Parlando di risotto…

Quella volta che la signora Artemisia Abbondanza e il signor Pellegrino Artusi discussero sull’arte di cucinare il risotto, tutto si fermò al soffritto.  La signora , fedele alla tradizione ma con l’occhio attento alle novità, sosteneva che il soffritto fosse, sì da fare a regola d’arte, ma da mettere dopo la tostatura del riso, a parte.  Pellegrino, sostenitore fervente del risotto di tradizione, sosteneva che il riso doveva essere opportunamente tostato nel soffritto.  Fu così che sì arrivò a sera e la discussione finì con un buon vino novello. Ma sul risotto ognuno mantenne la sua idea…

Il modo di fare il risotto è forse uno più tra i più controversi.  Pellegrino e Abbondanza discutono sul soffritto, altri sul mescolarlo o meno, sul coprirlo o no… una volta all’anno esce una nuova regola di esecuzione. Potrei sostenere che per la nostra cucina di casa la procedura non conta e basta il risultato, ma far bene un risotto non è cosa da poco.  E poiché dopo tutto sono sempre dalla parte delle signore (non me ne voglia il Pellegrino nostro) pubblico per oggi una ricetta della florida Artemisia, che ben si addice alla stagione, e dimostra l’efficacia del suo modo: il riso va tostato a parte.  Le mie regole sono ben poco, ma aggiungono qualche notizia in più che i Nostri  discutendo sul soffritto si sono scordati di darci.  Usiamo esclusivamente riso per risotti.  Consideriamo di usare brodi diversi a seconda degli ingredienti che vorremo usare: brodo di carne per i risotti classici, vegetale per quelli di verdure, di crostacei e pesci delicati per i risotti di mare, e vino di buona qualità,sempre. In cottura manteniamo il risotto morbido, con i chicchi leggermente al dente, in gergo si dice “all’onda”, cuociamolo scoperto e mantechiamolo fuori dal fuoco, con burro e parmigiano. Poi dimentichiamocelo per due minuti prima di servirlo.

Risotto con zucca e zenzero, ricetta di Artemisia Abbondanza

Per 4 persone 

Riso per risotti gr 300, zucca gr 500, 1 pezzetto di radice di zenzero, grana grattugiato gr 50, soffritto di cipolla gr 40, vino bianco secco, brodo vegetale, burro gr 40, sale.

Prepariamo la vellutata di zucca: puliamo la zucca, eliminiamo buccia e semi, filamenti interni e la tagliamo a tocchetti.  Portiamo ad ebollizione 5 dl di brodo in una casseruola, uniamo la zucca e facciamo cuocere per 20 minuti, poi frulliamo con il mixer ad immersione.  Sbucciamo lo zenzero, lo grattugiamo sottile e lo teniamo da parte.  In una padella antiaderente leggermente unta con olio di oliva tostiamo il riso per 2 minuti a fuoco medio,

poi sfumiamo con un bicchiere di vino sobbollito.  Nella casseruola, dove cuoceremo il risotto prepariamo un soffritto di cipolla(ho usato il porro).

Quando il vino sarà evaporato uniamo il riso al soffritto, mescoliamo aggiungiamo la vellutata di zucca bollente un mestolo di brodo, fino a coprire il riso.  Portiamo poi a cottura il risotto unendo un mestolo di brodo per volta.

Alla fine regoliamo di sale e profumiamo con lo zenzero.  Togliamo dal fuoco, mantechiamo con burro e grana e dimentichiamoci il risotto per 2 minuti, prima di servire

All’onda, ma senza tracce di liquido(la foto è proprio brutta).  Il risotto era molto buono, il fiorellino grazioso e avrete capito che non so fotografare…spero almeno di avere messo d’accordo Artemisia e Pellegrino.

Buona giornata a tutti!

Per info sul concorso letterario: http://www.vallardi.it/concorso Artemisia

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