Il pranzo della domenica – Dal superfluo il necessario 3

Carne pesce e derivati

Siamo arrivati all’apoteosi dell’avanzo: la polpetta.  E’ vero che la nostra vita è costellata di polpette famose?  Ci sono state le polpette dell’asilo, quelle della mamma, quelle della suocera, (che come le fa lei). Chiarisco il concetto di derivato: tutto quello che ne deriva, per cui i derivati sono: salumi e scatolette di pesce o carne.  In frigorifero l’avanzo di carne, pesce, salume, si mantiene integro in media per circa due giorni, poi perde il sapore.  Naturalmente deve essere stato ben conservato cioè: in frigorifero e ben coperto con pellicola alimentare; se si tratta di scatolette evitiamo di conservare il contenuto nella scatoletta, ma togliamo l’avanzo e lo mettiamo in un altro recipiente.  La politica di conservazione dell’avanzo è condizione sine qua non per fare dell’avanzo un piatto da re.  Parlavo della polpetta: è uno dei migliori “svuota frigorifero” che io conosca, e la polpetta di casa nostra, non me ne vogliano le mamme e le suocere, è la migliore che ci sia.  Il Pellegrino nazionale( Artusi) diceva che le polpette le sanno fare anche gli asini.   Alt! Fermi tutti:  se vogliamo fare in modo che la polpetta sia indimenticabile quanto una sella alla Stroganoff, partiamo da una base eccezionale che è il pane raffermo bagnato( 2 ricicli, doppia valenza), per cui caro Pellegrino ti diamo ragione, ma siamo tutti asini molto esperti.  Per ciò che riguarda i derivati e in particolare le scatolette, nulla ci vieta di farne polpette, ma un altro buon modo di riutilizzarli sono le insalatone, ovvero verdura a foglia completata da tonno, salmone, sardine, sgombri, carne, uova, olive, capperi…vedete un po’.  I salumi e gli affettati danno il loro meglio come accompagnamento delle uova, nelle frittate, nelle uova strapazzate, oppure nel sugo di una pasta supernutriente(ogni tanto ci vuole).  Un ultima raccomandazione: mai gettare i fondi di cottura degli arrosti, poiché  costituiscono basi eccezionali per risotti, paste, zuppe, quasi fossero degli insaporitori alla stregua del dado da brodo.  Il sugo degli arrosti che rimane va filtrato e messo in un recipiente chiuso, io uso i vasetti della bormioli per le conserve, quelli piccoli.  Dura molto, moltissimo, ma cercate di riutilizzarlo subito e sarà una sorpresa.

Polpette di pesce

Vi do un consiglio: per fare queste polpette, potreste usare anche delle patate lesse al posto del pane; inoltre è assolutamente indispensabile pulire molto bene gli avanzi del pesce, le lische più piccole potrebbero inavvertitamente spuntare durante la masticazione.

Per 4 persone

300 g di avanzo di pesce, arrosto o bollito
200 g di pane
1,5 dl di latte o brodo vegetale
1 uovo
Sale, pepe
½ spicchio di aglio
Prezzemolo, un cucchiaino

Ammolliamo il pane nel latte e strizziamolo molto bene.  Aggiungiamo il pesce dopo averlo tritato nel mixer e tutti gli altri ingredienti.  Impastiamo a piene mani, poi formiamo delle polpette ovali o rotonde grandi a piacere.  Passiamo le polpette nel pane grattato e cuociamo in forno a 180° per 20 minuti.  Sono ottime servite con della maionese.

Polpette rifatte di carne

Qui propongo avanzi riuniti, ma va benissimo anche l’avanzo di un solo tipo.  Se la polpetta vi piace molto morbida aumentate la quantità di pane ammollato nel latte.  L’uovo nelle polpette fa oggettivamente da legante, ma  potete evitarlo impastando molto bene il composto prima di formarlo.

Per 4 persone

100 g di carne avanzata dal bollito, macinata
100 g di carne avanzata da bistecche o arrosto o spezzatino
50 g di avanzo di affettato: mortadella o prosciutto crudo o prosciutto cotto
100 g di pane raffermo(meglio la mollica)
1 uovo (facoltativo)
Latte, quanto basta a bagnare il pane
½ spicchio di aglio
1 cucchiaino di prezzemolo
Sale e pepe
Pangrattato
Olio di oliva e burro per friggere

Ammorbidiamo il pane nel latte per 10 min e poi strizziamolo bene.  In un’ altra ciotola mescoliamo le carni con tutti gli altri ingredienti e aggiungiamo il pane.  Impastiamo a piene mani; porzioniamo le polpette con un cucchiaio e le arrotondiamo con le mani.  Scaldiamo olio d’oliva (mezzo bicchiere) e un po’ di burro in una padella antiaderente, e friggiamole 2/3 minuti circa per lato a fuoco basso.  Scoliamo a mano a mano su carta da cucina e serviamole ben calde su una fresca insalatina.

Tagliatelle al sugo di arrosto

Per 4 persone

500 g di tagliatelle all’uovo
Fondo di cottura dell’arrosto di vitello
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro
Brodo di carne (anche di dado)
Sale, pepe

Impastiamo il burro con la farina e aggiungiamo il composto, poco alla volta, al sugo di arrosto che si sta scaldando.  Diluiamo il tutto con un litro di brodo e lasciamo restringere fino a ridurlo alla metà.  Poi  lo filtriamo e regoliamo di sale e pepe.  Lessiamo le tagliatelle in acqua bollente salata; le scoliamo al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.  Saltiamole in una larga padella con metà del sugo e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.  Mettiamole su un piatto da portata e copriamole con il sugo rimanente caldo.  Serviamole ben calde.

Grazie a tutti per avermi letto e buona giornata.

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