Il pranzo della Domenica: Dalla padella alla brace (1)

Ogni estate arriva il momento del BBQ o barbecue. Al grido di:”Dobbiamo fare la grigliata!” tutta la famiglia si prepara a una vera e propria battaglia. Perché battaglia? Allora: è all’aperto, in terrazza o in giardino. Si scontrano due eserciti: la nostra truppa e l’avversario, pronto a combattere a suon di denti. C’è la macchina da guerra: il barbecue, che può essere più o meno sofisticata. Poi ci sono gli imprevisti: insetti, temporali; infine c’è…l’eroe. Tutte le battaglie hanno un eroe (anche due o tre), chi è il nostro? Naturale! Colui che il barbecue lo fa. Chi mette a ferro e fuoco senza paura di scottature, sudore…. niente lo spaventa. E’ il babbo. Il generale stratega, che solitamente è la mamma, osserverà che tutto proceda per il meglio e allerterà la truppa contro i pericoli del fuoco…bambini molto lontani, a parte gli scherzi.

La cottura alla griglia è antica, a regola d’arte e si può fare su:

Carbone modo più diffuso ed economico
A legna – dà ai cibi un sapore più intenso, è una cottura più difficile, ma è per i più esperti
A Gasè la macchina da guerra(si fa per dire) più sofisticata, è comoda e non sporca, si accende con un bottone
Pietra ollare – on the rocks…. molto trendy, comodamente in tavola e garantisce una cottura omogenea
Piastrain cucina, perfetta per la griglia di tutti i giorni

Dall’antipasto al dessert, perché si può grigliare tutto. Non do ricette, ma possibilità e consigl,i e soprattutto un’idea di fondo molto importante: non si prepara niente in anticipo, perché è una guerra a sorpresa(Rosita????adesso seria).

Attrezzi
pennellessa, per ungere griglia e ingredienti.
Molle,regolabili per girare gli ingredienti.
Guantone, per non scottarsi.
Paletta per girare il cibo.

CARNE

Filetti – scegliamo tra manzo e maiale , possibilmente tagliati a fette di forma regolare, alte al massimo 2cm. Avvolgiamole una per una con una fettina di pancetta, inseriamo degli aromi e leghiamole con spago da cucina, così la carne rimarrà più morbida. Per una cottura al sangue cuociamo 3 minuti per parte il manzo, 5 minuti il maiale.

Pollo – Disossiamo i petti dagli ossicini, mariniamo con succo di limone olio, e profumiamo la marinata con aglio e rosmarino. Cuoci il petto 12 minuti per parte. Se si tratta di galletti o piccoli polli, apriamoli a libro, mettiamoli tra 2 fogli di carta da forno e appiattiamoli leggermente con il batticarne, poi usiamo la stessa marinata usata con i petti di pollo. Cuociamoli 20 minuti per parte.

Hamburger – Possiamo acquistarli già fatti o farli con cappello del prete o reale. In questo caso mescoliamo la carne macinata con un po’ di cipolla, prezzemolo, salsa worcester e pepe. Cuociamo ogni hamburger di 100 g 4 minuti per lato.

Costolette – La più famosa è la squisita fiorentina, costata di manzo completa di filetto, cuoce 6 minuti per parte. Calcoliamo per il vitello 10/12 minuti. Per il maiale, che deve essere ben cotto, consideriamo 14 min per parte. Spennelliamo la carne con olio o marinatura durante la cottura, per mantenerla più morbida.

Spiedini e arrosticini – Fondamentale è usare ingredienti che abbiano la stessa consistenza, diversamente abbiamo cura di tagliare quelli meno morbidi in pezzetti più piccoli. Bagniamo gli spiedini in acqua fredda per almeno 2 ore prima di cucinarli, così non bruceranno con il calore. Possiamo alternare carne, verdura e formaggi.

I trucchi
Prima di cuocerla teniamo la carne a temperatura ambiente per almeno 2 ore, sarà più tenera. Non saliamo durante la cottura , ma solo alla fine o indurirà. Non si deve bucare la carne, perciò giriamola con la paletta. Per renderla più saporita, riposala nella marinata, a piacere, per un ora. Durante la cottura spennellala sulla carne usando un rametto di rosmarino. Attenzione particolare per le carni grasse: mariniamole nel vino bianco e alloro. Prima di cuocere la carne, ungi bene la griglia con il rosmarino intinto nell’olio. I primi minuti sistemiamo la carne vicino alla brace poi la alziamo non appena prende colore a 15 cm circa, per permettere di cuocere anche ai pezzi più grossi.

Le possibilità
Lasciamo sulla griglia per un minuto prima di finire le cotture il pane e la polenta, in questo modo li serviremo caldi e profumati.

VERDURE

Pomodori – Scegliamoli sodi e rotondi e tagliamoli a metà nel senso della larghezza. Spennelliamoli leggermente di olio e cuociamoli per circa 3/4 minuti per parte, iniziando dal lato del taglio. Se li ruotiamo otterremo un decorativo effetto e gratella. Se vogliamo grigliare i pomodori ciliegini possiamo infilarmi su spiedini, alternati ad altre verdure, ad esempio funghi champignon.

Peperoni – Tagliati a falde, cuociono in 2 minuti. Se vogliamo cuocerli interi, li giriamo dopo i primi 5 minuti, lasciamo cuocere ancora per 5 minuti e poi li infiliamo in un sacchetto del pane e lasciamo riposare per 15 minuti. La pellicina verrà via in un attimo.

Zucchine – Possiamo cuocere intere quelle più piccole, punzecchiandole con uno spiedino. Le ungiamo di olio e lasciamo cuocere, rigirandole per una volta, 8/10 minuti. Tagliamo quelle grosse nel senso della lunghezza. Saliamo le fettine tagliate e le mettiamo a riposare per mezz’ora prima di cuocerle, così si ammorbidiranno e rilasceranno tutta l’acqua di vegetazione. Asciughiamo e cuociamo ¾ minuti per lato.

MelanzaneDividiamole a metà nel senso della lunghezza e incidiamo la polpa con dei tagli a griglia. Poi le cuociamo per almeno 10/12 minuti. Cuociamo intere le melanzane piccole e tenere, dopo avere inciso la buccia(eviteremo che scoppino in cottura). Tagliamo le melanzane grandi a fette spesse 1 cm.. Salòiamo e facciamo riposare per mezz’ora prima di cuocere. Prima di metterle sulla griglia, ungiamo le fette con un filo di olio.

Cipolle e cipollotti – Il gusto a volte è pungente. Se vogliamo che siano più delicati, lasciamoli a bagno per almeno 1 ora in acqua fredda. Poi li asciughiamo. In cottura dobbiamo fissare le falde dei cipollotti con uno stecchino. Trattiamo le cipolle allo stesso modo dei pomodori, riservando qualche minuto di cottura in più.

RadicchioDobbiamo tagliarlo in spicchi o a metà, facendo attenzione e non sfogliarlo. Ungiamo le punte di olio, così non si seccheranno in cottura. Per un sapore più particolare, possiamo passare uno spicchio di aglio su ogni spicchio, oppure avvolgerlo in una fettina di pancetta. Giriamoli spesso durante la cottura, per 4 minuti in tutto.

I trucchi
Ungiamo sempre prime di cuocere e saliamo solo a fine cottura. Preferiamo verdure ricche di acqua, quelle citate e anche: zucca, indivia, lattuga romana e funghi. Possiamo marinare le verdure per mezz’ora prima di cuocerle con olio, limone, erbe aromatiche. Una valida alternativa per aggiungere sapore senza calorie è quella di ripassare sulle verdure uno spicchio di aglio.

Le possibilità
Spazzoliamo alcune patate e ricopriamole di brace. Dopo circa 45 minuti, serviamo, accompagnandole a del burro fresco a sali aromatici. Le pannocchie, sono un’ idea in più. Gustiamole dopo averle cotte per 12 minuti, rigirandole, accompagnate con burro, sale e pepe.

Nella prossima puntata: pesce, salse, e frutta.

Buon fine settimana a tutti.

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