La spesa di Settembre: Mela!

Ci è costata la cacciata dal Paradiso terrestre; la guerra di Troia; l’avvelenamento, se pur temporaneo di Biancaneve; ma ha anche risvegliato in Newton idee sopite.  Credo valga la pena di mangiarne almeno una al giorno e con tutta la buccia. Ci toglieremo il medico di torno – si dice – , l’ictus e le rughe.
Infatti contiene nel suo succo proprietà che mantengono la salute delle arterie  e nella buccia i famosi flavonoidi antinvecchiamento.
La mela si coltiva e si consuma in tutto il mondo (ne esistono circa 7000 varianti, diverse per colore consistenza e sapore), ovunque si possono apprezzare  le sue proprietà di frutto comune, ma generoso.
Nel nostro paese la sua raccolta si concentra proprio in questo periodo, tra la fine dell’Estate e l’inizio dell’Autunno, con varietà tardo estive ed altre autunnali.  Ottime anche le mele cosi dette vernine, la cui maturazione avviene quando il freddo si fa già sentire.  La mela è il frutto in assoluto più amato dalla pasticceria mondiale, merito della sua polpa dolce e croccante che si presta agli usi più vari: può essere cotta, caramellata, fritta impastellata o essere la protagonista di ripieni profumati.
Vi do alcune ricette nelle quali specifico la varietà più adatta, ma niente ci vieta di usare la nostra preferita.

TORTA MORBIDA CON FARINA INTEGRALE

150 g di burro
80 g di zucchero a velo
4 uova
3 cucchiai di latte(se serve)
140 g di farina integrale di grano tenero
60 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito
La scorza grattugiata di un limone
2 mele morgenduft

Montiamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo.  Uniamo i tuorli ben freddi, uno alla volta, amalgamando ad ogni passaggio.  Teniamo da parte il composto.  Montiamo gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero semolato, poi incorporiamo delicatamente la meringa al composto di tuorli.  Incorporiamo quindi le farine setacciate con il lievito e profumi amiamo con la scorza del limone.  Se l’impasto dovesse risultare duro aggiungiamo il latte o del liquore da dolce(marsala, maraschino, rum).  Imburriamo e infariniamo una teglia di 24 cm di diam. versiamo l’impasto nella teglia e distribuiamo la mela tagliata a spicchi non troppo sottili.  Inforniamo a 180° per 35 minuti.  Sformiamo sulla gratella avendo cura di lucidare la superficie con la gelatina di albicocca scaldata e passata al colino fine

MERINGATA IN COCOTTE

Per la crema

150 g di zucchero semolato
30 g di maizena
4 tuorli
500 g di latte
1 pizzico di sale

Per la meringa e per completare

150 g di zucchero semolato
100 g di albumi
16 savoiardi
4 mele granny smith
Un pizzico di sale

Prepariamo la crema: montiamo fino a sbianchirli i tuorli con lo zucchero e il sale.  Aggiungiamo la maizena. Portiamo il latte ad ebollizione, possiamo profumarlo con dell’estratto di vaniglia o dell’olio essenziale di limone.  Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la montata di uova, amalgamiamo con l’aiuto di una spatola.  Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino ad addensare.  Prepariamo la meringa: montiamo gli albumi con il sale e uniamo lo zucchero in tre volte fino ad avere una meringa lucida e ben sostenuta.  Teniamo da parte coperto in frigorifero.  Caramelliamo le mele tagliate a spicchi con 50 g di zucchero semolato.  Prendiamo 4 stampini per cocotte( sono quelli per le uova al tegamino, da forno).  Distribuiamo uno stato di crema in ognuno, sopra mettiamo i savoiardi, li copriamo con gli spicchi di mela, guarniamo con la meringa aiutandoci o con due cucchiai o con la sac-a- poche(bocchetta spizzata), quindi passiamo sotto il grill per qualche minuto o, se dotati, usiamo il caramellatore.

TORTA DI MELE FRANCESE

Per il ripieno di questa torta bisognerebbe usare una mela  particolare che è la mela dell’Aube, la mela da sidro,  dal caratteristico gusto di pietra focaia.  Possiamo sostituirla con la mela annurca o la mela pink lady.

Per la pasta

220 g di farina
120 g di burro
60 g zucchero
1 tuorlo d’uovo

Per la farcia

1 kg di mele morgenduft, o annurca
1 presa di sale
50 g di pane grattugiato

Per la  crema

250 g di latte
50 g di panna
100 g di burro
50 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 uova
2 tuorli
40 g di maizena

Disponiamo la farina a fontana per la pasta, versiamo tutti gli ingredienti al centro e impastiamo per il tempo che basta a formare una palla.  Mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.   Nel frattempo prepariamo la crema: sbattiamo le uova con lo zucchero e il sale, aggiungiamo la maizena, il latte scaldato con il burro a filo.  Mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a che non si addensa.  Togliamo dal fuoco vuotiamo la crema in una ciotola e mettiamola da parte.  Stendiamo la pasta ad uno spessore di 3-4 mm. E foderiamo con essa una tortiera di 26 cm. di diam.  Cospargiamo sul fondo della pasta il pane grattugiato e disponiamo le fettine di mele.  Ricoprite uniformemente con la crema ed infornare a 180° per 45 minuti.

BUDINO DI MELE

4 mele  Stark
120 g di farina
Un cucchiaino di lievito in polvere
Un uovo
Un tuorlo
100 g di zucchero semolato
1 dl di latte

Per la decorazione

Mezza mela  cruda
Un cucchiaio di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone
Un cucchiaio di zucchero a velo

In una terrina lavorare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero semolato fino a renderli spumosi, aggiungere il latte e, poco alla volta la farina setacciata con il lievito, mescolando continuamente, finche risulta una pastella morbida.  Sbucciare e privare le mele dal torsolo, dividerne una a fette sottili e quelle rimaste tagliarle a dadini; unire questi ultimi alla pastella preparata.  Disporre le fette di mela tagliate sottili attorno al bordo di uno stampo da cm 18 di diam. ben imburrato, quindi versarvi il composto preparato.  Mettere lo stampo in forno preriscaldato a 160°c e cuocere il budino per 40 minuti circa.  Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare almeno 15 minuti prima di sformarlo su un piatto di portata, poi lasciarlo raffreddare.

Prepariamo la finitura: lavare la mela, dividerla a metà, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e metterle in una ciotola.  Cospargerle di zucchero semolato e irrorarle con il succo di limone, lasciarle macerare per 20 minuti, poi scolarle.  Distribuire la mela a raggiera  sul budino, cospargere di zucchero a velo e servire.

MUFFIN ALLE MELE

350 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
180 g di burro fuso
2 uova, 1 tuorlo
2 cucchiaini di lievito
2 pizzichi di sale
Aroma di mandorla o un cucchiaio di liquore all’amaretto
2 mele fuji
3 cucchiai di limone

Per la decorazione

Granella di zucchero

Sbucciate le mele, grattugiate  e bagnate con il succo del limone.  Tenete da parte.  Setacciate in una ciotola la farina con il lievito e il sale, unite lo zucchero, le uova ed il burro fuso tiepido.  Con una frusta a mano lavorate il composto fino a che non sarà bene amalgamato.  Aggiungete l’aroma di mandorla e unite le mele grattugiate, mescolando bene.

Distribuite il composto nelle impronte dello stampo da muffin, oppure in monodose di alluminio ben imburrati e infarinati, cospargete le superficie con lo zucchero in granella e infornate a175°c per 25/30 minuti(placca del forno a metà).  Sfornate i muffin e fateli raffreddare sulla gratella.

Buona settimana!

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