Da un errore un buon piatto

Capita e molto spesso, soprattutto quando siamo tentati dai formati convenienza, di sbagliare un acquisto. Mi è successo non molto tempo fa comperando delle fettine di scamone di manzo: nervose come non mai. Quando ho aperto la confezione me ne sono accorta subito che erano state tagliate storte. Succede anche ai migliori di sbagliare il verso della carne, perché la carne ha un verso, la fibra e la sua controfibra. Per spiegarmi: visivamente la fibra della carne tagliata storta sarà lunga e marcata, mentre formerà un reticolo se la carne sarà stata ben tagliata, cioè perpendicolarmente alla fibra. Per cui non basta che la carne sia magra, a volte troppo, non basta che abbia un bel colore, che sia stata frollata al punto giusto, se il taglio è sbagliato sarà molto difficile mangiarla. Possiamo tentare di recuperarla picchettandola  con la lama del coltello, oppure battendola fino a renderla sottilissima, ma non otterremo risultati soddisfacenti, tende sempre ad indurirsi durante la cottura. Scordiamoci le fettine e recuperiamo il tutto. Solitamente percorro due strade: la prima è quella di tritare la carne e farne delle polpette o un ragù mescolandola a della pancetta o a della salsiccia, oppure farne uno stufato, uno stracotto,  perché  solo una lunga cottura può intenerire la carne e, da una fettina immangiabile, potremo ottenere un piatto molto gustoso. Errore completamente rimediato.

 La Carbonata

E’ una versione più delicata della celebre Carbonade Flamand: uno spezzatino di manzo fatto rosolare nello strutto e cotto poi con aggiunta di birra, servito accompagnato con fette di pane speziato cosparso di senape forte. Può essere preparata il giorno prima e il sugo abbondante che rimane può diventare il condimento perfetto per degli gnocchetti di patate. La carne cotta nella birra acquista un’indiscutibile morbidezza, tanto che si può tagliare con la forchetta.

carbonata

Per 4 persone

800 g di fettine di scamone di manzo

1 lt di birra chiara

6 cucchiai di olio di oliva

20 g di burro

farina sufficiente per infarinare la carne

1 cipolla bianca tagliata a rondelle sottilissime

Pepe

Sale

Rosoliamo la cipolla in 4 cucchiai di olio in una padella grande. In un’altra padella rosoliamo le fettine di carne con poco olio e burro dopo averle battute, private degli orli e infarinate leggermente. Le togliamo e le mettiamo sopra alla cipolla stufata, le giriamo è per insaporirle e iniziamo ad aggiungere la birra che avremo fatto intiepidire, poca per volta.  Lasciamo cuocere per circa un’ora e mezza regolando di sale e aggiungendo il pepe solo 10 minuti prima di toglierle dal fuoco. Il sugo deve essere abbondante, se in cottura si dovesse restringere possiamo unire acqua calda, o brodo.  Serviamo su una base di polenta, o un purè di patate.

Abbiamo poco tempo? Tutti gli stufati e le cotture lunghe possono essere cotti in due tempi. Quindi potremo iniziare la cottura la sera, riporre in frigorifero e terminarla il giorno dopo, oppure possiamo dimezzare i tempi usando la pentola a pressione.

Felice giornata a tutti!

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