La pausa giusta

Cosa mettiamo nello zaino?  Lo spuntino sano, generalmente deve garantire il necessario apporto di energie per affrontare l’altra metà delle lezioni e per impedire il famigerato calo dell’attenzione. Nello stesso tempo non può essere esagerato, perché taglierebbe l’appetito per il pranzo. Fortunatamente la scuola, ora molto attenta in fatto di alimentazione, sta promuovendo campagne di sensibilizzazione nei confronti della “pausa giusta”: frutta, latte e alimenti leggeri ma nutrienti.  Ai miei tempi si vendevano panini, ora beviamo latte e mangiamo la frutta, molto bene.  Premetto che l’appettito  dei nostri ragazzi è variabile, che per loro la ricreazione non è il momento per cibarsi ma per condividere, giochi, idee,ansie e programmi .  Quello che noi possiamo fare è fornirli di spuntini leggeri che non li impegnino(cucchiai, piatti etc.), che non siano deperibili, e che tamponino i segni dell’affaticamento.  Fondamentale è soprattutto fornire liquidi: il cervello è costituito di acqua per 75%, quindi le bevande sono il pronto soccorso delle capacità intellettive.   Ottimi i  succhi di frutta, magari senza zuccheri aggiunti, perché il pericolo della carie è sempre in agguato e le bevande a base di yogurt.  Via libera alle barrette di cereali, alla frutta secca, alla frutta fresca e alla verdura tagliate a bastoncino o  grana a cubetti, una piccola fetta di pane integrale, o di panfrutta, se la mattinata è più lunga.  Importante è anche il contenitore o la cartella si riempirà di briciole e altro, per cui consiglio una scatola ermetica, che diventerà il suo portavivande.  Vi do alcune ricette: ogni tanto fatto in casa è più buono.

Se vogliamo fare ecco gli utensili di cui avremo bisogno bisogno:

Una bilancia per pesare gli ingredienti, un bricco per l’acqua, e un bicchiere per il latte, una spatola di gomma per lavorare gli impasti morbidi, la frusta per sbattere le uova, i ganci per impastare con il frustino, un pennello, una ciotola.

Pane di grano duro

1 pane per 4-6 persone

600 g di semola di grano duro rimacinata
2 cucchiaini di lievito secco naturale
2 cucchiai rasi di malto di orzo o miele
450 ml di acqua tiepida

Sciogliamo il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.  Versiamo la farina a fontana sulla spianatoia, creiamo la fossetta nel centro, aggiungiamo il lievito e il malto di orzo e mescoliamo con la punta delle dita, incorporando poca farina.  Lasciamo riposare per 10 minuti, quindi aggiungiamo il sale e poco per volta l’acqua rimasta, rimescolando gli ingredienti. Lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.  Durante la lavorazione, spolverizziamo ogni tanto l’impasto con poca farina per evitare che si attacchi sulla spianatoia.  Copriamo la palla con un canovaccio pulito e lasciamo riposare per un’ora.  Dopo aver reimpastato il pane energicamente per una decina di minuti, formiamo la pagnotta e la sistemiamo sulla teglia foderata con la carta da forno.  Incidiamo un taglio profondo con il coltello.  Ungiamo la superficie di olio con  i palmi delle mani e spolverizziamo con la semola di grano duro.  Facciamo gonfiare l’impasto fino a che non raddoppia di volume.  Inforniamo a 230° per 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura del forno a 180° e lasciamo cuocere ancora per 40 minuti.  Sformiamo il pane e lasciamolo raffreddare sulla gratella del forno per evitare che si inumidisca.

Pane integrale

250 g di farina di farro, o altra farina integrale
125 g di farina 0
10 g di lievito madre essiccato, lo troviamo nei negozi biologici
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
2 cucchiai di olio di oliva
1 presa di sale
225 g di acqua

Mettiamo un cucchiaio di farina bianca in un bicchiere, aggiungiamo lo zucchero e il lievito, versiamo l’acqua tiepida sino a metà, mescoliamo e lasciamo riposare per 20 minuti.  Uniamo le due farine, le versiamo sulla spianatoia, formiamo nel centro una fossetta, aggiungiamo l’olio, il sale e mescoliamo.  Incorporiamo il lievito e l’acqua tiepida rimasta, impastiamo per 10 minuti formando una palla.  Reimpastiamo la preparazione per un’altra decina di minuti e la disponiamo in uno stampo da plum-cake leggermente unto di olio.  Schiacciamo la pasta in superficie con i palmi delle mani facendo in modo che aderisca alle pareti.  Incidiamo dei tagli diagonali in superficie, ricopriamo con il canovaccio e lasciamo raddoppiare di volume.  Cuociamo nel forno preriscaldato a 180° per un’ora.

Panfrutta

300 g di farina bianca
15 g di lievito di birra
125 g di latte
2 uova
60 g di burro fuso
80 g di zucchero bianco
La scorza grattugiata di un limone non trattato
1 presa di sale
100 g di uvetta lasciata in ammollo nell’acqua tiepida per mezz’ora

Sbattiamo le uova e teniamone da parte due cucchiai in una ciotolina.  Allunghiamo la preparazione con un cucchiaio di latte e teniamola da parte in frigorifero.  Sciogliamo il lievito nel latte rimasto e lasciamo riposare in una ciotola.  Mescoliamo la farina, uniamo 40 g di zucchero, la scorza del limone, le uova rimaste e iniziamo ad impastare  utilizzando il gancio a spirale del frustino elettrico.  Versiamo il latte con il  lievito a filo, lavorando l’impasto fino a che non è ben liscio, poi incorporiamo l’uvetta strizzata, avendo cura di ben amalgamarla.  Copriamo la ciotola con il canovaccio e lasciamo lievitare per un’ora.  Spolverizziamo il tavolo di farina, versiamo sopra l’impasto, che sarà leggermente appiccicoso, lo dividiamo

in 3 parti uguali  aiutandoci con la spatola, le allunghiamo a filoni e le mettiamo su un foglio di carta forno.  Formiamo quindi una treccia, che non deve essere perfetta:  serve solo per dare la forma al pane.  Giriamo le due punte estreme verso l’interno così da formare una corona e facciamo scivolare la carta con il pane sopra una teglia.  Spennelliamo la superficie con i 2 cucchai di uovo tenuta da parte e con le mani lasciamo cadere lo zucchero rimasto sulla corona.  Lasciamo lievitare ancora per mezz’ora e infornamo a 180° per 50 minuti.  Facciamo raffreddare il pane sulla gratella del forno.

Panfocaccia

Sciogliamo 20 g di lievito madre di frumento essiccato in mezzo bicchiere di acqua tiepida.  Versiamo 400 g di farina 0 sulla spianatoia, uniamo una presa di sale e 4 cucchiai di olio.  Lavoriamo l’impasto con dell’acqua fino ad avere una pasta omogenea e facciamolo riposare coperto con un canovaccio per un’ora.  Lavoriamo l’impasto per qualche minuto, stendiamolo su una teglia unta di olio e lasciamolo raddoppiare di volume.  Cospargiamo la superficie con del sale grosso pestato, spennelliamo con olio e acqua in pari quantità e formiamo con le dita delle fossette.  Inforniamo a 180° per 40 minuti.

Panini al latte 

500 g di farina
250 ml dl di latte
1 cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale
125 g di burro morbido
60 g di zucchero
1 uovo

Prepariamo il panetto lievitato: sciogliamo il cubetto di lievito in 100 ml di latte intiepidito, uniamo 10 g di zucchero e 2 cucchiai di farina. Mescoliamo bene con una forchetta e lasciamo lievitare per un’ora coperto. A lievitazione completata, lavoriamo in un’altra ciotola la farina rimasta, 150 ml di latte, 50 g di zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, il panetto lievitato, il sale e per ultimo il burro. Lavoriamo prima l’impasto in una ciotola; poi, quando vediamo che è quasi del tutto amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti. Formiamo una palla, rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente o tutta la notte nella zona meno fredda del frigorifero.

L’impasto non deve mai essere duro. Formiamo tante palline del peso di 25-30 g l’una e le disponiamo sulla teglia del forno foderata con carta forno, distanziandole fra loro. Lasciamo lievitare ancora per 30 minuti, poi ne spennelliamo la superficie con un po’ di latte o di una miscela fatta con 25 ml di tuorlo d’uovo e 25 ml di latte o panna, e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sono ottimi farciti con mini-hamburger di carne e una foglia di insalata.

Mille auguri a tutti i nostri studenti, a quelli con il fiocco e a quelli con la moto.  Che sia un anno pieno di buon sapere e di vera amicizia.

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6 thoughts on “La pausa giusta

  1. Ciao Rosita, bellissimo blog e bellissimo libro 🙂 L’ho ricevuto in regalo da una cara amica e davvero lo trovo molto interessante e utile. Ho già messo in pratica alcune delle tue ricette e spero non ti dispiaccia, ho pubblicato sul mio blog questa dei panini al latte, ovviamente citandoti e facendo riferimento al tuo libro dal quale ho tratto la ricetta.

  2. Ciao Rosita, che bontà questi pani. Secondo te li posso fare anche con il lievito madre liquido, considerando sempre 150 g di lievito per 500 g di farina?

    • Il lievito madre si può usare per fare tutto. E dà risultati meravigliosi. La dose che hai è pari a circa 12 g di lievito di birra. Saprai già che i tempi di lievitazione sono diversi. Un’altra considerazione è che se c’è lievito madre va messo meno sale; questo è ben chiaro, se consideriamo il maggior sapore che il lievito madre apporta.
      Sono felice che ti piaccia ciò che scrivo. Fammi sapere. Ciao!

      • Grazie mille. Appena li provo con il mio “sbobbone” ti faccio sapere il risultato. Promesso

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