Le regole “dorate” per un buon fritto

 

 

Friggere significa cuocere un alimento immergendolo parzialmente o completamente in un grasso.  Questo procedimento di cottura che avviene ad  alta temperatura e senza la presenza di acqua, sottopone il cibo ad una rapida disidratazione, per cui il rischio è quello di bruciarlo all’esterno e non cuocerlo all’interno.  Per riuscire ad avere un prodotto finale croccante,  gustoso e quindi leggero, servono degli accorgimenti.

Prima regola: la scelta dell’olio, o meglio, del grasso adatto

I  grassi più adatti alla  preparazione dei fritti sono quelli che hanno un  punto di fumo (cioè la temperatura alla quale il grasso brucia e si decompone, formando sostanze tossiche che intaccano i cibi) più alto possibile.  Tra gli oli è sicuramente da preferire l’olio di oliva (punto di fumo a 210°),  meglio se delicato, così che non cambi il sapore del cibo.  L’unico svantaggio potrebbe essere il costo elevato, ma per friggere non dobbiamo usare necessariamente extravergine (in questo caso il punto di fumo si abbassa a 190°).  L’alternativa per eccellenza all’olio di oliva è l’olio di semi di arachidi (punto di fumo 180°): inodore e molto limpido, ha un ottimo rapporto qualità prezzo.  Evitiamo olio di mais, di girasole, di semi vari.
Tra i grassi il più usato è il grasso di palma, per il costo limitato unito ad un’ottima resistenza, il suo punto di fumo è a 170°, quindi relativamente basso, indicato per friggere i dolci lievitati come krapfen o bomboloni. In passato era molto usato lo strutto, che frigge bene, ma vanta tanti estimatori quanti sono i detrattori: purtroppo ha un sapore decisamente invasivo, oltre che un  alto contenuto di colesterolo e una bassa digeribilità.  Per ultimo menziono il burro chiarificato o anidro (anidro significa senz’acqua) il cui grande vantaggio è il punto di fumo altissimo a 260°, che si trova in commercio, ma che si può fare in casa: sciogliamo a bagnomaria  una buona quantità di burro e lasciamo sobbollire l’acqua del bagnomaria per 15-20 minuti.  Si formerà sul burro una schiuma bianca, che possiamo togliere con la schiumarola.  Trascorso il tempo, lasciamo riposare per mezz’ora e poi filtriamo con della garza dentro a un barattolo. Si conserva in frigorifero come il burro.

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Seconda regola:  la scelta dell’utensile

La friggitrice è sicuramente la scelta più adatta, ma se non friggiamo spesso, ci obbliga e lunghe pulizie e chiede l’impiego di una quantità eccessiva di olio.  Il suo vantaggio maggiore è quello di mantenere costante la temperatura grazie al termostato.  La casseruola  impiegata per friggere si chiama “lionese”, una specie di padella in ferro dai bordi leggermente alti, che possiamo sostituire con uno wok. Grazie alla loro forma quasi semisferica, entrambe ci consentono di friggere piccole quantità di cibo usando poco grasso.  L’alternativa all’utensile di ferrò potrebbe essere quello teflonato.

Terza regola: la scelta della temperatura

E’ importante sapere a che temperatura devono friggere i vari alimenti.  La temperatura dell’olio può essere monitorata con il termometro a sonda(termometro elettronico).  Se non lo si possiede, si può fare questa prova: se mettiamo un pezzo di pane nel grasso di frittura, questo dorerà in 40 sec. alla temperatura più bassa (160-170°) e in 30 sec. alla temperatura più alta (175-180°).

140/160°-adatta a fritti di verdure o generalmente gli alimenti che contengono molta acqua.

155°/160°-ideale per gli alimenti che vanno impanati o impastellati come polpette, carni, oppure per impasti dolci come frittelle, o bomboloni.

175/190°-per la frittura di alimenti molto piccoli o che devono cuocere quasi solo esternamente per un tempo limitato: piccoli pesci, dolci croccanti o chips  di verdura.

In generale: sia che gli alimenti da friggere siano ricoperti da una pastella, da una panatura, o lasciati “nudi”, così com’è per gli impasti, vanno immersi nell’olio pochi per volta: calcoliamo più o meno 100-120 gr di prodotto per ogni litro di olio.  Giriamo durante la frittura per 2 o tre volte, aiutandoci con un pinzone, e scoliamo con una una schiumarola apposta che si chiama ragno.  Poiché il tempo di  cottura e la temperatura aumentano la possibilità che il grasso venga assorbito, è sempre consigliabile tagliare gli alimenti da friggere in pezzi piccoli,  affinchè cuociano ad una temperatura piuttosto elevata e in breve tempo.  Sgoccioliamo bene gli alimenti dal grasso e lasciamoli asciugare su carta da cucina, senza mai coprirli, per evitare che si formi umidità.  Infine: è sconsigliabile riutilizzare l’olio perché i residui delle pastelle o panature rimasti tenderebbero a bruciare.  Se vogliamo riutilizzarlo è meglio filtrarlo.

Il fritto va servito ben caldo e si sala solo al momento.

Buona giornata.

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2 thoughts on “Le regole “dorate” per un buon fritto

    • ma che tesorino che sei, tu mi leggi sempre. Grazie un bacio. Ti condivido presto su questo blog così quelli che mi leggeranno potranno destreggiarsi ogni giorno. Ancora complimenti a te.

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