Ritorno alle radici

SCORZONERA

Nel mese di Gennaio tornare alle radici è molto semplice…ed economico.  Le riscopro e ne propongo due, quasi sconosciute, attraverso le ricette di un grandissimo Gualtiero Marchesi.

Scorzonera

E’ una radice robusta, carnosa, con polpa bianca e sapore amarognolo ma assai delicato.  Scegliamo radici dure al tatto e croccanti..  Per pulirle, a volte sono piene di terra, lasciamole a bagno in acqua fredda per un paio d’ore, poi raschiamole fino ad arrivare alla polpa.  Tagliamo le radici a pezzi e mettiamole in acqua e limone perchè anneriscono rapidamente.  Conserviamole in frigorifero, se sono fresche si mantengono intatte per 5 giorni.

Sedano rapa

Si chiama anche sedano di Verona ed è una radice tondeggiante, grinzosa con polpa bianca, tenera e molto aromatica.  Scegliamo sedani senza screpolature, duri al tatto, con ciuffi verdi e croccanti.  Chiudiamoli in sacchetti di carta e teniamoli in frigorifero dove si conservano per 3 giorni.

Carote

Forse le radici più conosciute, si trovano infatti tutto l’anno e adesso anche nella varietà viola.  Ma in questo mese preferiamo le carote piccole o medie, perchè le grandi hanno polpa legnosa.  Conserviamole nella parte meno fredda del frigorifero.  Si mantengono fresche per circa una settimana, oltre iniziano a diventare molli.

Topinambur

E’ molto glamour, fa tendenza.  E’ il tubero di una pianta spontanea e ha buccia rosso-violacea con molte gemme che sporgono.  Ha un sapore delicato molto simile a quello del carciofo.  Si può consumare sia crudo che cotto.  Per pulirlo stacchiamo le gemme con un coltellino e raschiamolo con un coltello.  Si conserva dentro un sacchetto di carta in frigorifero per molti giorni.

Sedano rapa al burro

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Per 4 persone

Mezzo chilo di sedano rapa

30 g di burro

Un cucchiaio di foglie di sedano tritate

Sale

Con un coltello affilato sbucciate il sedano rapa, quindi lavatelo e tagliatelo a fettine sottili, regolari.  Mettete in un tegame abbondante acqua leggermente salata, portate ad ebollizione e fatevi scottare per 5 minuti i pezzetti di sedano rapa, quindi scolateli e metteteli in una casseruola con il burro rosolato leggermente.  Fate cuocere per 30 minuti, fino a quando il sedano rapa sarà perfettamente dorato.  Salate leggermente, disponete i pezzetti di sedano sul piatto di servizio e cospargete con le foglie di sedano tritate.

Scorzonera al forno

Tempo di preparazione: un’ora

Tempo di cottura:  40 minuti

Per 4 persone

Circa 1 chilo di scorzonera

50 g di prosciutto crudo

50 g di burro

Il succo di mezzo limone

250 g di besciamella

Mezzo dado per brodo

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 cucchiaio di formaggio grattugiato

Sale

Pepe

Pulite, raschiate e lavate la scorzonera, tagliatela a pezzetti lunghi circa 8 cm., se le radici sono molto grosse, dividetele a metà, eliminando l’eventuale parte legnosa al centro.  Mettete in una pentola abbondante acqua leggermente salata e acidulata con il succo di limone; ponete sul fuoco, portate ad ebollizione, tuffatevi la scorzonera e fatela cuocere molto al dente, quindi scolatela.  Tritate intanto il prosciutto crudo.  Fatelo soffriggere 5 minuti in una pirofila con il burro e sistemate nel recipiente la scorzonera; spolverizzatela con mezzo dado sbriciolato, un pizzico di pepe e terminate la cottura a fuoco medio, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di acqua calda.  Versate quindi sulle radici oramai cotte la besciamella, livellate e spolverizzate la superfice con formaggio e pane grattugiato mescolati insieme.  Mettete a gratinare in forno già caldo a 190° C e servite.

In generale: se l’uso del burro ci spaventa, possiamo sostituirlo con l’olio; inoltre possiamo sostituire le radici usate nelle ricette del nostro “ grandissimo” con altre radici più conosciute.  Per eseguire le gratinature in forno ritengo davvero utile  una casseruola che possa andare direttamente  dal “ fuoco” al forno. Come la Quadra prodotta da Frabosk, dotata di  manico estraibile.  Da così

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Buona settimana!

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