Cercando di svelare un segreto inviolabile

Il segreto c’è e segretissimo, perfino coperto da brevetto. In questi casi girano parecchie supposizioni dietro a varie ricette, che cercano di avvicinarsi alla realtà. Ma  il segreto di una torta tra la più gustose,almeno per me, della tradizione dolciaria italiana: la Barozzi, verrà sicuramente tramandato e mai svelato. Dal momento in cui l’ho assaggiata è nato il mio amore sconfinato per questo indiscutibile e indovinato tripudio di sapori. Mi affascina  come mi affascina la sua storia. Mi intrigano il suo profumo e la sua consistenza compatta, che ha comunque il pregio di sciogliersi in bocca, e la mia testa viaggia.
Mi immagino la casa di un pasticcere alla fine dell’800. Il pensiero rimanda a qualcosa che mi è familiare a cui assisto quasi ogni giorno: l’assaggio di una novità in cucina e le sue possibili correzioni.  In una sera di nebbia fitta a Vignola, amena località vicino a Modena, conosciuta più per la ciliegia che per la torta, la famiglia Gollini assaggia un nuovo dolce, che il padre pasticcere ha portato a casa per la “critica”. Il prodotto viene valutato, commentato , consigliato e modificato, così anche la sera dopo e le sere a venire.
Alla fine si arriva al risultato finale: perfetto! Oramai indefettibile.
Nasce così  una meraviglia dolciaria e con lei il suo segreto. Il nome Barozzi le verrà dato alcuni anni dopo per celebrare il quadricentenario della nascita di un grande architetto, Barozzi da Vignola, compaesano illustre del sig. Gollini. La torta quindi diventa Barozzi, viene esportata in tutto il mondo e mantiene intatte le sue caratteristiche per lungo, pur non avendo conservanti.
Invito chiunque passasse da Modena a recarsi a Vignola per assaggiare  questo dolce e non solo, perché ne vale la pena.
Nel frattempo io vi do la mia ricetta. Certo, non è l’originale, ma mi piace pensare che per la sua bontà gli si possa avvicinare, almeno un po’.

La torta Barozzi di Vignola

barozzi 

Vi servirà una tortiera quadrata o rettangolare

200 g di zucchero semolato

300 g di cioccolato fondente

130 g di burro

2 uova intere

45 g di latte

1 cucchiaio di melassa

40 g di mandorle di cui 10 amare, tritate a farina

30 g di cacao amaro

30 g di fecola

1 fondo di caffè(circa 20 g)

1 pizzico di sale

Alcune ricette non montano il burro con lo zucchero, io preferisco optare per la montatura. Il gusto affumicato della torta può supporre l’uso non tanto del caffè macinato, ma addirittura del fondo di caffè. Ancora: alcuni usano lo zucchero di canna, io per motivi storici, metterei addirittura una punta di miscela Leone, preferisco invece usare la melassa, che dona allo zucchero bianco un gusto di caramello. Sarebbe meglio avere delle mandorle amare, in mancanza consiglio di usare 7 gocce di estratto di mandorla amara. Per quanto posso sentire con il mio palato non credo che il dolce contenga liquore, molti mettono il rum. Io non lo metto.

A fine cottura ha lo stesso aspetto di un brownie, ma non è la stessa cosa .  Consiglio di foderare la tortiera con carta forno, per facilitare la sformatura, solo a torta raffreddata, e di gustare il giorno dopo. Per conservarla mettiamola nell’alluminio, durerà molti giorni, a temperatura ambiente.

Montiamo il burro morbido con lo zucchero e il sale e la melassa, aggiungiamo il cioccolato sciolto a bagnomaria e raffreddato e continuiamo a montare, otterremo una massa spumosa, aggiungiamo anche le uova una alla volta continuando a montare. Tostiamo leggermente la farina di mandorle e mescoliamola al fondo di caffè. Con la spatola aggiungiamo il composto di mandorle e caffè e l’estratto di mandorla se non abbiamo le armelline. Alla fine aggiungiamo la fecola setacciata assieme al cacao alternandola con il latte. Versiamo l’impasto nella tortiera, livelliamo e cuociamo  a 170°C per circa 40 minuti. Per servirla possiamo cospargerla di zucchero a velo.

Questa è una buona occasione per riutilizzare il cioccolato fondente delle uova di Pasqua.

Buon fine settimana!

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