La spesa di Luglio: Sapere sempre che pesci pigliare

Sono nata in montagna. Credo sia per questo che non ho una grande dimestichezza con i prodotti ittici. E’ un classico: ogni volta che mi trovo in presenza di un banco del pesce, non so mai che pesce pigliare…ripeto a mente le regole base per la scelta, ma verba volant, come dicevano i saggi latini, meglio prendersi un biglietto dove c’è scritto tutto. Preparo il biglietto, così sarà utile spero a tutti quelli che si perdono nelle indecisioni. Lo dico anche alle mie ragazze. Se siete indecise, scrivete, scrivete , scrivete….

Se avete un pescivendolo di fiducia, il biglietto non servirà. Vi consiglierà ottimamente, e magari potrà darvi anche ottimi consigli per la preparazione dei piatti. Questo mese Ciccio consiglia:

acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia, ricciola, granchi, scampi, cozze.

I pesci si dividono in 4 categorie: pesci di acqua salata, di acqua dolce, crostacei e mollusci e metto anche i prodotti conservati. Tutti i pesci, tranne quelli conservati, dovrebbero essere mangiati freschissimi. E’ molto semplice giudicare la freschezza di pesci interi, mentre filetti,i tranci e pezzi sono molto più difficili da giudicare. Ci aiuterà il nostro odorato: i tranci di acqua dolce profumeranno di fresco e pulito, i tranci di acqua salata profumeranno di mare; e l’occhio ne potrà valutare la consistenza: deve apparire umido e sodo. L’etichetta impressa sulla confezione, o sui cartellini dell’esposizione è un ottimo indizio , deve avere impressi:

1-data di confezionamento e scadenza
2-da consumarsi previa cottura o meno
3-nome del pesce
4-provenienza
5-se è stato pescato o se proviene da allevamenti
6- il prezzo al chilo

Pesce intero

Gli occhi del pesce devono essere sporgenti, pieni, umidi e lucenti. Evitiamo i pesci con gli occhi spenti, asciutti, avvizziti o infossati. Le branchie devono essere intatte, con un bel colore rosso brillante, mai grigiastre e senza secrezioni viscose. Il corpo deve essere sodo levigato e rigido. La pelle deve essere umida, eventuali striature naturali di colore devono essere accese. Ad esempio le triglie, notoriamente rosse, dovrebbero esser di un rosa luminoso; le trote gli sgombri dovrebbero essere iridescenti; i salmoni di un bell’argento vivo.

Molluschi e crostacei

Aragoste e granchi – Se li comperiamo vivi devono essere vivaci e grandi, se invece li acquistiamo congelati controlliamo che abbiano corazza e chele intatte.

Cozze, vongole e muscoli – Evitiamo quelli troppo sporchi, con conchiglie rotte o danneggiate. Scartiamo quelli che non si schiudono se battuti leggermente.

Capesante – Premesso che la polpa della capasanta è grigiastra e non bianca, quindi non intestardiamoci nel volere polpa bianca, ma pretendiamo che la capasanta abbia un profumo dolce e un aspetto umido e sodo.

Ostriche – Le conchiglie devono essere saldamente chiuse. Se colpite leggermente, devono riprodurre un suono pieno. Una volta erano vendute solo nei mesi con la r, per evitare il periodo caldo più favorevole alla proliferazione dei batteri. Ora sono vendute durante tutto l’arco dell’anno, grazie ai metodi più moderni di trasporto e di allevamento.

Gamberi, scampi – sono venduti cotti o crudi, con o senza il loro guscio. Da crudi devono essere sodi con il guscio di un grigio brillante. Scartiamoli senza dubbi se sono neri.

Come conservare il pesce

Il pesce è facilmente deteriorabile, per cui è opportuno consumarlo nel più breve tempo possibile. Procuriamoci una borsa termica e delle glacette per conservarlo durante il tragitto negozio-casa. Puliamolo immediatamente, togliendo le viscere e conserviamolo coperto in frigo, lontano da altri alimenti per non più di un giorno. Se intendiamo consumarlo qualche giorno dopo, congeliamolo dentro a sacchetti di polietilene, chiusi molto bene, per eliminare l’aria dalla confezione. Il tempo di conservazione dipende dal contenuto di grassi, per cui è consigliabile non tenere in congelatore: sgombro, tonno, salmone.

Buona settimana.

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