Mimma’s focaccia, ovvero la focaccia con il grano arso

“L’ospite è un gioiello posato sul cuscino dell’ospitalità…”

L’ospitalità è l’ anima della cucina e la arricchisce di buon significato,  sia quando la doniamo, sia quando la riceviamo, per questo mi piace ospitare oggi nel blog  un’amica, lontana fisicamente-abita a Bari- ma vicina  nella passione che ci accomuna, la signora Mimma Albergo che si presenta :

“sono nata fra profumi di vaniglia e caffè! il mio bisnonno era un maestro pasticcere che ha trasmesso la sua passione alla sua unica figlia, mia nonna Maria, la mia prima , straordinaria maestra di cucina. La mia vita è sempre stata all’insegna della poesia : quella dei grandi autori della letteratura ( sono una docente di Lettere) e quella che si trova in un piatto, studiato, elaborato, sperimentato …perchè la cucina è questo per me : ragione e sentimento ! ed è per questo che sono 10 anni che cerco di trasmettere questa mia passione alle amiche più care, insegnando loro le tecniche , gli accorgimenti per fare di ogni piatto un capolavoro di poesia culinaria.”

E questa è la descrizione molto calzante della sua ricetta:

“Il profumo della focaccia accompagna ogni barese “doc” sin dall’infanzia ; si spande per tutti i panifici dei quartieri popolari e d’elite, costituisce lo snack pronto da gustare ad ogni ora e non ci si spaventa se le mani si sporcano d’unto, anzi….nelle riunioni conviviali si gareggia a chi riesce a farla meglio, si discute sull’aggiunta della patata , del pomodorino giusto, dei tempi di cottura…ma la discussione non divide i commensali, anzi li sprona a degustarla meglio , magari accompagnandola con delle fette di mortadella e caciocavallo! questa è una versione che sa di vecchi ricordi , con l’utilizzo del grano arso che si macinava dalle spighe bruciate lasciate sui campi dopo la bruciatura delle stoppie ; il gusto è eccezionale, il profumo inebriante , lo stesso che si trasmette da intere generazioni.”

Così come è  successo per tantissimi piatti della tradizione, la necessità si è trasformata nelle virtù di una grande preparazione. La focaccia con il grano arso è una perfetta mescolanza tra la ragione e il sentimento, tra il dovere: quello di raccogliere il grano che rimaneva dopo la bruciatura delle stoppie e il piacere: quello di ricavarne buon cibo. La sua focaccia nella versione originale è lievitata naturalmente; io l’ ho adattata per chi non avesse il lievito naturale e la farina di grano arso.  Rimane comunque la focaccia di Mimma, quindi per tutti voi:

Mimma’s focaccia

mimma's focaccia

Per 6 persone

400 g di farina 0

100 g di farina di grano arso o farina integrale

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

1 cubetto di lievito di birra

200 g di polpa di patata lessa schiacciata

2 cucchiai di olio di oliva+ un po’ per condire

Pomodorini e olive verdi o nere

origano

Faccio la fontana con le farine e metto al centro il lievito sbriciolato, circa 100 g di acqua non fredda lo zucchero e inizio ad impastare in una grande ciotola con le mani muovendole in modo circolare, aggiungere poco alla volta l’acqua rimanente, la polpa di patata, l’olio e per ultimo il sale.  Quando avremo ottenuto un composto amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro infarinato e continuiamo ad impastare fino ad avere un composto liscio.  A questo punto lo mettiamo in una ciotola e facciamo lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio.  Trascorso il tempo, riprendiamo l’impasto e lo spianiamo con le mani all’interno di una teglia di 35 cm di diametro e lasciamo lievitare ancora per circa un ora. Condiamo con i pomodorini tagliati a metà, spolveriamo con l’origano, saliamo leggermente e mettiamo a cuocere in forno a 200°C per 35/40 minuti.

Se possediamo il lievito madre sostituiamo il lievito di birra con 100 grammi di pasta madre e la sciogliamo molto bene in acqua. Procediamo poi come sopra descritto aumentando i tempi della lievitazione.

Grazie Mimma, alla prossima!

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