Freddo, freddissimo, anzi….gelato!

E’ la passione dolce di tutta l’estate, perché se è vero che il gelato è buono anche in inverno, sicuramente è durante la stagione più calda che dà le sue migliori prestazioni. Niente è più piacevole di un gelato, ma non è questa la sua unica caratteristica, perché sottolineo e , mi dispiace contraddire Oscar(Wilde), una volta tanto quello che è piacevole non fa ingrassare. Anzi costituisce un’ottima integrazione alimentare ad ogni età oppure può sostituire un pasto leggero e assumere ruoli diversi a seconda della sua composizione. Riporto una tabella che valuta per un un chilo di gelato, in questo caso una base per gelato alla crema, la percentuale di nutrienti:

Facendo la somma delle calorie e dividendo per 100, otteniamo che un gelato di crema fornisce per 100g 203 calorie, se aggiungiamo alla base la cioccolata avremo un apporto calorico di circa 290 calorie ogni 100 g., per un gelato alla frutta scenderemo a 130 calorie. Per cui paragonato ad altre tipologie di dolci: crostata-339 calorie, torta margherita 470, il gelato è davvero “onesto”. In generale se vogliamo inserire il gelato all’interno della nostra alimentazione estiva, dobbiamo cercare di sceglierlo in maniera equilibrata con un occhio per il gusto e un occhio ai nutrienti: i sorbetti possono essere consumati per uno spuntino; i gelati a base di latte e panna e a base di latte, panna e uova, possono tranquillamente sostituire un pasto, ma non costituire un dessert , meglio optare, in questo caso, per un sorbetto. Per i bambini, a partire dall’anno di età, il gelato è un’ottima alternativa in caso di inappetenza. Per i piccolissimi: il sorbetto dato a piccole dosi è un rinfrescante per le gengive doloranti. Cerchiamo di gustarlo lentamente, perché l’unico effetto collaterale dei gelati e dei sorbetti potrebbe essere la nevralgia da freddo.

Se vogliamo farlo in casa, non è difficile, sarebbe meglio avere una gelatiera, ma non è del tutto necessaria.

Vi do la ricetta del sorbetto e del gelato di base, cercando di rispondere a un quesito: il gelato alla frutta e il sorbetto alla frutta sono la stessa cosa? No. Lo capiremo dagli ingredienti. Per sostituire la gelatiera, potrebbero essere fondamentali: i nostri bambini, i parenti, i vicini di casa, che ci aiuteranno a mescolare, tra una pausa di refrigerazione e l’altra. Poi naturalmente il gelato si divide…un po’ per uno.

Crema gelato alla vaniglia

Per 4 persone

400 ml di latte intero
100 ml di panna
4 tuorli
2 bacche di vaniglia
140 g di zucchero
1 cucchaino di farina di carrube(lo trovate in erboristeria)

Versiamo i tuorli e lo zucchero in una terrina e li montiamo per 5 minuti. Poi aggiungiamo la farina di carrube e montiamo ancora. Mettiamo il latte e la panna sul fuoco, aggiungiamo la vaniglia e portiamo quasi ad ebollizione. Aggiungiamo il latte e la panna ai tuorli e zucchero, mescoliamo con una frusta e mettiamo a cuocere, a bagnomaria, fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Togliere quindi rapidamente la crema dalla terrina e raffreddarla. Dopo 10 minuti, la filtriamo con un colino, e lavoriamo ancora il composto fino a che non diventa freddo. Lo facciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Poi, trascorso il tempo, lo mettiamo nella gelatiera. Oppure lo mettiamo in freezer per almeno 4 ore, mescolandolo ad intervalli di 30 minuti ciascuno.

Gelato alla fragola

Per 4 persone

430 g di latte
130 g di zucchero
170 g di panna
15 g di miele
200 g di polpa di fragola frullata, in maniera grossolana
10 g di farina di carrube

Mescoliamo la panna, il latte, il miele, la farina di carrube, lo zucchero e scaldiamo fino a poco prima dell’ebollizione , togliamo dal fuoco rimescoliamo, rimettiamo sul fuoco e con calore minimo, mescoliamo la miscela con una frusta per almeno 2 minuti. Togliamo la miscela dal fuoco e sbattiamo per 5 minuti, lasciamo raffreddare. Uniamo la polpa di fragola, mescoliamo e mettiamo in frigorifero per almeno 3 ore. Poi togliamo dal frigorifero, mescoliamo e mettiamo in freezer, o nella gelatiera, seguendo i tempi e i modi della ricetta precedente.

Sorbetto alla pesca

Per 4 persone

600 g di pesche mature, lavate asciugate, ma non sbucciate
3 g di farina di carrube
150 g di zucchero
20 g di succo di limone.

Frulliamo tutto, tranne una pesca, per 1 minuto. Poi uniamo l’ultima pesca che avremo frullato in maniera più grossolana e lasciamo riposare in frigorifero coperto, per almeno 3 ore. Versiamo il tutto nella gelatiera, o lavoriamo il sorbetto a mano seguendo i tempi e i modi delle ricette precedenti.

Sono lunghi i tempi, ma le ricette sono molto facili. Unisco, per mio vezzo, dei pezzi più grossi all’interno di gelati di frutta e di sorbetti, mi sembra di renderli più saporiti. Non è un obbligo. Se li volete lisci come quelli delle gelaterie, frullare tutto. Abbiamo chiarito, decodificando la composizione, la differenza fra gelato e sorbetto.

Ora qualche accenno alla storia del gelato per dipanare l’altra matassa, che si è avvolta lungo la nostra penisola, dalla Alpi alla Madonie: il gelato l’hanno inventato i veneti o i Siciliani?

” Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda. Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.

Questo è un brano tratto dall’Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Viene tirata in ballo l’America, quale inventrice della prima gelatiera automatica, che non ci costringe all’”impazzamento”, o come direbbero i nostri adolescenti”sbattimento”; quello che nelle ricette dei gelati viene invece indicata come “mantecatura”.

Siamo alla fine dell’800, e il gelato ha già molta vita. I romani gustavano bevande gelate, tipo granite o gremolate, a base di miele, frutta e aromi. Gli Arabi alla fine del IX sec. furono i primi ad inventare il sorbetto(il suo nome deriva dalla parola araba” sharba”, bevanda fresca) o meglio appresero la tecnica della refrigerazione, diffondendola, anche nella nostra Sicilia. Quando Vi approdarono scoprirono i nevai dell’Etna, giusto quel po’ di neve per continuare la loro dolce tradizione. Passiamo da Firenze dove un macellaio con la passione per la pasticceria, diventa famoso alla corte di Caterina de’ Medici, siamo nel 1500, con la ricetta del suo sorbetto e torniamo in Sicilia. Qui, un cuoco siciliano, Francesco Procopio De’ Coltelli, eredita dal nonno una macchina per fare il gelato, che nel frattempo si era arricchito di nuovi ingredienti quali lo zucchero al posto del miele. Macchina rudimentale, ma è tutto ciò che serve a Procopio “nostro” per portare il gelato alla corte di Francia, dove fonda la prima gelateria della storia il cafè Procope, siamo nel 1694. E il Veneto? I veneti infine sono stati i perfezionatori del gelato, con panna e nuovi aromi. La Val di Zoldo e il Cadore, esportarono le loro tecniche in Austria e iniziarono la diffusione del gelato italiano in tutta Europa, salvando l’economia della loro regione alla metà dell’800.

Quindi tutta la penisola ha messo del” suo”, poi secondo l’Artusi è arrivata L’America con la tecnologia. La nostra fantasia ha spaziato e spazia ancora, perché i nostri gelati sono i più buoni del mondo. Se qualcuno non è d’accordo….

Bene, credo di avervi dato delle notizie e di avere risposto a qualche domanda. Le informazioni storiche, sono stare rese pittoresche e sono state un po’ tagliate, ma c’è tutta la sostanza.

Un bel gelato a tutti!

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