonissimo mangiato al naturale, raggiunge la sua massima fragranza tra i 24 e i 36 mesi di stagionatura, poi il suo sapore diventa quasi piccante, ma rimane sempre un ottimo ausilio in cucina. Continuiamo, anzi incrementiamo, l’uso di questa forza dalla natura e vi do alcuni consigli per sfruttarlo al meglio, dall’antipasto al dessert.

Focaccina al parmigiano

Geniale al posto del pane e pronta in una attimo.

Per 4 persone
80 g di farina 00
80 g di parmigiano reggiano
300 g di latte
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo
1 cucchaino di zucchero semolato
20 g di burro fuso

Mettiamo in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero, il sale e mescoliamo. In un’ altra ciotola versiamo il latte, sgusciamo l’uovo e sbattiamo per un minuto. Uniamo il contenuto della prima ciotola alla seconda e misceliamo, per ultimo aggiungiamo il burro fuso. Versiamo il composto in stampi per muffin o in monoporzione di alluminio e inforniamo placca a metà: 10 min a 200°, e 20 minuti a 180°. Una volta sfornati, lasciamo intiepidire e farciamo a piacere. Ottimi con il salmone, il prosciutto cotto, crudo e un trito di erbe aromatiche a piacere.

Pasta imperiale

Ingrediente principale della famosa Zuppa Imperiale bolognese, che ne prevede la cottura nel brodo di gallina, può essere variata come primo asciutto, condito con un sugo cremoso; lascio a voi la scelta. Indicata anche come sostitutivo dei crostini nelle zuppe di verdura.

Per 4 persone

4 uova
80 g di parmigiano reggiano
60 g di burro fuso
120 g di semolino
Noce moscata
Sale fino

Amalgamiamo tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere una pastella non troppo densa, nel caso aggiungere del latte. Poi aggiungiamo il burro fuso e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Scaldiamo una padella, la passiamo con del burro fresco e versiamo il composto all’altezza di un cm.. Non appena si sarà scurito nella parte inferiore lo giriamo e cuociamo fino a doratura. Togliamo la frittata dalla padella e la mettiamo su un foglio di carta da cucina. Continuiamo allo stesso modo fino ad esaurimento del composto, avendo cura di isolare una frittata dall’altra con carta assorbente. Una volta fredde, le frittate vanno tagliate a piccoli cubi, che andranno cotti in buon brodo di carne, o in acqua bollente salata per 8/10 minuti.

Rosa di parma

Per 6 persone

800 g di filetto di manzo in un solo pezzo
50 g di parmigiano reggiano
8 fettine di prosciutto crudo di Parma
2 spicchi di aglio
2 bicchieri di lambrusco o altro
vino rosso
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di marsala
brodo di carne
8 cucchiai di panna fresca
olio di oliva
25 g di burro
pepe
sale

Tagliamo il filetto a spirale in modo da ottenere una grande fetta unica. La copriamo con il prosciutto e il parmigiano a scaglie, la arrotoliamo e la leghiamo con spago da cucina. Facciamo rosolare il filetto farcito in una casseruola con l’olio e il burro, uniamo l’aglio e il rosmarino tritati. Bagniamo con il lambrusco e il marsala e cuociamo per 30 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente se necessario. Alla fine il filetto dovra essere leggermente al sangue. Lo avvolgiamo in un foglio di alluminio e rimettiamo il fondo di cottura sul fuoco; uniamo la panna e facciamo restringere per qualche minuto. Sleghiamo il filetto e lo tagliamo a fette piuttosto spesse, che ripasseremo per 1 minuto nel fondo di cottura. Lo serviamo ben caldo con il suo sugo.

Panna cotta al parmigiano con composta di pere

400 g di panna
100 g di parmigiano reggiano
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce
2 pere decana mature
20 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Prepariamo la composta di pere: sbucciamo le pere, le detorsoliamo e le tagliamo a cubetti. Mettiamo il burro e lo zucchero in padella, lasciamo caramellare per 2 minuti, poi uniamo le pere e cuociamole fino a renderle morbide; frulliamo con il frullatore ad immersione o passiamo al setaccio. Teniamo da parte. Mettiamo a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldiamo la panna con lo zucchero fino al limite dell’ebollizione, aggiungiamo il parmigiano e mescoliamo. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina molto ben strizzata. Mescoliamo con l’aiuto di una frusta e versiamo negli appositi stampini. Lasciamo raffreddare per circa un’ora e mettiamo in frigorifero per almeno 4 ore. Per servire: versiamo due cucchiai di composta nei piattini, sformiamo la panna cotta, e decoriamo a piacere con granella di noci.

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