Marineremo!

Oppure: filoneremo, giamperemo, faremo sega, bigeremo, strokkeremo, bruceremo, calieremo, stamperemo, andremo al bar…

Anche se marinare assume vari “simpatici” significati, in realtà, per chi cucina, è il modo migliore per nobilitare la carne, anche i tagli (chiamiamoli così) meno pregiati, oppure per rendere quelli già teneri ancora più teneri.  Non è cosa da poco.  Una buona marinata inoltre, intensifica e aiuta il sapore.  Possiamo definire la marinata come una frollatura(periodo dopo il quale la carne può essere venduta) fai da te,  dopo   che la carne arriva alla giusta maturazione dal macellaio, in teoria già pronta per essere ben cucinata.  Ha lo scopo di continuare quel processo di degradamento delle fibre di collagene che inizia appunto da una giusta frollatura e si ultima in cottura. A volte è già una cottura, se pensiamo a certe ricette in cui le carni si cuociono solo marinandole: ad esempio le alici marinate.  Si addice molto bene a tagli di bestie grandi come il cinghiale, che spesso è intrattabile, il montone, oppure il manzo.  Il procedimento di una marinata è molto semplice: si fa riposare la carne in un misto di vino, olio, aceto spezie a altri condimenti, eventualmente il liquido della marinata può essere sottoposto a previa bollitura con verdure.  Con il tempo la  carne diventa tenera e acquista profumo.  Dopo può essere cotta come più ci piace, con o senza il liquido della marinata.  I parametri fondamentali di una marinata sono: il liquido, gli aromi;  ne manca un terzo che è il tempo.  Per quanto tempo deve essere marinata la carne?  Premesso che il pezzo  si marina solamente se totalmente immerso nel liquido o frequentemente bagnato con il liquido stesso,  è stato appurato che la marinata prosegue di 10 mm al giorno.  Non pensiamo di ingannare volutamente i nostri ospiti, ma se vogliamo magicamente trasformare  un arrosto di maiale in un simil arrosto di vitello o addirittura travestire un rude montone da leggiadro capriolo: dobbiamo marinare.  Per mia esperienza sono solita marinare i tranci di pesce come tonno, spada e salmone per circa un’ora in frigorifero con olio e aromi.  Non usiamo acidi se non vogliamo che la carne cambi colore, quindi evitiamo aceto o limone, se con il tonno vogliamo fare una tartare.  Marino la carne di manzo, se mi sembra dura al tatto e alla vista, con olio, rosmarino e pepe, tenendola in frigorifero anche per 12 ore.  Questo è un procedimento ottimo per le tagliate.  Nel caso in cui la carne vada grigliata, prendo una siringa e ogni tanto inietto la marinata all’interno della carne, bastano due o tre volte.  Mentre se vogliamo provare  una novità nel genere( non l’ho inventata io, ma un chimico), che si adatta molto bene a maiale o vitello,usiamo ananas o papaia frullate, perché gli enzimi in esse contenute sono proteolitici, cioè degradano le proteine.  Vi do due ricette, una classica e l’altra innovativa.

Brasato di manzo al Barolo

1 kg di noce o cappello del prete di manzo
1 l di barolo o nebbiolo
3 carote
3 cipolle
1 gambo di sedano verde
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
pepe nero in grani
bacche di ginepro
noce moscata
3-4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
8-10 cucchiai di olio
extravergine di oliva
brodo di carne q.b.
1 cucchiaino di maizena
sale

 Adagiamo la carne in un recipiente che la contenga perfettamente, vi disponiamo sopra tutti gli aromi tranne l’alloro e il rosmarino, la schiacciamo leggermente, la rigiriamo, versiamo il vino e la mettiamo, coperta, in frigorifero, per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, la sgoccioliamo e la asciughiamo, prendiamo una casseruola adatta a una lunga cottura, versiamo l’olio di oliva e vi rosoliamo la carne su tutta la superficie. Aggiungiamo le verdure tagliate a pezzi di media grandezza, uniamo il rosmarino e l’alloro, versiamo la marinata passandola attraverso un colino e cuociamo a fuoco vivace per circa mezz’ora. Versiamo nella casseruola brodo quanto basta a coprire la carne, incoperchiamo e mandiamo a cottura con la fiamma al minimo per 3 ore. Una volta cotta la carne, la preleviamo dalla casseruola, la avvolgiamo in un foglio di alluminio per tenerla in caldo e frattempo passiamo il fondo di cottura con un colino abbastanza sottile. Rimettiamo la salsa sul fuoco per addensarla con l’aiuto di un cucchiaino di maizena stemperata in un po’ di acqua fredda (ci vorranno circa 5 minuti). Serviamo il brasato caldo, affettato sottile e accompagnato dalla sua salsa. Il contorno più indicato per questo piatto è la polenta.

Arrosto di maiale all’ananas

Questa è appunto una idea nuova. Tranquillizzo chi fosse intimorito dall’ananas, pensando che questa ricetta possa rivelarsi più un panfrutto che un arrosto, confermando che per mia diretta esperienza, il sapore dell’ananas si è rivelato molto discretamente e solo alla fine, lasciando un piacevole retro-gusto.

Per 4 persone

800 g di polpa di coscia di maiale

1 ananas+mezza

6 cucchiai di olio di oliva

1 carota grande

una cipolla

due spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

4 grani di pepe nero

3 dl di brodo vegetale

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 bicchiere di vino bianco

50 g di zucchero

15 g di acqua

20 g di burro

sale

La sera prima prepariamo la carne e la mariniamo: togliamo tutte le parti grasse al maiale e lo leghiamo con dello spago da cucina per tenerlo in forma; puliamo 1 ananas e la frulliamo.  Mettiamo la carne in un recipiente non tanto più grande della carne e la copriamo con l’ananas frullata, rigirando più volte il pezzo e facendo in modo che l’ananas lo ricopra quasi interamente.  Il giorno dopo togliamo la carne dalla marinata, la laviamo e la asciughiamo molto bene e teniamo da parte la marinata.  Ungiamo  leggermente una padella antiaderente con dell’olio di oliva e rosoliamo la carne su tutti i lati.  Puliamo le verdure e le tagliamo a pezzi non troppo piccoli.  Togliamo la buccia all’aglio laviamo il rosmarino e l’alloro e li mettiamo con le verdure tagliate in una capiente casseruola; rosoliamo per 4-5 minuti con 6 cucchiai di olio di oliva.  Adagiamo la carne nel soffritto, la rigiriamo per farla insaporire e aggiungiamo nell’ordine: vino bianco, salsa di soia e aceto, lasciamo evaporare per 4 -5 minuti  e aggiungiamo metà della marinata di ananas.  A questo punto versiamo un po’ di brodo vegetale, irroriamo la carne con il liquido e cuociamo a fuoco medio per una decina di minuti, poi aggiungiamo il brodo vegetale rimanente copriamo e proseguiamo la cottura per un ora circa.  Nel frattempo caramelliamo l’ananas rimasta: la tagliamo a fette e la priviamo della parte dura.  Caramelliamo lo zucchero con l’acqua, fino a che non avrà un bel color miele; aggiungiamo le fette di ananas e il burro, mescoliamo e rosoliamo per 4-5 minuti.  Lasciamo da parte.  Una volta cotta la carne la togliamo e la mettiamo in un foglio di alluminio per tenerla in caldo.  Coliamo il sugo di cottura, lo regoliamo di sale e lo facciamo restringere sul fuoco per una decina di minuti, alla fine aggiungiamo 20 g di burro e lo mescoliamo per circa 2 minuti(dovrà avere un aspetto vellutato).  Scaldiamo l’ananas per sciogliere il caramello e aggiungiamo un pizzico di sale.  Tagliamo la carne a fette sottili la mettiamo nei piatti e la nappiamo con il sugo ben caldo.  Sistemiamo nel piatto alcune fettine di ananas caramellato.  E’  ottima servita con dei broccoletti, semplicemente conditi con olio e sale, che esaltano l’insieme dal punto di vista cromatico.

Buona giornata!

Annunci

2 thoughts on “Marineremo!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...