Pasqua al fuoco?

Andamento lento di stagione.  A Pasqua saranno fortunati gli sciatori, bagnati i turisti nelle citta d’arte e, staranno vicino  al fuoco, coloro che hanno passato il Natale “al loco”: com’era il tempo a Natale?  La data della Pasqua non è definita, perché soggiace alle fasi della Luna,  infatti cade la Domenica successiva alla prima luna piena dopo l’equinozio di Primavera, almeno per i Cristiani Cattolici. La  luna che influenza da sempre le maree e così il passaggio degli Ebrei attraverso il Mar Rosso durante una fase di marea bassa; l’equinozio della Primavera, che è la stagione del risveglio della natura; la Domenica di festa in cui Gesù è risorto e ci ha redenti su questa terra, senza nessuna distinzione o previlegio…quanti significati, si potrebbe andare avanti all’infinito. Quest’anno la nostra Pasqua cade molto vicina all’inizio di una Primavera che non “s’invoglia”, che non si sveglia e il tempo non dà buone speranze. Se rimarrete a casa e  cucinerete per la vostra famiglia, per unirla e accompagnarla in un giorno speciale, questa è la mia proposta.

 

 

Menù  di Pasqua

Panzanella delizia

Tortello alla cagliata di latte  in salsa di spinaci

Filetto di maialino alla crema di patate e zafferano

Savarin

Panzanella Delizia

per 4 persone

8 fette di pane da bruschetta, tagliate ad un altezza di 5 mm

300 g di mozzarella di bufala

Olive nere a piacere

Basilico

riduzione di aceto balsamico di Modena

Sale, pepe

Olio extravergine di oliva

Abbrustoliamo il pane o su una bistecchiera ben calda o in forno a 180°C, lasciandolo fino a doratura su entrambe i lati.  Condiamolo poi una salsa formata con olio, sale, pepe e la riduzione di aceto balsamico, facendo in modo che si condisca ma non si inzuppi.  Componiamo il piatto con questa sequenza: una fetta di pane, una fetta di mozzarella, le olive tagliate a rondelle, i pomodorini tagliati a spicchio, basilico, e un pizzico di sale.  Condiamo con un filo di olio extravergine di oliva e serviamo.

Tortello alla cagliata di latte in salsa di spinaci

tortello

Per 4 persone

Per la pasta all’uovo

310 g di farina 00

60 g di albume

90 g di tuorlo

8 g di aceto bianco

Per il ripieno

400 g di ricotta

200 g di mascarpone

240 g di panna montata

35 g di parmigiano

Sale, pepe

Per la salsa

400 g di spinaci freschi  novelli

80 g di panna fresca

5 g di sale

Pepe

Foglie di salvia e foglie di menta a piacere

30 g di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Per la pasta: sbattiamo energicamente tuorlo albume e aceto.  Versiamo a filo sulla farina sbattendo bene con una forchetta per amalgamare.  Poniamo in frigorifero avvolto nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.  Tiriamo la pasta(pos 7), la tagliamo a quadrati di cm 6, inumidiamo con un po’ d’acqua e riempiamo.  Chiudiamo a forma di tortellone, pressiamo leggermente con le mani.

tortelli da cuocere

Cuociamo poi in abbondante acqua salata per 4 minuti.

Per il ripieno: amalgamiamo alla ricotta il mascarpone montato, il parmigiano, la panna montata.   Mettiamo in una sac a poche, o ci aiutiamo con due cucchiaini e dosiamo a piccoli mucchi sui quadrati di pasta.

Per la salsa: facciamo appassire leggermente gli spinaci nell’olio a cui avremo aggiunto la menta e la salvia.  Terminiamo la cottura, addizioniamo la panna, saliamo pepiamo e frulliamo il tutto.  Teniamo da parte in caldo.

Per servire: tostiamo i pinoli.  Distribuiamo la salsa sul fondo del piatto e adagiamo sopra i tortelloni.  Decoriamo con i pinoli tostati e foglie di basilico spezzettate.

Filetto di maialino alla crema di patate e zafferano

filetto di maiale

Un’osservazione: questo non è un menù della tradizione e ho scelto di cuicnare il maiale anzichè l’agnello o il capretto, considerando anche che l’agnello  non incontra ancora i gusti di molti.

Per 4 persone

Ingredienti

2 filetti di maialino, medi

6 cucchiai di semi di papavero

1 cucchiaio di pepe verde

Rosmarino q.b.

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di olio di oliva extravergine

6 patate medie

½ bicchiere di latte

1 mestolo di brodo

2 pizzichi di pistilli di zafferano

Con l’aiuto di un coltello ben affilato sgrassiamo i filetti di maialino. Con le parature prepariamo un fondo rosolando in olio e verdure miste gli scarti;  sfumiamo con del vino bianco e un cucchiaio di brandy. Aggiungiamo un mestolo di brodo caldo e cuociamo il fondo per circa 1 ora aggiungendo ancora del brodo se si restringe troppo.  Teniamo da parte.  Chiudiamo il filetto di maiale in un cartoccio di carta forno dopo averlo massaggiato con olio di oliva  e steccato con due rametti di rosmarino e una foglia di alloro. Cuociamo in forno a 130° per 45 minuti.  Intanto sbucciamo le patate e tagliamole a cubetti.  Poniamole in un tegame con il latte e lo zafferano e facciamole cuocere per 20 minuti, a fuoco lento, aggiungendo man mano un mestolo di brodo bollente.  Prepariamo la panatura per il filetto di maiale, pestando in un sacchetto robusto il pepe verde e i semi di papavero. Passiamo il fondo al colino fine, regoliamo di sale e lo addensiamo se fosse necessario con un po’ di maizena diluita a freddo(per circa 300 g di fondo ½ cucchiaino di maizena) . Togliamo il filetto dal forno, lo asciughiamo leggermente e lo passiamo nella panatura di pepe verde e papavero.  Facciamo rosolare in un tegame con un filo di olio su tutti i lati.  Per servire scaloppiamo il filetto a fette spesse circa un dito.  Disponiamo sul piatto le patate che avremo ridotto in crema passandole al setaccio a  mano, adagiamo sopra le fette di filetto sul quale verseremo un filo di salsa. Accompagniamo con insalatina di stagione.

Il Savarin

savarin

200 g di farina manitoba

200 g di uova

30 g di zucchero

4 gr di sale

80 g di burro morbido

12 g di lievito di birra

2 cucchiai di latte

In una larga ciotola facciamo la fontana con la farina, amalgamiamone un po’ con il latte, lo zucchero e il lievito e mettiamo da parte coperto per mezz’ora.  Riprendiamo l’impasto e iniziamo ad inserire le uova leggermente battute, con una forchetta.  Uniamo anche il burro morbido e per ultimo il sale.  L’impasto è morbido, lo amalgamiamo bene e lo mettiamo a lievitare dentro allo stampo da savarin fino al raddoppio del volume.  Cuociamo in forno a 180° per 20/25 minuti. Una volta cotto lo lasciamo raffreddare e nel frattempo prepariamo la bagna.

Portiamo a leggera ebollizione 250 ml di acqua 125 ml di succo di frutta e 125 g  di zucchero, aggiungiamo il rum a piacere e lasciamo raffreddare.  Trasferiamo la bagna in una capiente ciotola e bagnamo molto bene il savarin, poi lo mettiamo a scolare su una griglia, fino a che non sgocciola più.

Mettiamo il savarin sul piatto da portata. Riempiamo la cavità al centro con una crema composta da 200 g di crema pasticcera e 200 g di panna montata mescolate con cura, o 400 g di panna montata. Adagiamo al centro, sopra la crema, frutta a piacere e serviamo accompagnando con altra frutta.

In generale: questo menù offre il vantaggio che almeno due piatti, il primo e il dessert, possono essere preparati in anticipo.  Riusciamo a preparare il savarin anche 2 giorni prima,   bagnandolo e completandolo  al momento di servirlo.  E’ inoltre possibile preparare i tortelli durante la settimana e congelarli  su un vassoio infarinato leggermente e  mettendoli poi in un sacchetto.

Vi auguro una Pasqua molto serena. Grazie di avermi letto.

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