Giurate sulle etichette!

Wild Mustangs

Adoro osservare i cavalli liberi al pascolo: sventolano le code, stirano i loro colli lunghi, muovono le criniere, si assestano sulle gambe perfette da creature plastiche per eccellenza. Trottano, galoppano, si fermano, nitriscono, si atteggiano… sono liberi, e questa dovrebbe essere la loro vita. Se penso che li ho puliti con spazzole speciali, gli ho messo la sella, li ho bardati con gesti lenti e pazienti, ho cavalcato per anni  senza mai chiedermi se il mio peso potesse pesargli, mi sento in colpa.  Ma i cavalli hanno sempre trasportato gli umani, tanto da diventare il simbolo della potenza dei motori; sono stati per noi valorose macchine da guerra, instancabili lavoratori nei periodi di pace e alla fine buon cibo,  quasi sempre.

Entro nella mia macelleria equina di fiducia.  E’ lunedì mattina, la signora Eugenia mi saluta cordiale. Fine e graziosa, porta una cuffia bianca e sta dietro ad un bancone altrettanto bianco e pulitissimo, che contrasta con il rosso vivo della carne.

banco macelleria

Tra una parola e l’altra non è possibile non entrare nel merito del “ raviolo al cavallo”.  Mi fa giustamente osservare che il cavallo è un animale pulitissimo e pure schizzinoso, che si ciba solo di ciuffetti di erba fresca, frutta verdura e cereali selezionati, che gli allevamenti e i centri di raccolta della carne sono controllatissimi, che basta che i tritatutto delle aziende alimentari non siano stati puliti a dovere e le carni si mescolano(ecco le famose tracce),  che quando si teneva un cavallo al pascolo bisognava pagare per due bestie, proprio per le sue moltiplicate esigenze.  Sapevo quasi tutto, ma adesso repetita juvant.  La carne di cavallo è “potente”, sana e magrissima, così come è lui. Del cavallo si cucinano più o meno gli stessi tagli del manzo dove la polpa è più spessa; con il cavallo non si fa un brodo, ma si fanno gli insaccati, precisando che: tutti gli insaccati che non siano di maiale contengono il grasso del maiale, come ammorbidente e agglomerante(sulle etichette della signora Eugenia è specificato, per cui un musulmano non comprerà un salame di cavallo). E ancora parliamo della frollatura, di modi della cucina, di malattie degli allevamenti di bestiame dalle quali il cavallo è esente. Le chiedo ancora se ci sono cavalli allevati solo per essere mangiati e mi risponde di no: tutti i cavalli possono essere destinati al macello, anche i campioni(mi domando se Varenne sarebbe contento di essere sepolto in un raviolo). Infine parliamo di etichette, e proprio qui sta il problema, perché  ci siamo fidati delle etichette e siamo, scusate il termine, stati traditi. Non c’è niente di male se le industrie usano carne di cavallo, si mangia da sempre, bastava scriverlo “ possono esserci tracce di carne equina”. Chi non mangia carne di cavallo per scelta, per ragioni di salute, per affetto, per questioni di gusto, avrebbe comprato ravioli di magro, perfetto! Sarebbe stato perfetto.  E’ una questione di fiducia verso tutto ciò che arriva in tavola per grandi e piccoli e la fiducia è una cosa seria(lo sostenne per prima una grande azienda alimentare). Quindi, care grandi aziende, giurate sulle etichette e fatelo davvero, per noi e per Carla, che io di lei mi fido.

Battuta di cavallo aglio e prezzemolo

battute

Per 4 persone

600 g di filetto di cavallo o scamone di cavallo

4 cucchiai di olio

1 spicchio di aglio

Prezzemolo tagliato sottile

La carne va lasciata a temperatura ambiente  prima di essere passata sulla bistecchiera.  In genere il macellaio prima di incartarla la allarga con la mano, ma se vi piace molto sottile, la mettete tra due fogli di pellicola e la battete ancora leggermente.  Prepariamo il piatto per servirla: strofiniamo su tutta la superficie del piatto lo spicchio di aglio che avremo schiacciato con il palmo della mano. Versiamo l’olio di oliva, aggiungiamo pochissimo sale e con i rebbi di una forchetta, schiacciamo e mescoliamo l’olio in superficie così da miscelarlo con il sale.    Mettiamo la bistecchiera sul fuoco.  La mia bistecchiera è di ferro, antica, ora quasi introvabile ma è la migliore.  Il segreto per una buona battuta alla griglia è proprio la piastra caldissima, quindi dopo averla scaldata facciamo cuocere la carne girandola con due palette, il gesto sarà quasi immediato. Il tempo di cottura  dipende dall’altezza della carne: la battuta è battuta, se è più alta diventa una tagliata e deve essere cotta più a lungo.  Ora vi darò un consiglio che provocherà le reazioni dei nutrizionisti e mi bandirà definitivamente( nel caso io ci fossi mai entrata) dal settore cucina: se non volete salare prendete un dado,  lo tenete tra le punte delle dita e lo passate sulla carne prima di toglierla dalla bistecchiera. Adagiamo la carne sul piatto, la giriamo un paio di volte nell’olio e poi la copriamo con pellicola e aspettiamo 5 minuti prima di servirla.

“Recchitelle” con le braciolette

brasciolette

Per 4 persone

600 gr di scamone di cavallo a fette sottili, se non vogliamo mangiare carne equina possiamo usare lo scamone di bovino

600 gr di orecchiette fresche o secche

2 barattoli di pomodori pelati

1 dado

cacio ricotta

pecorino in scaglie

prezzemolo

1 spicchio di aglio

sale, pepe

olio di oliva

Prepariamo gli involtini, allargando bene le fettine e farcendole con il pecorino a scaglie prezzemolo, sale e pepe.   Poi li chiudiamo con uno stecchino e li rosoliamo bene per cinque minuti nell’olio di oliva.  Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente.  Mescoliamo bene e portiamo a cottura per tre ore con il fuoco al minimo, e la pentola coperta.  Lessiamo le recchitelle in abbondante acqua salata e serviamole condite con il sugo delle braciole e le braciole appoggiate sopra.  Serviamo ben calde.

Mi scuso con voi, miei lettori per la “ filippica” introduttiva, ma è nata spontanea e   attendo commenti.  Buona serata.

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