Il roast-beef in casseruola

Il roast-beef  è un piatto per l’Estate. Nessun ipermercato, supermercato, gastronomia, piccola bottega ne è mai sprovvisto, soprattutto in questo periodo nel quale nessuno cucina volentieri. Non voglio in nessun modo complicarvi la vita, se lo trovate comodo, pronto e ben rosato nel vostro punto vendita continuate ad acquistarlo, ci mancherebbe; ma se vi piacerà provare a farlo in casa vi do la mia ricetta che prevede la cottura in casseruola anziché nel forno. Facendolo in casa, avrete dei vantaggi, che vanno da un buon rapporto qualità prezzo, alla possibilità di conservarlo  per il tempo che basta a non stancarci di mangiarlo, in breve: due giorni in frigorifero e tempi raddoppiati se conservato nel sottovuoto, fino al piacere di gustarlo appena fatto e, perché no, caldo anziché freddo. Dicevo:  solitamente la cottura viene fatta in forno, e prevede temperatura molto alte, almeno durante i primi minuti. La cottura nella casseruola quindi meglio si adatta al clima torrido di certe giornate estive,  con l’unico svantaggio di non essere ideale per pezzi di carne troppo grandi. Buona preparazione.

roast beef

per 4 persone

occorrenti: spago da cucina(facoltativo), casseruola, coltello tagliente, termometro da cucina(facoltativo), pellicola di alluminio, un peso

tempo di preparazione: 30 minuti
grado di difficoltà: facile
calorie 113 ogni 100 g

Ingredienti: 600 g di controfiletto o scamone di manzo,1 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe, 4 spicchi di aglio con la camicia, succo di limone

Puliamo la carne da grasso in eccesso e se vogliamo mantenerne integra la forma leghiamola con spago da cucina. Possiamo chiedere al macellaio di legarla, ma ritengo che valga la pena di provare. Nella casseruola scaldiamo un filo di olio di oliva e procediamo con la sigillatura della carne rosolandola su tutti i lati(ci vorranno circa 2 minuti) a fuoco medio alto. Togliamo la carne dalla casseruola e la sfreghiamo con una miscela leggera di sale e pepe. Aggiungiamo nella casseruola l’olio rimanente, l’aglio  e portiamo a cottura la carne, a fuoco medio rigirandola spesso. Dopo circa dieci minuti aggiungiamo il succo del limone e terminiamo la cottura. Togliamo il pezzo di carne dalla casseruola e avvolgiamolo nella pellicola. Sistemiamolo in un piatto e mettiamo sopra un peso che lasceremo per circa mezz’ora. Possiamo servire la carne calda tagliata a fette più spesse, o fredda tagliata molto sottile. In entrambe i casi adagiamo le fette nel piatto e irroriamole con la salsa calda e passata al colino fine.
I tempi di cottura della carne indicati nella ricetta sono riferiti ad una preparazione mediamente al sangue. Se vogliamo una carne più cotta aumentiamoli di 5 minuti e diminuiamoli se la vogliamo molto al sangue(il peso serve anche a far fuoriuscire il sangue che andrebbe a finire nel piatto, rendendolo poco piacevole alla vista). Per monitorare i tempi è molto utile il termometro il quale ci dà l’esatta temperatura di cottura al cuore:

molto al sangue         45°C
al sangue                   50°C
media cottura             55°C

Possiamo sostituire al succo di limone del vino bianco che lo rende meno acido, o lasciare la salsa naturale.  A nostro piacere per dare un tocco in  più di sapore possiamo massaggiare la carne dopo la rosolatura  con un trito di erbe aromatiche, con della salsa Worcester o con della Senape. Credo di non essermi dimenticata nulla.

In cucina un peso è sempre utile e questo è quello che uso io:

frabostone

ha la forma di un coperchio, ma è molto pesante. Si chiama Frabostone, è completamente fatto di acciaio indistruttibile e fabbricato in Italia  dalla ditta FRABOSK. E’ utile per grigliare carne e crostacei, e perfetto per abbreviare i tempi delle lunghe cotture o della bollitura dell’acqua, per tenere ferme paste sfoglie e frolle in cotture(basta che abbiano la stessa dimensione del disco). Ha un fondo completamente piatto necessario per l’appoggio e per renderlo intercambiabile.

l tempo corre, e il tempo dell’ Estate corre di più.  Buon tempo d’Estate a chi le ferie le sta già ricordando, a chi ancora le sogna, e  a chi le sognerà. Sempre grazie di leggermi.         

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9 thoughts on “Il roast-beef in casseruola

  1. Ciao Rosita, come lo accompagni il roastbeef? Quando lavoravo da Princi ne preparavamo a tonnellate. In genere lo si condiva con una salsa al limone, molto delicata. Per preparala basta portare al bollore 120 g di acqua con 1 pizzico di sale. A questo punto si spegne, si aggiungono 120 g di succo filtrato di limone (o di lime), 1 cucchiaino di scorza grattugiata (solo il giallo) e si mescola. Quando il composto è ancora caldo, si lucida la salsa con 30/50 g di burro freddo a fiocchetti. Se la vuoi più spessa, basta unire 50 g di tuorlo quando la salsa è ancora tiepida.

  2. Mi piace molto. E’ una specie di salsa olandese facilitata e davvero ottima. Trovo che l’elemento mancante in questo tipo di cotture e che può esaltarle alla perfezione sia un acidificante -infatti si usa il limone. In alternativa, lavorerei sul sugo che il roast-beef rilascia in cottura. E ci si può davvero sbizzarrire. Mai dimenticarsi dei fondi di cottura, che sono importantissimi. Kisses e grazie per il commento.

  3. Rosita, proverò sicuramente a preparare il tuo roast-beef! E poi sappi che… DEVO avere assolutamente il Frabostone!!! 😀

  4. Pingback: IL KIMCHI | IL PERSIL

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