Soffiato soufflè di ricotta e fragole

soufflèSoffiato. Letteralmente tradotto significa soffiato, e mi ricorda le bolle di sapone che non sono mai uguali tra di loro: a volte grandi, o addirittura enormi, a volte piccole e tante. Infatti più che definirlo difficile lo definisco imprevedibile, perché non si sa come verrà, e forse è proprio la sua  incostanza che lo rende interessante. Per chi ama cucinare il soufflé  rappresenta  ciò che vorresti fare, ma che pensandoci  troppo finisci per non fare mai. E’ il timore che non affronti,  è come un’ossessione segreta di cui devi liberarti. Così ho dapprima esaminato una marea di consigli, avvertenze, regole esatte che provengono dalla  fisica e dalla chimica, per poi passare alla ricetta di un grande chef ed ottenere un buon risultato, che ha fatto in parte crollare il mito.

Per  4 persone

Per le fragole semicandite

200 g di fragole

Il succo di 1 limone

4 cucchiai di zucchero

Laviamo le fragole, le asciughiamo e le tagliamo a piccoli e le mettiamo in una ciotola, versiamo il succo di limone, spolveriamo con lo zucchero, copriamo e lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora(l’ideale sarebbe di lasciarle in frigo per tutta la notte).

Per il soufflé

200 g di albume

5 cucchiai di zucchero semolato

150 g di crema pasticciera

50 g di ricotta

30 g di farina di riso

Mescoliamo la crema pasticciera con la ricotta e la farina di riso. Montiamo gli albumi con lo zucchero e uniamo i due composti. Il movimento per incorporare l’albume è fondamentale: dal basso verso l’alto, incidendo l’albume come se la spatola fosse un coltello e poi facendola girare. Imburriamo e zuccheriamo 4 stampini in ceramica da forno specifici; versiamo il composto riempiendoli fino ad almeno 2/3 della capienza e inforniamo a 190°, placca del forno a metà, per circa 15 minuti. Serviamo appena sfornati, accompagnando con le fragole semicandite a parte. Il “baldanzoso soffiato” si sgonfierà solo quando gli ospiti appoggeranno le fragole, dopo che voi avrete fatto la vostra bella figura.

Mi ha ispirato per questa ricetta lo chef Sergio Mei Tomasi che ringrazio di cuore.

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