Il maiale rivalutato

Mia nonna aveva dei maiali.  Ricordo che ai tempi della non-differenziata (la raccolta), si differenziava comunque e ai maiali era riservato tutto ciò che oggi, tempo della differenziata, é definito come umido, proprio tutto.  Poi quando si uccideva il maiale, e questo era un rito, si mangiava tutto, proprio tutto.  Con il maiale si faceva anche una torta, il sanguinaccio, che dava molto, moltissimo vigore a coloro che avevano il coraggio di mangiarla(io non l’ho mai avuto).   Questo nostro benefattore è per molti anni passato di moda, come a volte succede ai troppo generosi, ed è stato considerato molto sporco, forse per quel suo ingovernabile vizio di rotolarsi  nel fango e in tutto ciò che giace a terra, e troppo grasso, forse per quel suo vizio di mangiare di tutto e troppo. Appurato che il suo vizio di ruzzolare allegramente  più che un vizio è una necessità, perché così facendo si libera  dalle cellule morte e dai parassiti  (in pratica si fa il peeling, davvero geniale), e che il suo vizio di mangiare era pur sempre una nostra comodità, sono state rivalutate molte sue virtù.  Un etto di carne suina ci fornisce un terzo del fabbisogno giornaliero di  vitamina B1, di vitamina B6 e B12, soddisfa la metà del nostro fabbisogno proteico ed è ricca in sali minerali, soprattutto ferro.  La sua carne, col tempo, è anche “dimagrita”, merito di un’alimentazione più sana a base di farine di cereali, per cui sono diminuiti i grassi saturi a favore di un buon incremento dei grassi polinsaturi, che prevengono l’insorgenza dei disturbi cardiovascolari.   Accertata la provenienza, se non sussistono divieti di tipo religioso, la carne di maiale è per tutti e per tutti i gusti,  ed è molto economica.

Arista di maiale al forno

E’ un taglio del maiale molto pregiato, lo dice già il nome, che deriva dal greco ” aristos” e significa il migliore.  Pare che durante un pranzo servito in occasione di un concilio nel 1493 i vescovi greci esordirono entusiasti e la definirono appunto “àrista”cioè la migliore.

800 gr di arista

3 spicchi di aglio

pepe nero

rosmarino

olio di oliva

vino bianco

brodo vegetale, se necessario

Iniziamo con incidere la carne e infiliamo all’interno delle incisioni piccoli pezzi di aglio, il pepe nero e il rosmarino tagliato finemente con le forbici.  Adagiamo  il pezzo di carne dentro alla pirofila con l’olio di oliva e inforniamo a 200° per 20 min.  Bagniamo con il vino, abbassiamo a 180° e lasciamo andare per almeno un’ora e mezza, avendo  cura di girare la carne a metà cottura  di salarla, bagnandola poi con il suo sugo.  Se questo dovesse restringersi troppo, aggiungiamo del brodo .  Una volta cotta avvolgiamo l’arista  nell’alluminio e aspettiamo almeno mezz’ora prima di tagliarla.

Rustin negàa di maiale, con crema di patate ai capperi

nodino

Il rustin negaa è un piatto della tradizione meneghina. Il taglio scelto per questo piatto è il nodino di vitello.  Ho voluto provarlo con il nodino di maiale.

Per il rustin

6 nodini di maiale

50 g di guanciale tagliato a cubetti

Olio di oliva 4 cucchiai

Rosmarino

2 spicchi di aglio

3 cucchiai di farina

Per la crema di patate

6/7 patate medie

1 cucchiaio di capperi

Olio di oliva extravergine

Puliamo i nodini delle cartilagini attorno al bordo e li battiamo delicatamente, pratichiamo dei piccoli tagli lungo il bordo per impedire che in cottura la carne  si sollevi.  In una padella versiamo l’olio di oliva e aggiungiamo il rosmarino e l’aglio, inseriamo la pancetta tagliata a cubetti e facciamo rosolare.  Adagiamo i nodini infarinati, rosoliamo da entrambe i lati e spruzziamo con il vino bianco; saliamo e pepiamo e trasferiamo il tutto in una pirofila da forno.  Cuociamo a 160° C per circa un’ora e mezza, coperto con alluminio,  girando i nodini a metà cottura e avendo cura di irrorarli ogni tanto con il loro sugo.  Nel frattempo lessiamo le patate sbucciate e tagliate a cubetti per circa 20 minuti.  Le passiamo al setaccio a mano, facendo cadere la polpa in una ciotola.  Aggiungiamo i capperi risciacquati, il sale e versiamo l’olio di oliva a filo, mescolando con una forchetta. Serviamo i nodini accompagnati con la crema di patate, irrorando con il sugo passato al colino fine.

Fesa di maiale farcita

arrotolato

per 4 persone 

Per il rotolo

600 g di fesa di maiale

Aglio

Rosmarino,

1 foglia di alloro

Pepe nero in grani

2 cucchiai di marsala

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo

Sale

Per la farcia

150 g di fesa e le parature(ritagli di grasso e scarti)

150 g di pasta di salame o salsiccia

150 g di panna

2 cubetti di ghiaccio

Puliamo la fesa dal grasso e la tagliamo  a libro, ne otterremo una fetta intera.  Mettiamo la fesa aperta tra due fogli di pellicola per batterla e renderla di altezza uniforme.  Prepariamo la farcia mettendo gli ingredienti nel tritatutto assieme a due cubetti di ghiaccio.  Farciamo la fetta di fesa, la arrotoliamo e la leghiamo con dello spago da cucina, o chiudiamo con degli stecchini.  In  una padella versiamo 5 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, aggiungiamo il rametto di rosmarino, due spicchi di aglio privati della buccia e schiacciati con il palmo della mano, 2/3 grani di pepe.  Inseriamo l’arrotolato e lo rosoliamo bene su tutti i lati.  Aggiungiamo il vino e il marsala, lasciamo evaporare, versiamo mezzo bicchiere di brodo caldo e facciamo cuocere coperto per circa 40 minuti , irrorandolo ogni tanto con il sugo e aggiungendo dell’altro brodo se il sugo dovesse restringersi troppo.  Una volta cotto, avvolgiamo l’arrotolato nell’ alluminio e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.  Per servirlo togliamo gli stecchini o leviamo lo spago da cucina, tagliamo a fette e irroriamo con il sugo che avremo passato al colino fine e scaldato molto bene.  E’ molto buono anche raffreddato e tagliato a fette sottili.

Buona settimana!

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