Il burro

Tutti cercano di evitarlo o di sostituirlo, ma se non ci fosse bisognerebbe inventarlo. Impossibile replicare la sua scioglievolezza e imitare il suo profumo….

PALET BRETONE
-variante burrossima della già burrosa frolla

Ingredienti

5 tuorli
200 g di zucchero semolato, più un po’ per la decorazione
475 g di farina 00
250 g di burro a temperatura ambiente
7,5 g di lievito
Vaniglia, ½ bacca
2 pizzichi di sale
Gelatina di albicocche per decorare, quanta ne basta

Occorrenti

Stampo da muffin
Frustino elettrico
Forno a 180° statico, placca a metà

Raschiamo la bacca di vaniglia, poi  versiamo i semi nel burro, uniamo il sale e sbattiamolo bene.  Il burro è un eccezionale veicolatore di profumi, per cui se dobbiamo profumare un impasto e abbiamo del burro, sfruttiamo questa facoltà.  A parte sbattiamo anche i tuorli con lo zucchero, li uniamo al burro montato, poi setacciamo sulla massa la farina con il lievito, quindi impastiamo quel tanto che basta per avere un impasto omogeneo.  Modelliamolo come un rotolo di circa 4 o 5 cm di diametro, poi lo arrotoliamo nella carta alluminio e lo mettiamo in freezer per due ore.  Accendiamo il forno, imburriamo gli stampini da muffin.  Togliamo il rotolo dal freezer e tagliamo a fette spesse ½ cm.  Inforniamo per 15 minuti.  Possiamo consumare i palet al naturale o cosparsi di gelatina e passati nello zucchero.

Il burro è un prodotto molto antico che risale addirittura al 200 a.C..  Ma fa davvero così male?

Se consumato a crudo e in piccola quantità, può trovare la sua giusta collocazione in una alimentazione sana dei bambini e degli  adulti  Intanto è molto digeribile rispetto agli altri grassi, rispetto al burro del passato contiene una minor quantità  di grassi insaturi e d è ricco di vit A. ed è meno calorico dell’olio di oliva.  Rimane il problema del colesterolo, ma non è così drammatico: una razione di burro da 20 grammi, fornisce circa 50 mg di colesterolo meno di una bistecchina.  Quindi non fa così male, anzi: se vogliamo avere bei capelli e bella pelle, mangiamo 10 g di burro al giorno.

A crudo il burro è ottimo per la colazione, niente di meglio per condire pasta e riso.  Con il calore si degrada, molto facilmente e non è consigliabile per friggere.  Nel caso di fritture con il burro usiamo quello chiarificato, ora in vendita nei supermercati, il quale non è altro che burro cui è stata tolta la percentuale di acqua per alzarne il  punto di fumo.   Poiché ci stiamo dando da fare per riuscire a sostituirlo, il primo tentativo è stato quello  più o meno riuscito dei burri vegetali, che sarebbero da preferirsi in quanto privi di colesterolo e grassi animali.  Ma attenzione perché i grassi vegetali per assomigliare al burro devono essere idrogenati e diventano ancora più nocivi di quelli animali.  Altro tentativo storico è stato rappresentato dalla margarina, da sempre pubblicizzata come l’alternativa sana e leggera.  Va fatto qualche chiarimento: non esiste in natura, è un grasso artificiale.  Può contenere diversi additivi e anche nocivi grassi” trans” se viene ottenuta per idrogenazione degli oli.  Meglio allora il burro, che è anche molto più saporito.

Acquistiamolo:

Se guardiamo i prezzi del burro nei banchi frigo, notiamo differenze, non solo per il prezzo.  La dicitura-fatto con panne selezionate-è superflua, perché tutto il burro è fatto con la panna.  Possono esserci differenze di confezionamento esterno: carta bianca o carta alluminio, ed è meglio la confezione più scura poiché a contatto della luce il burro tende a inacidire. Il burro ha nel nostro frigorifero una vita media di due mesi e va ben coperto, poiché è un veicolatore di profumi( lo sanno bene i pasticcieri) ma è anche una spugna dei cattivi odori.  Portato a temperatura ambiente il burro di qualità diventa morbido, ma rimane solido.  All’esame visivo non deve presentare gocce in superficie, che sono segno di un difetto dell’impasto.  Il colore invece, non ha grande importanza.  Attualmente viene offerta la gamma dei burri a ridotto tenore di grassi che arriva all’abbassamento della quantità fino al 60%.

FRANCIA-ITALIA 

Vince la Francia.  Esistono due tipi di burro: quello da centrifuga e quello da affioramento.  Il migliore è il burro da centrifuga che in Italia costituisce solo una piccolissima percentuale della produzione mentre in Francia è la costante; infatti il burro francese è notoriamente il migliore al mondo.  Se ingannati dal termine affioramento, che rimanda a bucolici panorami di montagna, immaginiamo il nostro burro come più genuino ci sbagliamo.  Purtroppo il burro da affioramento è prodotto dai caseifici come sottoprodotto del formaggio, soprattutto grana e parmigiano, facendo affiorare la panna naturalmente in 10-12 ore.  Il burro di centrifuga si ottiene invece separando velocemente la panna dal latte tramite la centrifugazione.  Il burro da affioramento tende ad inacidire, il burro da centrifuga invece rimane più fresco dolce, ed è meno trattato.  Il burro di centrifuga è il prodotto di processi più costosi , il burro da affioramento è purtroppo considerato sottoprodotto del formaggio, in gran parte grana e parmigiano.  In Italia teniamo in grande considerazione l’olio d’oliva, direi forse giustamente, rispetto al burro

Buoni i biscotti….provateli.

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4 thoughts on “Il burro

    • Biscotti francesi, si sa che la cucina francese è: burro+burro+burro. D’altra parte loro non godono della meraviglia dell’olio di oliva. Ci sono comunque frollini meno burrosi o addirittura con l’olio. Puoi provare e avrai soddisfazione. Grazie per il commento, sono a disposizione.

  1. Bè non generalizziamo..ci sono alcune marche di Burro prodotto in Italia non hanno nulla da invidiare ai Francesi.. Uno su tutti il burro artigianale di panne fresche di centrifuga di Beppino Occelli

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