Il pathos del patè

patèQuando gli ho chiesto del fegato di coniglio (non mi sono sbilanciata con quello d’oca,da noi non si usa), mi ha guardato leggermente di sguincio. Non era arrabbiato: tagliava del prosciutto . Popi, il macellaio, non sì è del tutto abituato alle mie richieste strambe.
Ora guardo” ha risposto “se non li ho dati a quella dei gatti?!”
Rifletto sul fatto  che io e quella dei gatti siamo probabilmente sue clienti “particolari”. E poi penso ai gatti: saranno felici di questa nobile parte di quinto quarto. Quinto quarto?

Prendiamo un bovino, un ovino, un suino,  un avicolo, un lapino, altro non saprei, lo si divide in quattro parti, o quattro quarti, due posteriori e due anteriori. Le parti più spesse e previlegiate risiedono nei quarti posteriori,(sono il lato B): pensiamo alle selle alle cosce ai girelli; i tagli anteriori (meno nobili) potrebbero già essere considerati un ripiego; tutto il resto (costituito dalle interiora) forma il quinto quarto. Pensiamo alle teste, comprese di lingua e guancette, agli arti, alle trippe (in alto, in basso, in mezzo),  ai cuori, ai fegati o fegatini, alle code e molto altro ancora. La cucina di una volta che usava più o meno tutto, è piena di quinti quarti, ora fuori moda. Troppa pazienza per trasformarli in piatti per ghiottoni doc. La trippa? Ohhhh, quasi un bucato al fiume…il guanciale? Tre ore di cottura, e come si fa?…
Tuttavia il quinto quarto è ricco di fascino, l’emblema della cucina del ricordo. E come si fa a dimenticarsi di certi piatti?

In memoria della minestra sporca, piatto tipico della tradizione bresciana che si cucinava con i fegatini di pollo o di coniglio, vi propongo questo patè.

Patè di fegato di coniglio

150 g di fegato di coniglio

2 cucchiai di aceto bianco

1 cipolla bianca grande

1 carota

½ gambo di sedano

2 cucchiai di marsala

1 cucchiaio di brandy

Sale, pepe e un pizzico di zucchero

2 cucchiai di panna

1 cucchiaio di grana grattugiato

Burro per mantecare, a piacere

Dopo aver lavato il fegato lo prelessiamo in acqua e aceto leggermente salata per 2 minuti. Tagliamo le verdure sottili e le rosoliamo in olio di oliva. Aggiungiamo alle verdure il fegato spezzettato, il pizzico di zucchero;  mescoliamo e portiamo a cottura per circa 10 minuti, sfumando con  il marsala e il brandy, e aggiungendo del brodo se si dovesse restringere( sarebbe ideale avere un fondo di coniglio, preparato con le ossa). Regoliamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare leggermente. Frulliamo il fegato e le verdure nel bicchiere del frullatore a immersione, con l’aggiunta di due cucchiai di panna fresca. Quando si sarà formata un ‘emulsione morbida inseriamo il burro un po’ alla volta, il grana e continuiamo ad emulsionare. La quantità del burro è a piacere.  Raffreddiamo in frigorifero. Serviamo su crostini di pane caldi.

Pane al miele e nocciole

1 stampo da plum cake della capacità di ½ lt

250 g di farina 0

1 cucchiaio di miele

½ cucchiaino di sale

1 cucchiaio di strutto

½ uovo leggermente battuto

15 g di lievito di birra

80 g di nocciole tritate

Rosmarino, a piacere

125 g di acqua

In una ciotola sciogliamo il lievito di birra con due cucchiai di farina e parte dell’acqua e il miele. Lasciamo lievitare coperto per circa 40 minuti.  Aggiungiamo all’impasto gli altri ingredienti, per ultimo il sale e impastiamo. Lasciamo lievitare coperto per circa 2 ore. Riprendiamo l’impasto, aggiungiamo le nocciole e gli aghi di rosmarino, se previsti, tagliati sottili. Formiamo un filone lo adagiamo nello stampo  e lo lasciamo lievitare fino al bordo. Cuociamo in forno a 180°C placca a metà per circa 40 minuti.

Buona giornata!

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