Forno & fantasia : è la volta delle “altissime”

Facciamo una torta, ma facciamola altissima! Parola d’ordine: se volete torte alte, rimpicciolite le tortiere.  Nella mia esperienza di ricettario umano, credo che una delle  lamentele più frequenti dei miei fruitori sia: le torte non mi vengono mai belle alte…rispondo che se non ci sono problemi di forno, ci sono problemi di stampo.  L’impasto è poco e lo stampo è grande. Per un impasto con 4 uova la tortiera deve avere un diametro di 20/22 centimetri  .  Azzardate un diametro 18 come quello dello stampo turchese allegato al fascicolo 6 di Forno & fantasia  e  farete una torre!

Torta del: come hai fatto a farla?

come hai fatto a farla 1

Questa sarà solo la prima  di molte altre domande che vi faranno, se farete una torta così.  Non avrà difficile risposta.  Molto più difficile sarà fare in modo che credano l’abbiate fatta voi. Una torta avvolta nel cioccolato non è frequente: un interno morbidissimo in un guscio croccante, davvero affascinante.

L’interno

Per la torta di base all’interno potete scegliere di fare un classico pan di spagna, ma se farete un pane degli angeli questo tipo di torta, quando la taglierete, avrà un impatto cromatico paradisiaco, appunto degno di celesti creature, oltre che una morbidezza straordinaria.  Immaginatevi una torta bianca, con una farcitura di candida di panna e meringa…solo un getto di colore dato dai frutti rossi.

Pane degli angeli

La ricetta è contenuta nel fascicolo n° 4 di Forno & fantasia ed è una di quelle torte che prima o poi bisogna assaggiare: delicata nel gusto, soffice al tatto e leggera negli ingredienti.  E’ fatta con i soli albumi, quindi totalmente priva di grassi e solitamente ben si accompagna a creme e frutta in macedonia, proprio per il suo sapore discreto.   Tra l’altro è un ottimo espediente per riutilizzare gli albumi avanzati,  da un tiramisù, da una crema pasticciera o da una frolla.

100 g di farina 00

225 g di zucchero

8 albumi

2 g di cremor tartaro( in vendita nei supermercati)

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

½ bacca di vaniglia o qualche goccia(4/5) di estratto di mandorla

Zucchero a velo

Preriscaldiamo il forno a 190°C.  Stacciamo la farina per 3 volte la farina e metà dello zucchero in una terrina.  Questa operazione servirà a dare alla torta la sua leggerezza straordinaria.  In un’altra terrina montiamo a neve gli albumi con il cremor tartaro.  Setacciamo lo zucchero rimasto e lo aggiungiamo agli albumi, continuando a batterli: dovranno diventare lucidi e densi.  Uniamo la scorza di limone, quindi incorporiamo il miscuglio di farina e zucchero, sollevando bene l’impasto con la spatola.  Trasferiamo il composto nello stampo e cuociamo per mezz’ora.  Capovolgiamo lo stampo su una gratella e lasciamo raffreddare.  Al momento di sformarlo, passiamo la lama di un coltello attorno al bordo per staccare il dolce e lo sistemiamo su un piatto.  Lo copriamo con pellicola e lo teniamo da parte.

Per la farcitura

300 g di panna freddissima

3 cestini di frutti di bosco a piacere

2 cucchiai di zucchero semolato

20 piccole meringhe

Montiamo la panna ben sostenuta, aggiungendo lo zucchero semolato quando inizia ad addensarsi.  Teniamone da parte circa 1/3( in frigorifero) e mescoliamo alla panna rimanente i frutti di bosco, lavati e ben asciugati e le meringhe sbriciolate.  Suddividiamo la farcitura fra i vari strati, li sovrapponiamo e ricopriamo tutta la torta con la panna che avevamo tenuto da parte.

Per il guscio di cioccolato

250+50 g di cioccolato fondente

Carta forno

spatola

Matita, righello

Una gratella abbastanza grande

Tagliamo una striscia di carta forno un po’ più alta della torta e lunga ½ cm. in più.  Temperiamo il cioccolato secondo il modo più breve e con l’uso di un termometro a sonda in questo modo:

Sciogliamo 250 g di cioccolato e portiamolo alla temperatura di 50°.  Togliamolo dal fuoco e uniamo 50 g di tavoletta intera.  Mescoliamo fino a che la temperatura non sarà scesa a 32°.  Se dovesse esserci del cioccolato non fuso, lo togliamo con una schiumarola.  Spatoliamo il cioccolato fuso sulla carta forno.  Aspettiamo che inizi ad indurirsi e appoggiamo la striscia lungo il bordo della torta, dal lato pennellato, poi stacchiamo delicatamente la carta.  Possiamo accorciare i tempi di indurimento mettendo la striscia in frigorifero, ma lo strato è molto sottile e il tempo di indurimento sarà abbastanza breve anche a temperatura ambiente.  Se non avete il termometro potete usare del cioccolato non temperato, la differenza è solo esteriore: il cioccolato sarà meno liscio e meno uniforme.  Il cioccolato che rimane potrà essere tenuto da parte e sciolto nuovamente.

In generale: non è facile trovare uno stampo diritto con questa altezza e questo diametro: altezza 18 cm., diametro 18 cm.

stampo

Le torte di questa misura sono ideali da farcire e non pansiate che siano piccole, perchè ciò che viene tolto in larghezza, sarà compensato in altezza.  Ricordo inoltre che nei fascicoli di Forno & fantasia, oltre ai bellissimi stampi in silicone allegati, sono contenute ricette nuove, tradizionali, di dolci dal mondo, e moltissimi, geniali consigli che poche volte mi è capitato di trovare.

Buona giornata!

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