LA SPESA DI DICEMBRE: IL SALMONE AFFUMICATO

Salmone

Prima vi propongo una ricetta classica e poi la sua variante un po’pazza.

Blini con salmone affumicato

blinis

300 gr di salmone affumicato a fette sottili
1 cucchiaio di miele di acacia
Il succo di mezzo limone

Per i blini

5 g di lievito di birra
0,8 dl di latte
50 g di farina00
25 g di farina saracena
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
1 albume
20 gr di burro
Sale
Ciuffi di aneto per decorare

Mettiamo le fettine di salmone in una ciotola e condiamole con il miele, il succo di limone e un pizzico di pepe. Lasciamo riposare e nel frattempo prepariamo i blini: sciogliamo il lievito nel latte, uniamo lo zucchero, il tuorlo, mescoliamo, aggiungiamo le farine, mescoliamo, uniamo il sale e lasciamo riposare per 30 minuti, in un luogo tiepido. Passato il tempo di riposo, aggiungiamo il burro fuso e freddo e incorporiamo l’albume montato a neve. Ungiamo una piccola padella antiaderente con una noce di burro, che avremo avvolto in un foglio di carta da cucina e versiamo a cucchiaiate delle piccole quantità di impasto, formando dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Cuociamone 3 o 4 per volta. Quando l’impasto risulterà leggermente colorito ai bordi e formerà dei buchi, rigiriamo i blini e finiamo di cuocerli(ci vorranno in tutto circa 5 minuti). Facciamoli quindi raffreddare su una gratella. Disponiamo i blini sul piatto da portata, guarniamo ognuno con fettine di salmone al miele e decoriamo con ciuffi di aneto. Possiamo accompagnare con della panna acida servita a parte.

Frittelle di salmone

Questa è una variante(un po’ pazza), nella quale il salmone è messo dentro al blin.

150 g di salmone affumicato tagliato a piccoli pezzi
5 g di lievito di birra
0,8 dl di latte
50 g di farina 00
25 g di farina saracena
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
1 albume
20 g di burro
Olio di semi di arachidi per friggere
200 g di panna fresca
Erba cipollina
Sale, pepe

Tagliamo il salmone in piccoli pezzi. Prepariamo l’impasto del blin, nel modo sopra descritto. Mettiamo a scaldare l’olio, inseriamo il salmone nell’impasto e lo versiamo nell’olio bollente a cucchiaiate; friggiamo le frittelle non più di 4 per volta, girandole non appena coloriscono. Scoliamole su della carta per fritti e teniamole in caldo. Nel frattempo montiamo la panna con il sale e il pepe, fino a che non diventa lucida(non deve essere totalmente montata) e aggiungiamo l’erba cipollina tagliata molto sottile. Serviamo le frittelle calde accompagnandole con la panna montata ben fredda.

E ora, dopo aver (spero) destato il vostro interesse nel cucinarlo, vi do alcuni consigli per acquistarlo al meglio. Chissà quante volte avrete sentito trattare di questo argomento, su internet ci sono dei blog che ne parlano in maniera scrupolosa e scientifica, ma poiché per molti diventerà ingrediente del pranzo delle feste, permettetemi un semplice repetita che iuvant . Tra lui e noi c’è il sottovuoto, quindi acquistare un buon salmone affumicato non è così semplice. L’ affumicatura del salmone consiste nella salatura a mano o in salamoia del filetto del pesce pulito e nella sua successiva esposizione, nei casi migliori, al fumo di braci di legna, bruciate a lungo e a bassa temperatura. La polpa migliore è anteriore e centrale, perché lo spessore aiuta la diffusione uniforme del sale. Per cui la parte della coda sarà la più saporita. Il colore del salmone, che può andare dall’arancio pallido o intenso, non è indicativo della qualità, perché dipende dalla specie e dal modo in cui il pesce è stato alimentato. I salmoni più usati per l’affumicatura sono il tipo atlantico: Salmo Salar delle coste della Norvegia, Scozia e Irlanda, e il tipo canadese o cileno del Pacifico: Oncorhynchus. La qualità non dipende mai dalla specie, ma dalle tecniche di salatura e affumicatura. Quando il salmone presenta delle zone grigie significa che in quel punto l’affumicatura ha intaccato il muscolo rosso, determinando una scottatura. In quel punto la carne irrancidisce velocemente e le zone grigie quindi andrebbero eliminate. Un altro indice di qualità è l’omogeneità delle fette: fetta strappata indica una probabile congelazione . Infine è importante valutare la confezione che dovrebbe:
– avere almeno un lato trasparente, così si possono valutare i pregi e i difetti del prodotto
– avere impressa almeno la data di confezionamento e la data di scadenza
-essere ben fredda, segno di una temperatura adeguata, e completamente piatta, segno che il sottovuoto è perfetto

Più ci avviciniamo alle feste, più il prezzo subisce i soliti bruschi rialzi, quindi sarebbe meglio acquistarlo in anticipo. Il prezzo può variare dai 22 euro al kg del Fishco irlandese, agli 88 euro al kg del salmone canadese.

Buona settimana.

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