La Spesa di Settembre

Re Porcino

Re della tavola Settembrina e non solo, è pregiato, eclettico e molto facile da cucinare.  I raccoglitori appassionati sanno che non ne esiste solo un tipo ma che ha molti fratelli, e ahimè anche parecchi parenti velenosi.  Per raccogliere bene e difendersi dai parenti sgraditi, i raccoglitori di funghi sanno che: per andare a raccogliere funghi è necessario un buon bastone, che sposta le foglie sotto le quali, non si sa mai, potrebbe celarsi una sorpresa.  Ci si deve munire di un cesto di vimini, che permetta alle spore dei funghi di cadere e favorire la crescita  di altri funghi, oltre che permettere il circolo dell’aria.  Quando si trova un fungo non bisogna subito prenderlo con le mani, ma assicurarsi prima della sua commestibilità.  Si raccolgono i funghi aiutandoci con un coltello, pulendo bene la base del gambo, per fare in modo che le spore cadute possano originare  altre nascite.  Ma la cosa fondamentale è che: se da parte del raccoglitore esiste il minimo dubbio sulla non pericolosità del fungo, lo deve portare ad un centro di consulenza micologica (vicino ai luoghi di raccolta).

Dicevo che è molto facile da cucinare e assai eclettico.  Sì, perché nella pasta nel riso, con la polenta è un protagonista imbattibile.  Esalta i ripieni, è meraviglioso crudo e amoreggia con il pesce (non si direbbe, certi amori nascono e non si sa perché).  Ma prima di cucinarlo, due regole per pulirlo, che valgono per il porcino, ma anche per gli altri funghi.

1-  scartiamo le parti che sono state passaggio di golosi ospiti; con un spazzolina o con un panno pulito, sfreghiamo delicatamente la terra ancora attaccata al fungo.  Facciamo attenzione a non rovinare la polpa delicata dei cappelli.

2-tagliamo con un coltellino la parte legnosa del gambo.  Lasciamo quanta più polpa possibile.  I più piccoli e ben formati possono essere tagliati a metà nel senso della lunghezza perché conservino la loro forma originale.

Una volta puliti i funghi possono essere conservati in una sacchetto, in frigorifero, massimo per un paio di giorni; poi conviene congelarli.

Cappelle alla salsiccia

8 porcini medi
250 g di salsiccia, punta di coltello
50 g di mollica di pane
2 uova
1 dl di latte
280 g di erbette
60 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Puliamo le erbette, le laviamo, e le cuociamo per pochi minuti con la sola acqua del lavaggio e un pizzico di sale.  Le scoliamo e le strizziamo.  Stacchiamo i gambi dei funghi, puliamo le cappelle con uno straccetto umido e eliminiamo le eventuali lamelle.  Raschiamo i gambi, li puliamo con lo straccetto umido, li riduciamo a dadini e li cuociamo per 5 minuti con 3 cucchiai di olio, in cui avremo soffritto uno spicchio di aglio, e regoliamo di sale.  Uniamo ai gambi le erbette tritate, la salsiccia sbriciolata e proseguiamo la cottura per altri 3 o 4 minuti.  Lasciamo raffreddare, mescoliamo con le uova, la mollica bagnata con il latte, il parmigiano reggiano, sale e pepe.  Scaldiamo il forno a 200° .  Avvolgiamo ogni cappella con una striscia di carta da forno alta 5-6 cm, e fissiamola con un giro di spago da cucina.  Riempiamo le cappelle con il composto preparato, e le disponiamo in una teglia leggermente unta di olio.  Cuociamo in forno per 25/30 minuti a 180°.  Serviamo caldo accompagnato da polenta.

Risotto profumato alla salvia

Per 4 persone

400 g di porcini
320 g di riso vialone nano
Uno spicchio di aglio
Un litro circa di brodo vegetale
Olio di oliva extravergine
Una manciata di foglie di salvia
Mezzo bicchierino di cognac
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
Sale

Puliamo i funghi.  Tagliamoli a fettine non troppo sottili, sbucciamo e tritiamo l’aglio.  Sciogliamo 20 g di burro in una casseruola, uniamo l’aglio e, dopo qualche secondo aggiungiamo i funghi.  Regoliamo di sale, e cuociamo su fiamma bassa per circa 10 minuti, coperti per 5 minuti.  Preleviamoli dalla casseruola e teniamo da parte.  Sciogliamo il burro rimasto nel fondo di cottura dei funghi e friggiamo le foglie di salvia fino a che non risultano croccanti e teniamo anche esse da parte.  Versiamo il riso nella stessa casseruola e lo tostiamo per un minuto senza smettere di mescolare e lo portiamo a cottura unendo il brodo vegetale caldo, poco alla volta.  Verso fine cottura aggiungiamo i funghi, scaldiamo il cognac in un pentolino, lo versiamo sul riso e gli diamo

fuoco( oppure lo facciamo sfumare alzando la fiamma per qualche istante).  Uniamo il parmigiano, 30 g di burro fresco e mantechiamo.  Serviamo ben caldo, dopo avere decorato i piatti a piacere con la salvia fritta.

Filetto di rombo ai porcini

Per 4 persone

800 g di filetti di rombo senza pelle
500 g di porcini
3 scalogni
Un limone non trattato
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1,5 dl di panna fresca
30 g di burro
Sale, pepe

Puliamo i funghi e li tagliamo a fette(a metà se sono piccoli).  Sbucciamo gli scalogni e li tagliamo a spicchi.  Sciogliamo 20 g di burro in una padella che poi possa andare in forno, uniamo gli scalogni e poco dopo i funghi.  Cuociamo a fiamma bassa per 7/8 minuti, quindi saliamo, li mescoliamo, e li preleviamo dalla padella scolandoli bene.  Teniamo da parte.  Sciogliamo il burro rimasto nel fondo di cottura dei funghi, uniamo i filetti di pesce, li cospargiamo con un pizzico di sale, le foglia del rosmarino, tagliate piccolissime con le forbici e la scorza del limone lavata e tagliata a julienne.  Irroriamo il tutto con il succo del limone filtrato e passiamo in forno caldo a 200° per 5 minuti.  Togliamo il pesce dalla padella.  Versiamo nel fondo di cottura la panna e il vino bianco e facciamo ridurre la salsa per 4 minuti su fiamma alta, poi spolverizziamo con un po’ di pepe.  Srviamo il pesce irrorato con la salsa e i funghi accanto.

Buona giornata!

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