Quel timido pesce di lago…

Non si vede più in giro, non gode di molta fortuna ultimamente e, anche dove razionalmente dovrebbe sentirsi a suo agio, pare fuor d’acqua. Il suo posto, che una volta era d’onore, è stato usurpato dal disinibito pesce di mare, anche nei ristoranti lacustri. Un aspetto che io stessa spesso trascuro è che la mia terra è una terra piena d’acqua: laghi grandi, grandi quanto il mare (tale era la percezione che i romani avevano del Benaco, in epoca romana Brixia poteva vantare un porto fluviale) oltre a canali, torrenti di montagna: una grande risorsa. Si dice che il pesce d’acqua dolce sia spinoso, sciapo, difficile da trattare e da reperire in gran parte dell’anno. Ma basta fare un giretto nei mercati rionali per ritrovare ciò che una volta era ben più familiare: aole, trote, lucci, anguille, cavedani, sardine di lago, carpe e altro di sicura provenienza, chilometro ” piccolo” e un rapporto qualità prezzo che non è mai stato così vantaggioso. Cucinare questi pesci non richiede particolare elaborazione: anche solo semplicemente bolliti, o alla griglia, danno origine a preparazioni che nella loro assoluta semplicità esaltatano la squisita delicatezza delle loro carni.

Tagliolini con ragù di pesce di lago

pasta con il pesce

Mai nessun piatto può meglio celebrare un matrimonio: quello tra il pesce di lago e la pasta all’uovo.  Quindi questa è la conferma che se ben curato il “timido” sarà fonte di grandi soddisfazioni.

Per 4 persone

200 g di tagliolini freschi all’uovo

200 g di filetti di trota, trota rosa, salmerino o altro

50 g di polpa di pomodoro fresco(intendo pomodoro frullato)

50 g di panna fresca

30 g di verdure tritate(sedano, carota, cipolla)

20 g di erbe saporite(cipollina, rosmarino, prezzemolo)

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Sfilettiamo e spiniamo tutto il pesce.  Se lo acquistiamo dal pescivendolo, sicuramente ce lo darà già pulito.  Soffriggiamo le verdure nell’olio e facciamole rosolare mescolando per qualche minuto.  Aggiungiamo i filetti di pesce che avremo tagliato a cubetti e in ordine di cottura(prima i più duri da cuocere, poi i più teneri).  A piacere sfumiamo con del vino bianco, ne bastano 2/3 cucchiai.  Lasciamo evaporare e aggiungiamo della polpa di pomodoro, regoliamo di sale, pepe e portiamo a cottura, bagnando con del brodo vegetale se la salsa si restringesse.  In pochissimo tempo i filetti saranno cotti( non più di 2/3 minuti).  Facciamo lessare i tagliolini e scoliamoli al dente nella salsa calda, aggiungiamo la panna ancora un po’ d’olio, le erbe tritate e spadelliamo.  Serviamo ben caldo.

Coregone in guazzetto con salsa allo zenzero

E’ noto anche con il nome di lavarello ed è considerato come la spigola di lago e, come la spigola tanto è vorace durante la sua vita  come è delicato e  tenero una volta cucinato.  E’ un pesce bellissimo, magro, slanciato e argenteo e molto facile da cuocere.

Per 4 persone

4 coregoni da 250 g l’uno

1 radice di zenzero

1 melanzana

1 zucchina

1 arancia

1 dl di fumetto di pesce

1 dl di vino bianco

Pepe in grani, sale

Per il fumetto

ritagli vari di pesce

verdure-carota cipolla sedano, prezzemolo

3 cucchiai di olio di oliva

3 grani di pepe

Rosoliamo con l’olio di oliva i ritagli di pesce e le verdure.  Versiamo un litro di acqua, aggiungiamo il pepe il prezzemolo e portiamo a cottura per almeno 20 minuti.  Lasciamo raffreddare e filtriamo.

Laviamo, puliamo le verdure e le tagliamo ben vicine alla buccia;  togliamo la parte interna, sia della melanzana che della zucchina, perchè è fibrosa e poco saporita ( non buttiamola, possiamo utilizzarla in un minestrone o farne polpettine).  Nel frattempo rosoliamo i filetti nell’olio di oliva, aggiungiamo il succo di arancia e il fumetto e portiamo a cottura.  Grattugiamo lo zenzero e ricaviamone il succo attraverso un colino fine( si schiaccia molto bene e il succo scenderà).  Togliamo i filetti dalla padella, li sistemiamo in un piatto di portata irroriamo con la salsa all’arancia, che avremo legato con il succo di zenzero e mezzo cucchiaino di maizena, e sistemiamo attorno al pesce le verdure cotte al vapore.

Bottatrici fritte

pesce fritto

La bottarice detta bosa è un pesce di fondale molto brutto: testa grossa e corpo stretto, assomiglia ad un merluzzo.  Se è di grossa taglia, ha carni bianche e delicate, se è piccolo, diventa difficile pulirlo e, scartata la testa, non rimane più nulla o quasi.

500 g di bottatrici, o altro pesce di medie dimensioni

200 g di pane grattugiato

2 uova

Olio di semi di arachide

Salvia

Sale

Se dobbiamo pulire il pesce lo tagliamo lungo il ventre, togliamo le interiore, tagliamo testa e coda e sciacquiamo abbondantemente sotto l’acqua corrente fredda.  Asciughiamo bene il pesce completamente aperto e prepariamo la panatura.  Battiamo le uova e aggiungiamo del pepe.  Mettiamo il pane in un piatto.  Passiamo prima le bottatrici prima nell’uovo e poi nel pane, schiacciando bene con il palmo delle mani.  Scaldiamo l’olio di semi in una larga padella assieme alla salvia.  Friggiamo le bottatrici non appena vedremo che sul fondo della padella si formano degli aloni.  Lasciamo friggere fino a doratura, girando i filetti ogni tanto.  Scoliamo su della carta assorbente e saliamo.  Disponiamoli su un letto di insalata e serviamo immediatamente, come è giusto che sia: si frigge e si mangia.

Buona settimana!

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4 thoughts on “Quel timido pesce di lago…

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