Il pranzo della Domenica: dalla padella alla brace(2)

Pesci grandi

Scegliamo salmoni, orate, tonnetti, rombi, rana pescatrice, branzino.  Calcoliamo per ogni chilo di pesce, 30 minuti di cottura circa a calore medio.  Giriamoli in cottura con l’aiuto di una spatola.  Non togliamo le squame al pesce, perché lo renderemmo più fragile, tagliamo ai lati con tagli profondi e inseriamo limone a fettine e erbe aromatiche: rosmarino, timo, prezzemolo, mentuccia.

Pesci piccoli

Preferiamo: piccole orate, sarde, trotelle, triglie, sogliole e sgombri.  Ungiamo la pelle dei pesci che non hanno squame o infariniamoli leggermente per proteggerli durante la cottura. Copriamo la griglia con un foglio di alluminio prima di disporre i pesci molto fragili.  Oppure prendiamo una triglia a libro, che li terrà fermi e non si sfalderanno.  Per ogni 25g di peso calcoliamo 15 min di cottura.

Tranci e filetti

Lasciamo pelle e cartilagini ai tranci,  così che possano mantenere la loro forma.  Eliminiamo le eventuali lische con una pinzetta apposita.  Tagliamoli ad uno spessore di 2,5 cm e regoliamoci per la cottura.  Entro 5 minuti dovrebbero staccarsi leggermente dalla lisca centrale.  Giriamoli una volta sola.

Crostacei

Cuociamo con il guscio scamponi, gamberoni astice e aragosta.  Il guscio li terrà protetti, evitando che loro carne morbida si asciughi.  Il filetto nero, che è l’intestino, va sempre tolto.  Tagliamo un pezzo di guscio, senza sgusciare del tutto, per riuscire a togliere il filetto.  Infiliamoli per lungo su degli spiedini di legno, per tenerli in forma o si arriccerebbero.  Cuociamoli 1 minuto per lato se sono piccoli, 2-3 minuti se sono grossi.

Molluschi

Eliminiamo pelle, interiora e becco da seppie, calamari, totani, moscardini e capesante. Incidiamo le sacche con dei tagli obliqui.  Lasciamo interi i molluschi più piccoli e possiamo farcire le sacche con i tentacoli tritati, pan grattato aglio e prezzemolo.  Ungiamo spesso i molluschi durante la cottura, calcolando 12 minuti e 14 minuti se sono farciti.

Spiedini

Sono  sempre a grande richiesta.  Prepariamoli con pesci di polpa compatta e a filetti che taglieremo a cubo.  Si possono alternare sullo spiedino a molluschi e crostacei.  Molte volte li troviamo già pronti in pescheria.  Ottimo se sono alternati a verdure tipo patata o peperone.  Cuociono in 5-6 minuti.  Ottimi rivestiti prima della cottura con del pangrattato miscelato a aglio e prezzemolo tritati.

I trucchi

Aromatizziamo sempre i pesci più grandi con fette di limone e erbe aromatiche, inserendo le farciture nei tagli profondi che faremo ai lati o nella cavità della pancia.  Insaporiamo invece i pesci più piccoli, ungendo pesce e cavità con delle marinate.  Scaldiamo sempre molto bene la griglia prima di disporvi il pesce per la cottura.

Avvolgiamo i pesci grassi in foglie di alloro, quelli più magri  in fettine sottili di pancetta o prosciutto crudo.  Prepariamo delle marinate secondo la nostra fantasia, tenendo sempre come base l’ olio di oliva.

Per la cottura consideriamo lo spessore o il peso.  Quando il pesce cotto in generale, la pelle diventa opaca e nel punto di maggior spessore la carne è tenera pur rimanendo compatta.  Ungiamo sempre un poco la griglia per evitare di far attaccare.

La nota in più: le salse

Possiamo farle in casa o acquistarle, sono comunque molto buone. Consiglio  la salsa barbeque e la messicana con la carne,  il ketchup e la senape per hamburger e wurstel e la salsa tartara,  è ottima con il pesce; infine la citronette: olio sale, pepe, succo di limone, che più che una salsa è un condimento, non si conserva e si prepara al momento dell’uso.

I formaggi

Sono ottimi, vale la pena provare: fontina, scamorza, tomino, ma anche provola, mozzarella, brie e caciotta.

La frutta

E’ molto indicata per il barbeque la frutta dura: ananas, mela, pesca.  Sono buonissime anche le fragole e le banane, che è meglio cuocere dentro a cartocci di alluminio, dopo averle cosparse di zucchero e limone.  Un’unica precauzione: la pulizia della griglia.  Se un pomodoro può avere un leggero retrogusto di carne o di pesce, la frutta deve sapere solo di frutta.  Per cui o puliamo molto bene la griglia prima di usarla, o ne avremo una apposita, ottima quella a libro.  La frutta grigliata potrà essere accompagnata con salse a base di crema o cioccolata,  yogurt, panna montata e gelato, granella di frutta secca.

A questo punto i vicini si sono lamentati.  Che fare? La prossima volta invitiamo anche loro….

Buon fine settimana a tutti.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...