Il pranzo della domenica: Montersino docet…

“… l’intensità di una passione si misura con la volontà di trasmetterla, appieno, senza riserve”.

Ho seguito un corso di formazione sulla cottura delle carni per l’AICI (Associazione Insegnanti di Cucina Italiana), di cui faccio parte, il docente era Luca Montersino.  Abituati come siamo a seguirlo in televisione, mentre sistema delicati bignè o tratta di soffici consistenze, non pare vero di vederlo maneggiare delle ossa di vitello, intento a spiegare la procedura del fondo bruno. Ma Luca Montersino, oltre che amato e super-seguito pasticcere, è un cuoco eccezionale e sa insegnare di bignè o di fondi bruni con la stessa maestria ed eleganza.  E’ inoltre instancabile e non ti stanca mai, con gesti misurati, che prima sono nelle sua testa e poi nelle sue mani, passa da una tecnica all’altra con risultati sempre sorprendenti.  Per il pranzo della Domenica, ho scelto due ricette semplici, attraverso le quali spero di trasferirvi  parte di quello che sono riuscita ad apprendere, in termini di tecnica e consigli.

Coniglio ai sapori del Mediterraneo con galletta di patate e lattuga.

La caratteristica di questa ricetta è la cottura estremamente veloce.  Tra rosolatura, aggiunta degli ingredienti e cottura effettiva non devono passare più di 3 minuti in totale o il coniglio indurisce e ci costringe a ricorrere alla cottura tradizionale dello spezzatino in genere, che è di almeno 45 minuti. Quindi orologio alla mano, e dettaglio ancora più importante,  tutti gli ingredienti pronti e vicini.  Davvero speedy.   Perfetta quando fame e fretta vanno a braccetto e ideale per una cena improvvisata.  Allora approntiamo la nostra mise en place su un vassoio e procediamo.

Per la galletta di patate

600 gr di polpa di patata lessata e schiacciata
200 gr di lattuga
20 gr di olio extravergine
Timo
100 gr di pane grattugiato
40 g di tuorli
Sale e pepe
Farina bianca

Stufiamo del cipollotto tagliato sottile e aggiungiamo la lattuga brasandola fino a che non si ammorbidisce; regoliamo di sale e pepe. Mettiamo la polpa di patate in una ciotola e aggiungiamo nell’ordine: la verdura brasata, il timo, il pane grattugiato e l’uovo; mescoliamo.  Prendiamo un coppa pasta, simile a quello per fare l’hamburger e pressiamo la polpa, che estrarremo spingendola leggermente con il dorso del cucchiaio su della carta forno. Infariniamo le gallette di patata e cuociamole in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, rosolandole circa 2 minuti per parte.

Per il coniglio

600 gr di filetto di coniglio
120 gr di pancetta
100 gr di olive taggiasche
30 gr di olio di oliva extravergine
80 gr di pomodorini
20 gr di erba cipollina
Origano fresco

Tagliamo il filetto di coniglio a bocconcini e il bacon a cubetti.  Scaldiamo in una padella l’olio di oliva,  facciamo rosolare il bacon e aggiungiamo il coniglio.  Facciamo saltare per 1 minuto a fuoco vivace.  Aggiungiamo le olive taggiasche,il sale,il pepe e terminiamo con i pomodorini tagliati in quattro parti e l’origano fresco.  Tempo totale: 3 minuti. Disponiamo in ogni piatto la galletta di patate, adagiamo sopra il coniglio e guarniamo con erba cipollina, o basilico, o rucola.

Tra un piatto di carne e l’altro, uno sfizio vegetariano:

Pomodorini confit alla Montersino

Li ho rifatti  con grande successo: ho condito gli spaghetti  e per un momento abbiamo pensato di essere in Costiera.  Ho usato dei pomodorini, ma possiamo adoperare tutti i pomodori, privati della polpa e tagliati a falde.  Possiamo servircene come condimento o completamento colorato e saporito di molti piatti, possono essere inoltre conservati in vasi di vetro, a chiusura ermetica.  Se mettiamo poco olio e prolunghiamo il tempo di cottura, avremo dei profumatissimi pomodorini secchi.

1 kg di pomodorini datterini o ciliegini
Zucchero e sale a piacere
La buccia di un limone
La buccia di un arancio
Origano e aglio a piacere

Mettiamo i pomodorini tagliati a metà sulla placca del forno dove avremo versato abbondante olio.  Aggiungiamo nell’ordine : sale, zucchero, 2 spicchi di aglio tagliati sottili, bucce degli agrumi, origano e mescoliamo il tutto con le mani.  Risistemiamo, aggiungiamo ancora un filo di olio e passiamo in forno statico, placca a metà, a 100° per 3 ore.

Pollo ruspante in crosta di sale aromatico

 

Condizione sine-qua-non: il pollo deve essere contadino.  Per una cottura particolare ci vuole un pollo speciale, saporito e di carni sode, ruspante.  La crosta è fatta di farina e sale, come se avvolgessimo il nostro pollo in un pane salatissimo, che poi trasferirà il sapore.  Perché non ricorrere alla crosta di sale e basta, come si fa con il pesce? La carne non ha squame e la crosta di solo sale la indurirebbe  e la renderebbe oltremodo salata.  L’uso di questo “involucro” per cuocere, può essere esteso anche ai pesci o ad altri tipi di carni: penso ad esempio ad una faraona ripiena.  Questo tipo di cottura oltre che essere salutare, perché evita l’uso di grassi, è molto pratico ed esalta al massimo il sapore dei cibi.  Ottimo piatto  per la cucina delle feste.

Per la crosta

1000 gr di farina 00
1000 gr di sale grosso
600 gr di acqua
10 gr di rosmarino
10 gr di salvia
10 gr di alloro
5 spicchi di aglio
1,2 kg di pollo ruspante

Laviamo e tritiamo le erbe molto sottili.  In una grande ciotola impastiamo e piene mani farina acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.  Facciamo riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 30 minuti.  Nel frattempo evisceriamo molto accuratamente il pollo, lo fiammeggiamo per togliere ogni residuo di piume, lo laviamo internamente ed esternamente con cura.  Poi lo saliamo internamente e introduciamo nella cavità un limone tagliato a metà.  Stendiamo la pasta lasciandola dello spessore di almeno due centimetri. Avvolgiamo il pollo accuratamente prima la parte superiore, e poi la parte inferire fissandole molto bene tra loro.  Spennelliamo con uovo sbattuto, ma potrebbe andare bene anche del latte e attacchiamo sopra l’involucro abbondante sale grosso.  Inforniamo a 200°per 30 minuti, poi abbassiamo il forno a 180° e proseguiamo la cottura per altri 45 minuti.

Bellissima esperienza: Luca è un insegnante carismatico e generoso, grazie!

Sono stati due giorni di corso intenso, in una sede nuova e ben attrezzata: la scuola di cucina icook di Chieri, della quale Luca è docente e titolare assieme alla brava, bella e gentile  maestra di cucina Francesca Maggio.  Ringrazio inoltre Marianna, che per due giorni ho chiamato Maddalena, una giovane promettente dell’alta cucina, la cui collaborazione fuori e dietro le quinte è stata preziosa.

Buon fine settimana a tutti!                           

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3 thoughts on “Il pranzo della domenica: Montersino docet…

  1. wow, Montersino….. quanto mi piace, sempre visto però in veste di mago dei dolci!!!! In questa versione mi è totalmente nuovo, una piacevolissima sorpresa, grazie Rosita di averla condivisa! Un abbraccio e buona domenica!

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