Forno & fantasia: la migliore pasticceria casalinga

I fascicoli Forno & fantasia  sono veramente completi.  Affrontano le tecniche e le mettono in pratica attraverso ottime ricette della tradizione o innovative, fotografate passaggio per passaggio.  Inoltre, in allegato, troviamo dei bellissimi stampi in silicone, indispensabili per ottenere il miglior risultato finale.   All’interno del fascicolo n° 2 una “couplet” indispensabile:  la spatola e il pennello

accessori

veramente utili sia in pasticceria che per cucinare.

Le tecniche: la pasta sfoglia rapida

Un’ottima resa, e il sapore del burro contraddistinguono questo tipo di sfogliata.  Il tempo, non moltissimo in verità e il freddo sono il segreto del  suo successo.  Differisce dalla sfoglia classica perché parte da un unico impasto, che ingloba gli stessi ingredienti della pasta sfoglia tradizionale nella quale inseriamo un panetto di burro e farina o semplicemente un panetto di burro.  A metà strada tra la brisèe e la sfoglia dunque.   Non ci sono particolari difficoltà di esecuzione, ma una sola condizione: un po’ di tempo.  Quindi teniamoci due ore libere e avremo la nostra sfoglia in buona quantità, da poterla congelare e usare per le nostre preparazioni dolci e salate.  Il gap tra la sfoglia rapida e la sfoglia tradizionale è quasi inesistente, per cui considero questa tecnica come il primo passo per poter  affrontare senza problemi l’esecuzione della sfoglia tradizionale.

Ingredienti

450 g di farina tenuta al freddo

1 cucchiaino di sale fine

275 g di burro molto freddo

300 ml di acqua ghiacciata

Farina per spolverizzare il piano di lavoro

Facciamo raffreddare gli ingredienti in frigorifero, assieme alla ciotola dove lavoreremo e a due spatole dure o due coltelli.  Setacciamo la farina e il sale, uniamo il burro spezzettato e l’acqua ghiacciata.  Non mescoliamo con le mani, ma usiamo le due spatole dure, o i due coltell, muoviamoli per tagliare il burro non troppo finemente e per accorpare l’impasto.  Poi lo raccogliamo a palla, lo ricopraimo con della carta forno o della pellicola  e lo mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

Stendiamo l’impasto sul piano di lavoro, ben infarinato e ricaviamo un rettangolo largo 45 cm e lungo 15 cm.  Risulterà piuttosto grossolano, ma durante le piegature si affinerà. Pressiamo leggermente i lati del rettangolo piegato con il mattarello e mettiamo in frigorifero avvolto per 20 minuti.

Giriamo il rettangolo a 90° portando a sinistra il lato più lungo con la piega.  Ripetiamo l’operazione di piegatura a tre, sempre girando ‘impasto a 90° prima di tirarlo e piegarlo per 4 volte.  La pasta è pronta per essere utilizzata.  Se ne tagliamo un pezzo, osserviamo la stratificazione, non è così marcata come nella sfoglia tradizionale

strati

ma c’è e garantisce dopo la cottura questo risultato

pasta sfoglia

La ricetta: ventaglietti al mandarancio

ventaglietti

Preparo dei Ventaglietti, che possono essere tondeggianti prendendo il nome di prussiani o coeur de France, o dei veri e propi ventagli chiamati palmiers, ossia palme.  Ho messo una variante: la buccia fine di due mandaranci, ma potreste inserire della farina di frutta secca o altri aromi mescolati allo zucchero.  Una precisazione: per avere un’ottima caramellatura lo zucchero non dovrebbe essere meno di 1/3 del peso della pasta, quindi, ad esempio, per 250 g di pasta calcoliamo circa 75 g di zucchero, mentre la quantità degli aromi è a discrezione personale.

Per circa 50 ventaglietti

Preparazione: 25 min

Raffreddamento: 1 ora

Cottura : 10 minuti

Forno 200°C

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia rapida o la stessa quantità di sfoglia pronta, rettangolare

150 g di zucchero

la buccia tritata sottile di 2 mandaranci

1 tuorlo battuto con poca acqua o latte freddi

Attrezzatura

spatola

Pennello da pasticceria

Cospargiamo il piano di lavoro di abbondante zucchero.  Ricaviamo un rettangolo regolare dalla pasta sfoglia, abbastanza spesso e lungo almeno 50 cm.  Mescoliamo, usando la spatola, dello zucchero con la buccia dei mandaranci  Spolverizziamo metà della pasta con lo zucchero miscelato all bucca e ripieghiamo a rettangolo.  Avvolgiamo nella carta forno e mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

 Spolverizziamo nuovamente il piano di lavoro con altro zucchero neutro e stendiamo la pasta in un rettangolo lungo e sottile.  Rifiliamo bene i margini con un coltello affilato.  Ripieghiamo i bordi lunghi a libro in modo che si incontrino al centro e li sigilliamo pressando delicatamente il mattarello sopra la piega.  Ripieghiamoli ancora spolverizzando di zucchero miscelato e sigilliamo nuovamente con il matterello.  Poi pieghiamo definitivamente a metà e mettiamo in frigorifero per 30 minuti.

Scaldiamo il forno a 200° e usando un coltello affilato tagliamo dalla striscia di impasto delle fette spesse 5 mm.  Adagiamole sulla placca del forno ben distanziate.  Spenneliamo con il tuorlo battuto e cospargiamo con altro zucchero neutro.  Dopo circa otto minuti controlliamo: se la base dei dolcetti è già caramellata li giriamo e ultimiamo la cottura.  Usiamo la spatola per staccarli e li trasferiamo su una griglia a rafferddare.  Sone perfetti con un buon caffè.

In generale: credo che l’arte pasticciera sia frutto di osservazione metodica delle tecniche e di rispetto quasi ossessivo delle proporzioni degli ingredienti.  Inoltre devo ammettere che la pasticceria casalinga non può dare risultati senza l’aiuto di accessori adeguati.  Per cui il fascicolo ricco di spiegazioni e la novità dello stampo adatto in allegato siano un ottimo punto di partenza per tutti coloro che vogliono iniziare o perfezionarsi.  Buona esecuzione!

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