La spesa di novembre: Non c’è foglia che non invoglia…

E quella della  verza: ora è davvero bellissima.  Chi ha la fortuna di averle nell’orto sa che le verze delle prime gelate sono le migliori:  verdissime e tenere, si aprono, si arricciano,  lasciando che vi si posi la brina.
La verza o cavolo verza  è un ortaggio povero , ma è dotato di grande versatilità in cucina.  Presente tutto l’anno, ha un sapore dolciastro che la rende appetibile anche ai palati più difficili. Ottima come involucro, come accompagnamento di salumi e formaggi o come ripieno di torte salate. É la protagonista dei piatti della tradizione come la cassoeula, così come può diventare ingrediente ispiratore di piatti innovativi.  Da non confondere con il cavolo cappuccio, sempre parente, ma di diverso atteggiamento: se le foglie della verza sono ora verdissime e aperte, quelle del cappuccio si mantengono uguali e nel loro ostinato riserbo: sempre più chiuse.  Ecco alcune ricette.

Involtini con le verze

Questi involtini non sono di rapida esecuzione, ma sono buoni e hanno alcuni vantaggi pratici: si possono fare in più riprese e durano a lungo, li possiamo congelare e diventano facilmente un piatto unico. Se ci avanza della verza possiamo cuocerla a vapore o brasata con aceto balsamico e vino bianco, conservarla e usarla come ingrediente per sughi, torte salate, bruschette, accompagnandola a salsiccia o formaggi.

10 foglie esterne di verza
100 g di parmigiano
60 g di pangrattato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (anche congelato)
salsa di pomodoro
300 ml di brodo di carne (anche di dado)
1 cucchiaino di cipolla tritata
20 g di burro
pepe
sale

Laviamo sotto l’acqua corrente le foglie di verza, tagliamo la parte bianca che, essendo molto dura, impedirebbe di formare l’involtino, e le lessiamo in acqua bollente salata per 5 minuti. Le scoliamo e le mettiamo da parte. Mescoliamo bene pane e parmigiano e aggiungiamo lo spicchio di aglio tritato finemente e il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe. Aggiungiamo brodo caldo quanto basta per formare un impasto piuttosto morbido. Soffriggiamo il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e ripassiamo il ripieno nel soffritto per un minuto. A questo punto formiamo gli involtini. Se si aprono possiamo legarli con spago da cucina. Li appoggiamo dentro un larga padella in cui avremo messo 4 cucchiai di olio di oliva. Quando iniziano a friggere (dopo 4-5 minuti circa) aggiungiamo la salsa di pomodoro e il brodo rimasto. Copriamo e cuociamo a fuoco bassissimo per almeno mezz’ora.

Salamini con le verze

Questo piatto ricorda la cassoeula, famoso piatto della tradizione milanese, in versione abbreviata e semplificata.

500 gr di verzini
800 gr di verza
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di marsala
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
6 cucchiai di olio
½ bicchiere di grappa
Sale, pepe

Versiamo 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e lasciamo rosolare i verzini per 5 minuti fino a che non saranno ben coloriti, versiamo la grappa, facendo attenzione perché potrebbe flambare(è positivo, ma la fiamma va contenuta), lasciamo cuocere scoperti per circa 20 minuti, poi mettiamo da parte.  Nel frattempo togliamo alla verza le foglie esterne, che potremo usare per altre preparazioni; la tagliamo molto sottile ed eliminiamo il torsolo.  La laviamo bene sotto l’acqua corrente e la lasciamo sgocciolare nel colapasta.  Mettiamo il burro e l’olio rimasto in una casseruola e facciamo sciogliere, aggiungiamo la verza senza sgocciolarla, e mescoliamo.  Dopo circa 5 minuti, aggiungiamo il vino, l’aceto e il marsala e lasciamo evaporare per almeno 10 minuti, rimescolando.   Regoliamo di sale e pepe e cuociamo coperto per almeno 30 minuti.  A questo punto aggiungiamo i verzini con il loro sugo e proseguiamo la cottura per un’altra mezzora, avendo cura che non attacchi.  Aggiungiamo del brodo vegetale nel caso in cui la preparazione tendesse ad asciugarsi.  Serviamo ben caldo accompagnato da polenta tradizionale.

Polpettone in foglie di verza

Per 4 persone

200 gr si foglie di verza
400 gr di patate a pasta bianca
150 gr di porri
150 gr di carote
100 gr di piselli surgelati
80 gr di grana grattugiato
40 g di burro
2 uova
Pangrattato
Noce moscata
Sale,
pepe
Per la salsa
200 gr di maionese,
latte,
40 gr di filetti di acciuga sott’olio,
30 g di capperi,
prezzemolo

Lessiamo le patate in acqua leggermente salata, dopo averle sbucciate e tagliate tocchetti, per 20 minuti.  Intanto puliamo le verdure e tagliamo a rondelle i porri e a dadini le carote.  Lessiamo le foglie di verza in acqua bollente per 5 minuti, scoliamole bene e asciughiamole, avendo cura di eliminare con uno spelucchino la parte più dura.  Lessiamo le carote e i piselli per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata e li scoliamo.  Facciamo rosolare brevemente i porri in un tegame con 30 gr di burro e uniamo anche le carote e i piselli lasciando rosolare per 3 minuti.  Passiamo le patate nel passaverdura e le lasciamo cadere in una ciotola.  Uniamo le verdure rosolate, le uova leggermente battute, il grana, 2 cucchiai di pan grattato e una bella spolverata di noce moscata.  Sistemiamo le foglie di verza a tappeto su un foglio di carta forno, diamo al composto di patate e verdura la forma di polpettone e ripassiamolo nel pan grattato.  Lo avvolgiamo prima con le foglie di verza e poi con la carta forno, in modo da ricavare una grossa caramella.  Chiudiamo le estremità con dello spago da cucina, sistemiamo il polpettone in una teglia da forno e cuociamo a 180° per un’ora.  Prepariamo la salsa: dissaliamo i capperi sotto l’acqua corrente,  li tritiamo con i filetti di acciuga e il prezzemolo.  Aggiungiamo questo trito alla maionese e la ammorbidiamo con tre cucchiai di latte, mescoliamo bene.  Quando il polpettone sarà cotto, lo facciamo intiepidire, eliminiamo la carta, lo affettiamo e lo serviamo con la salsina.  E’ ottimo anche freddo.

Buona settimana.

PS.  Della verza non si butta niente, nemmeno il torsolo che è la parte più dura.  Si può lessare e tagliare sottile, per poi unirlo ad altra verdura, cotta o cruda.

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