DOLCI DELLA TRADIZIONE: LA CASSATA SICILIANA

cassata siciliana

Ha compiuto più di mille anni questo dolce dal cuore semplice e dall’aspetto regale. E’ un dolce simbolo della Sicilia, dove lo troviamo in diverse versioni che evocano sia le meraviglie della dominazione saracena, che i fasti scenografici barocchi. La prima cassata è stata realizzata nel 998 d. C.e la sua ricetta originale è tuttora pervasa da un alone di mistero. Pare sia stata inventata dallo chef di corte per soddisfare i capricci di una bellissima quanto volitiva principessa araba e in seguito perfezionata dalle mani pazienti delle monache che inventarono il marzapane. Semplice il ripieno e solitamente suntuoso l’involucro, per un insieme ricco di consistenze deliziose e profumi intensi; un connubio perfetto che me la fa definire, permettetemi di dirlo, sensuale. La mia versione è tratta da quella palermitana, che ha un ripieno simile a quello dei cannoli, la cui caratteristica è la mescolanza di ricotta con lo sciroppo di zucchero.

per 8 persone

Tempo di preparazione 75’
Tempo di cottura 25’

800 gr di ricotta
500 g di pan di spagna
300 g di frutta candita mista
250 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
cannella in polvere
maraschino

per il rivestimento

gelatina di albicocche
zucchero a velo
200 g di zucchero a velo
5 cucchiai di acqua di fiori di arancio

o in alternativa

250 g di pasta di mandorle

Mettiamo in una casseruola 250 g di zucchero semolato, i semi della bacca di vaniglia e qualche cucchiaio di acqua(5 cucchiai). Mettiamo il recipiente sul fuoco e lasciamolo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente e inizierà a formare delle bolle. Iniziamo a montare la ricotta dentro al mixer e aggiungiamo piano lo sciroppo di zucchero e un pizzico di cannella in polvere. Trasferiamo la crema in una ciotola, la facciamo raffreddare, e aggiungiamo il cioccolato ridotto a piccoli pezzi, circa 200 g di frutta candita tagliata molto fine e i pistacchi, che avremo privato della pellicina bollendoli in poca acqua salata per qualche minuto. Aggiungiamo per ultimo un po’ di maraschino e teniamo la crema in frigorifero. Nel frattempo foderiamo con carta forno una tortiera di 22 cm di diam, sarebbe l’ideale una tortiera svasata con i bordi alti. Con un coltello affilato tagliamo il pan di spagna a fettine non più alte di 1 centimetro e con esse rivestiamo il fondo e i bordi dello stampo, facendole aderire con un po’ di gelatina di albicocche. Riempiamo quindi con la crema di ricotta, livelliamo e ricopriamo con il pan di spagna rimanente. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero, per almeno 4 ore. Togliamo la cassata dal frigorifero e capovolgiamola su un piatto da portata. In una piccola casseruola mettiamo qualche cucchiaiata di gelatina di albicocche e lo stesso quantitativo di zucchero a velo; scaldiamo fino a che prendendo un po’ di composto fra pollice e indice non formerà un filo. Stendiamo il composto sul dolce fino a ricoprirlo interamente, rimettiamo in frigorifero. A questo punto abbiamo due opzioni: rivestirla di marzapane oppure ricoprirla di glassa di zucchero. 1) mettiamo 200 g di zucchero a velo in una terrina e aggiungiamo circa 5 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, leggermente scaldati. Sbattiamo energicamente fino a che la glassa non raggiunge la densità desiderata. Versiamola al centro della torta e la spalmiamo con un spatola su tutto il dolce. 2) stendiamo del marzapane aiutandoci con lo zucchero a velo e il mattarello ben infarinato; andiamo a ricoprire interamente il dolce o solo i bordi, mettendo la glassa di zucchero solo al centro. Quando il rivestimento sarà completato non ci resta che decorarla a piacere, con i canditi rimanenti. Possiamo colorare sia la glassa di zucchero che il marzapane di verde, o lasciarle del loro colore naturale.

buon 12 del 12 del 12…quando ci ricapita?

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2 thoughts on “DOLCI DELLA TRADIZIONE: LA CASSATA SICILIANA

  1. Ciao Rosita, ho fatto un giretto sui post che mi ero persa…. e da dove inizio???? Questa cassata è una favola, quanto mi piace, ma gradirei anche una fettina di rotolo alla meringa, veramente bellissimmo e i panzerottini sono strepitori!!!!!! Sempre bravissima tesoro, complimenti! Un caro saluto, a presto….

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