Il pranzo della domenica: Una povera molto nobile

Capita molto spesso che i più poveri siano i più nobili e la storia è costellata di esempi che lo dimostrano.  Ospite d’eccezione al nostro pranzo della Domenica sarà la farina di mais, o di granoturco che, povera ma molto nobile, ha fatto da pane e companatico nei periodi più bui dell’umanità.  Prediligo  una qualità particolare di farina gialla, che si ricava dalla macinatura sem-integrale di un granoturco coltivato nella Valle del fiume Chiese e precisamente a Storo:  sono bresciana e ho un occhio di riguardo per i prodotti tipici della mia zona.  Qui  le pannocchie vengono raccolte nelle prime mattine brumose dell’Autunno e fatte asciugare  ai venti secchi della montagna.  La farina gialla di Storo è antica, così come lo è la Valle dove viene macinata, rispettando ancora i modi originari.  In queste ricette ho leggermente rielaborato la tradizione, cercando di esaltare le sue qualità come farina da pane  e scoprendo le sue qualità di companatico  usandola per i biscotti.

Pane giallo

340 gr di farina manitoba 0
200 gr di farina di storo
200 gr circa di acqua
2 cucchiai di olio di semi di girasole o di oliva delicato
25 di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di miele

Per il lievitino:  in una capiente ciotola sciogliamo il lievito di birra nel latte, aggiungiamo il cucchiaio di miele e 40 gr di farina manitoba che andremo a togliere dalla quantità totale.  Mescoliamo aiutandoci con una frusta e copriamo, lasciando lievitare per un’ora.  Per l’impasto: aggiungiamo al lievitino la farina di mais, l’olio, e mescoliamo trascinando l’impasto con una mano o aiutandoci con una forchetta.  Teniamo da parte dell’acqua per poterla aggiungere assieme alla farina manitoba.  Mescoliamo il sale a 50 gr di farina manitoba e teniamo  da parte.  Aggiungiamo all’impasto tutta la manitoba e parte dell’acqua, impastiamo.  Aggiungiamo alla fine il sale e la farina mescolati e ancora dell’acqua, quanto basterà ad avere un impasto morbido ma consistente.  Versiamo sul piano da lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti.  Poi formiamo una palla e la rimettiamo nella ciotola coperta, dove dovrà raddoppiare il suo volume.  Riprendiamo l’impasto e gli diamo la forma che preferiamo.  Lo mettiamo sulla teglia del forno rivestita, facciamo dei tagli sulla superficie e lasciamo lievitare coperto per circa 30 minuti.  Inforniamo a 230/250° per i primi 10 minuti e poi proseguiamo la cottura per altri 30 minuti.  Se vogliamo un pane più croccante, mettiamo il forno in fessura(un cucchiaino infilato al contrario nell’apertura del forno), se vogliamo un pane più morbido mettiamo sulla base del forno una teglia riempita con acqua ben calda(il pane cuocerà in ambiente molto umido).  Il pane sarà cotto quando picchettandolo al contrario con le nocche darà un suono come se fosse vuoto.  Proviamolo con una confettura di prugne o con dello stracchino.  La consistenza lievemente croccante lo sposa con i “morbidi”, dolci o salati.

Crackers di Storo

100 gr di fiocchi di patate(quelli per il pure)
20 gr olio di oliva delicato
35 gr albume
40 gr acqua frizzante
200 gr farina manitoba 0
80 gr farina di storo
Olio di semi di arachide per friggere

Maciniamo i fiocchi di patate per ottenere una polvere fine.  In una ciotola capiente formiamo la fontana con la polvere di patate, la farina manitoba e la farina 0.  Aggiungiamo gli albumi, l’olio e infine l’acqua frizzante e amalgamiamo l’impasto con l’aiuto di una forchetta.  Poi lo rovesciamo sul piano di lavoro e impastiamo per almeno 10 minuti. Una volta pronto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per almeno due ore.  Stendiamo con il mattarello l’impasto fino all’altezza di 2 mm sul piano da lavoro molto ben infarinato.  Tracciamo con la rotella dentata delle righe distanti 3 cm tra di loro e altrettante righe in diagonale, otterremo così delle losanghe.  Facciamo scaldare 2 dita di olio in una larga padella e non appena sarà caldo friggiamo i crackers pochi alla volta, mettendoli ad asciugare su carta da cucina.  Serviamo caldi o tiepidi per accompagnare formaggi o salumi.

Biscotti di storo

150 g farina di Storo
50 gr di farina 00
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
3 tuorli
La buccia di 1 limone
1 cucchiaino di bicarbonato

Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero e la buccia di limone, ma senza montare.  Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo, poi la farina di Storo e la farina 00, che avremo setacciato con il bicarbonato.  Impastiamo velocemente e quel tanto che basta a formare una palla.  Appiattiamo e mettiamo l’impasto avvolto in pellicola in frigorifero per almeno 2 ore.  Una volta raffreddato lo stendiamo all’altezza di 3 mm sulla carta forno dandogli la forma di un rettangolo, grande quasi come la placca.  Ritagliamo dal rettangolo dei rettangoli lunghi circa 4 cm con la rotella dentata( senza dividerli) e inforniamo a 180° per 15 minuti, tenendo il portello del forno in fessura.   Dobbiamo tenere ben presente che mentre cuociono i biscotti si riuniscono, ma una volta cotti ripasseremo sui segni precedentemente fatti con la rotella.  In questo modo i nostri biscotti avranno una piacevole alveolatura sui lati.

Dicono che arriverà il freddo, il freddo vero, ma questo tempo è strano: passeremo dal sole alla neve e dalla neve al sole?  Quanto è simile, il clima di questo periodo, all’animo umano.

Buon fine settimana

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2 thoughts on “Il pranzo della domenica: Una povera molto nobile

    • ciao carissima! allora io penso che potresti tentare. Magari fai il primo impasto solo con farina forte e LM, il secondo aggiungi il mais e lo spingi un po’ con il lievito di birra. Dai prova che poi mi fai sapere.

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