Torta fredda di ricotta e limone

mousse di ricotta

Occorrenti: ciotole, spatola, frusta, pellicola o carta forno, stampo da plumcake o quadrato cm 20×20, o stampo rotondo diam 22 cm

Preparazione: 20 minuti
grado di difficoltà medio
calorie a porzione 80 g 320

per 6 persone

Ingredienti: 250 g di ricotta,40 g di zucchero a velo, il succo filtrato+la buccia di un limone,  125 g di meringa all’italiana o preparato Dolce neve Cameo, 125 g di panna montata +1 cucchiaio non montata, 5 g di colla di pesce, acqua fredda, lamponi, savoiardi o altro biscotto morbido, fette di limone per decorare

Ho montato questa torta al contrario foderando uno stampo da plum cake e appoggiando i savoiardi sulla crema dopo averli adattati allo stampo tagliandone le estremità con un coltello a sega. Potrete montarla lasciando sotto i savoiardi in uno stampo quadrato o rotondo e adattandoli. In ogni caso lo stampo va foderato con pellicola o carta forno per favorire l’espulsione. Bagnate leggermente lo stampo prima di foderarlo.

Per la meringa all’italiana:

occorrenti: frustino elettrico, spatola, contenitore da freezer, pentolino, termometro
tempo di  preparazione 30 minuti
ingredienti: 200 g di zucchero, 62,5 g di acqua 125 g di albume, 50 g di zucchero

Iniziamo a montare l’albume, quando inizia a sbianchire uniamo i 50 g di zucchero. Mettiamo un pentolino sul fuoco in cui avremo messo l’acqua e i 200 g di zucchero. Cuociamo fino alla temperatura di 121°C. E’ importante il tempismo: quando lo sciroppo avrà raggiunto i 108/110 C° iniziamo a montare l’albume. Sempre frustando versa a filo lo sciroppo di zucchero sull’albume e monta fino al raffreddamento. Possiamo congelare la meringa che rimane.

Farcia: mescoliamo con una frusta la ricotta allo zucchero a velo, versiamo il succo del limone e la buccia e mescoliamo.  Mettiamo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldiamo un cucchiaio di panna montata e andiamo a sciogliere la gelatina. Incorporiamola alla ricotta facendola cadere dal colino fine, per togliere le impurità. Mescolando dall’alto verso il basso incorporiamo la panna semimontata e infine la meringa all’italiana. Il composto potrebbe essere ulteriormente addolcito con altri 20 g di zucchero a velo. Versiamo nello stampo e adagiamo i savoiardi o versiamo il composto sulla base. Lasciamo in frigorifero almeno 6 ore prima di servire. Decoriamo a piacere con fette di limone e meringa all’italiana.

Un consiglio: togliere questo tipo di dolce dallo stampo può darci qualche spiacevole sorpresa, per ovviare possiamo preparare una sagoma che possa contenere il dolce, questa sagoma non ha il fondo per cui andrà appoggiata su un altra superficie piana. E’ ideale perché basta sollevarla è il dolce è sformato. In attesa di acquistare forme fisse in acciaio vi descrivo il procedimento per fabbricarla.
Tagliamo una striscia di cartone dello stesso perimetro del dolce, o quello che supponiamo possa avere calcolando 1 o 2 centimetri in più alle estremità. Con un righello determiniamo la misura dei lati  nel caso optassimo per una figura geometrica e li tracciamo con una matita premendo sul cartone. Pieghiamo e proviamo a chiuderla. La foderiamo con pellicola di alluminio e la fermiamo con delle graffette sulla chiusura, o con del nastro adesivo.

Buona giornata !

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