Chi resiste ai macarons?

macarons stilizzati

Nasce in un convento vicino a Cormay nel 1781 il dolcetto più glamour del mondo: il macaron.  Il suo nome potrebbe derivare dal latino dialettale maccare, che significa pestare, mescolare; oppure dal termine greco makarios, ovvero beato, che ancora meglio riesce a definire la sensazione di totale estatica beatitudine, propria di chi lo sta gustando. Senza ombra di dubbio è una piccola e bellissima leccornia : due dischi di leggero impasto di farina di mandorla, zucchero  e albume farciti a piacere con cioccolata, crema di burro, o marmellata, proposta in molti colori. Qui oltre alle ricette dei macarons, che sono di maestri pasticceri francesi, troverete alcune regole generali per poterli fare al meglio ma…

anche se le rispetterete durante la preparazione dei macarons potrebbe succedere che si crepino in superficie, o che non abbiano un corretto sviluppo nel forno. Non bisogna scoraggiarsi qualunque sia il motivo.  Il problema potrebbe essere il forno, il modo di mescolare l’impasto o altro.  Riprovare è il segreto. Poi ognuno di voi scoprirà i suoi segreti e con l’esperienza i macarons riusciranno lisci e perfetti.

PRIMA RICETTA-dalla meringa francese

per circa 40 macarons

180 g di albume

125 g +125g di zucchero semolato

250 g di tpt(stessa quantità di zucchero e velo e farina di mandorla, in questo caso 250 g di zucchero a velo+250 g di farina di mandorla)

Colorante in polvere

La prima cosa da  fare è mescolare la farina di mandorla allo zucchero a velo.  Inseriamo quindi  il tpt in un mixer e  misceliamo alla massima velocità, poi setacciamo. Iniziamo a montare l’albume con la frusta a velocità 4 e non appena sbianca aggiungiamo i  primi 125 g di zucchero e montiamo per 10 minuti. Inseriamo  i rimanenti 125 g di zucchero,  alziamo la velocità a 6 e montiamo ancora per 5 minuti.   Versiamo il tpt tutto in una volta e mescoliamo delicatamente.  Uniamo il colorante scelto quindi mescoliamo e sbattiamo fino a che il composto non scenderà pesantemente.  Lo mettiamo   nella sac a poche, munita di bocchetta liscia 12 mm e lo distribuiamo a dischetti regolarmente distanziati sull’apposito tappetino o sulla teglia rivestita con carta forno.  Lasciamo asciugare per almeno 30 minuti, prima di infornare a 150°C in  forno statico per 10/12 minuti, girando la teglia a metà cottura.  Li sforniamo e  li adagiamo  su una superficie fredda, lo shock termico favorirà la sformatura, oppure passiamo sulla superficie un panno leggermente umido.  Una volta freddi possiamo farcirli.

mac

SECONDA RICETTA-dalla meringa italiana

Per circa 30 macarons

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

150 g di zucchero semolato

50 g di acqua

50 g+50g di albumi

Colorante in polvere

Passare la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer, mescolare brevemente e setacciare.  In una casseruola porre l’acqua e 150g di zucchero semolato e iniziare a scaldare   Non appena la temperatura sarà di 90°, cominciare a montare gli albumi e raggiunti  i 110° versare la miscela zucchero acqua a filo sugli albumi montati e continuare a montare. Una volta che gli albumi avranno raggiunto la temperatura di 45°circa, fermiamo lo sbattitore e aggiungiamo alla meringa i restanti 50 g di albume non montato assieme al colorante scelto, poi il tpt.  Mescoliamo energicamente con una spatola di silicone, fino ad ottenere un impasto liquido che formi un nastro quando scende.  Con la sac a poche distribuiamo il composto e inforniamo a 140°C  per 12 minuti. Proseguiamo nella preparazione come nella prima ricetta.

mac tenui

Le farciture

Ganache alla vaniglia

250 g di panna

250 g di cioccolato bianco

3 baccelli di vaniglia incisi e raschiati

In una casseruola portiamo la panna a bollore con i baccelli di vaniglia.  Lasciamo in infusione per circa 1 ora. Tritiamo il cioccolato e lo mettiamo in una ciotola.  Filtriamo la panna e la riscaldiamo, poi la versiamo in tre volte sul cioccolato, frulliamo con un mixer e raffreddiamo per almeno 2 ore.

Crema al burro e fragola

125 g di burro molto morbido

250 g di zucchero a velo

Marmellata di fragola o polpa di fragola

Mescoliamo il burro con lo zucchero, e aggiungiamo la marmellata o la polpa di frutta prescelta.

In generale: la farina deve essere asciutta, quindi o la facciamo asciugare all’aria per qualche giorno o la tostiamo in forno a 150C° per 10 minuti.

L’albume deve essere vecchio di almeno 1 giorno ed essere lasciato a temperatura ambiente per almeno 6 ore prima dell’uso.

La teglia deve essere sbattuta sul tavolo prima di essere infornata.

Io ho citato le velocità della montatrice.  Con un frustino elettrico la meringa viene comunque in un caso o nell’altro, allungando di cinque minuti il tempo di battitura. Inoltre per chi non ha il termometro elettronico può verificare la temperatura dello zucchero visivamente: è trasparente e la bolla è uniforme, di media dimensione, tendente a rimpicciolirsi ai lati. Consiglio di usare i coloranti in gel o in polvere.

Buona esecuzione e buon fine settimana.

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