L’aria con la pasta attorno

Tronfia, gonfia è uno spettacolo. Immagino mentre scruto il forno, ed è sempre estasiato stupore: piccole mongolfiere. Sono in verità piccole mongolfiere, o palloncini. Immagino che possano volare da un momento all’altro da chi ho molto amato. Il miracolo? non si sgonfieranno più, nemmeno se li buchiamo. Questa, forse, è l’unica differenza tra le mongolfiere, i palloncini  e la pasta bignè: l’aria con la pasta attorno.

Il mio primo bignè ben fatto risale a circa trent’anni fa. Mi permetto una digressione , ricordando  a chi  non fosse già oltre il “mezzo del cammino”, che cos’era “ fare cucina” trent’anni fa;  in un paese piccolo, dove non c’erano tradizioni culinarie, dove non c’erano negozi di utensili e attrezzi;  le scuole di cucina erano solo per gli addetti ai lavori e non esistevano libri esplicativi,  video ricette, o tele-cuochi. Niente. Il niente. La mia passione per la cucina e, soprattutto per la pasticceria, non è stata insegnata dalla mamma, nè tramandata dalle nonne, ma è sorta per amore dell’amore che poi ho sposato. Lui era un golosone: amava particolarmente la crema pasticcera, le crostate con la crema e la frutta, i bignè appunto, e per lui ho cercato di strafare. Il “sacro fuoco”  è stato alimentato dal mio desiderio di accontentare e ad un tempo stupire colui che amavo, e sono ancora entusiasta di averlo reso orgoglioso. Mi succedeva, a volte, di provare e riprovare una preparazione come si eseguono gli esercizi in palestra: in un delirio quasi solipsistico e, fino a che non ottenevo il mio “desiderata”, non ero contenta. Ma torno alla ricetta: da allora non l’ho mai cambiata, perché prime ricette e primi amori non si scordano mai, anzi le ho sempre scritte tutte su quella che chiamo Bibbia 1, per distinguerla dalla 2 dalla tre dalla 4 e così via…

Ci sono molte ricette della pasta bignè, quella che vi trasmetto mi piace tanto e la tramando volentieri. Si può comunque stabilire la struttura del risultato finale calibrando gli ingredienti. Supposto che è fondamentale  una notevole presenza di liquidi, che andranno a formare durante la cottura il vapore acqueo, la quantità degli ingredienti può variare,  così come la tipologia: vogliamo un bignè più croccante? useremo meno burro.  Vogliamo invece un  bignè più colorato? mescoliamo all’acqua del latte; un bignè scuretto? sostituiamo parte della farina con il cacao.  Io vi invito a provare e riprovare perché è solo la tanta pratica che fa la grammatica. Non perdetevi mai d’animo e buona esecuzione!

Per la pasta

Per circa 30 bignè medi

1, 25 dl di acqua

60 g di burro

75 g di farina

Sale, la punta di un cucchiaino

2 uova

Prendiamo una casseruola antiaderente, io solitamente uso il paiolo dove cuocio la polenta, mi piace così. Mettiamo nella pentola l’acqua e il burro che avremo tagliato a pezzettini (se non lo tagliamo l’acqua bollirà prima che si sciolga il burro, invece l’ebollizione dell’acqua e lo scioglimento del burro devono essere simultanei). Togliamo la pentola e versiamo la farina in un sol colpo mescolando con una frusta, o meglio ancora con un cucchiaio di legno e  la amalgamiamo all’acqua. Rimettiamo la pentola sul fuoco e continuiamo a mescolare fino a che non vedremo che l’impasto si staccherà dalle pareti. Togliamo  dal fuoco e rovesciamo l’impasto su una superficie larga e fredda. Questo è importante perché per incorporare le uova l’impasto non deve essere superiore ai 50°C, o l’uovo cuocerà, pena una corretta elevazione del bignè in cottura. Rimettiamo l’impasto in una ciotola e dopo aver leggermente sbattuto le uova le aggiungiamo un po’ per volta;  ad ogni nuovo inserimento, il precedente deve essere già stato perfettamente incorporato. La quantità delle uova è variabile, perché dipende dal peso delle uova e dalla capacità di assorbimento dell’impasto;  se versassimo le uova tutte insieme, rischieremmo di rendere l’impasto troppo liquido. Rimane invece una costante la consistenza, che deve essere quella di una crema pasticcera densa. Dopo aver incorporato molto bene le uova, formiamo con la sac a poche o con l’aiuto di due cucchiaini dei piccoli mucchi. Non proteggiamo la placca con carta forno, questo in pasticceria è uno dei pochi casi. Inforniamo con la placca a metà in forno statico a 200°C per circa 20 minuti. Non conosco il vostro forno, e la temperatura è sempre indicativa;  se vi sembra che il bignè scurisca troppo, dopo 5 minuti abbassatela gradualmente.  Raffreddiamo e farciamo a piacere. Si conservano una volta raffreddati in un un sacchetto per alimenti per 2 giorni oppure possono esser congelati; li metteremo per 3 minuti in forno ben caldo quando vorremo usarli.

Croque en bouche

crocenbouche

È una torre caramellata di bignè, uno tra i dolci visivamente più accattivanti. I bignè posso essere farciti con creme a piacere. Io lo farcisco con semplice e freschissima panna montata zuccherata.

Bignè vuoti, circa  30

Per farcire

500 g di panna da montare

100 g di zucchero semolato

Per il caramello

1 cucchiaino di miele

100 g  di zucchero

30 g di acqua

Per caramellare:  1 forchetta o meglio una frusta piccola con la punta tagliata

Farciamo i bignè con la panna aprendoli leggermente e infilando nell’apertura la bocchetta della sac a poche; oppure li tagliamo e li apriamo delicatamente, poi inseriamo la panna che avremo montato aggiungendo lo zucchero  a metà della montatura . Mettiamo in una tegame l’acqua lo zucchero il miele(rispettando questo ordine di inserimento). Facciamo cuocere fino a che il caramello non diventa color miele( temp. 160°C). Togliamo il tegame dal fuoco e in una ciotola riempita di acqua fredda esercitiamo un veloce movimento di saliscendi, interromperemo in questo modo il proseguimento della cottura del caramello. Glassiamo con il caramello i bignè ad uno ad uno e formiamo una corona sul piatto dove li serviremo. Sovrapponiamo altri bignè  caramellati,  fino a formare una torre. Se il caramello si sarà raffreddato troppo possiamo riscaldarlo leggermente. Intingendo la forchetta nel caramello la muoviamo su è giù fino a quando non vedremo che si formano dei fili, prendiamo come punto d’appoggio la base della torre, poniamo una nocciola di caramello su uno dei bignè e iniziamo a tirare i fili girando attorno. Divertente, molto divertente. Ecco, avrete dato a tutti lo spunto per l’esercizio giornaliero della meraviglia, che è fondamentale. Le prime volte non è facilissimo, ma la vostra torre sarà comunque bellissima.  Bravi!

Paris -Brest alla crema di formaggio, frutti rossi e caramello salato

paris brest

Nacque nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest. La sua forma circolare ricorda una ruota. Quel lontano giorno l’inventore lo farcì con crema al cioccolato e, se volessi rispettare alla lettera la tradizione, dovrei fare altrettanto. Ma la pasta da bignè fa parte dei contenitori neutri che si prestano sia al dolce che al salato. In questo caso ho abbinato della frutta acidula con il formaggio e il caramello salato.

300 g di  Pasta bignè

Per farcire

200 g di formaggio morbido tipo philadelphia

100 g di panna montata

2 cucchiai di grana

Ribes e lamponi a piacere

Per il caramello salato

100 g di zucchero

30 g di acqua

1 cucchiaino di miele

sale,la punta di un cucchiaino

Si modella ad anello il Paris-Brest con la sac a poche sulle teglia del forno, avendo cura di modellare con un cordone alto circa 2 un cerchio largo circa 15 cm in totale. Allo stesso modo possiamo fare anelli più piccoli per le monoporzioni. Si cuociono poi con la stessa modalità di cottura del bignè classico. Una volta cotto e raffreddato si taglia a metà e si farcisce. Se l’avete fatto intero vi consiglio di tagliare la calotta superiore in 3 o 4 pezzi e poi appoggiarli sulla farcitura, così è ancora più elegante. Prepariamo il caramello mettendo sale e zucchero nell’acqua e procedendo come per il caramello dolce. Una volta farcito il Paris-brest facciamo colare sopra il caramello e spolverizziamo con del pepe nero o della paprika dolce, a voi la scelta.

Vorrei un po’ di sole, non è chiedere troppo, cosa ne dite?

Buon fine settimana e grazie di leggermi.

Annunci

5 thoughts on “L’aria con la pasta attorno

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...