Carpaccio con salsa bresciana di peperoncini e bagoss

Le salse sono molto care al cuore di chi cucina. Dalle più semplici alle più elaborate scaturiscono dai saperi e dai modi antichi del “far da mangiare”, esaltano e ingentiliscono i sapori e si sposano alla perfezione con qualsiasi pietanza.  Salse italiane famose da ricordare per dovere sono la bagna cauda piemontese, il saor veneto, il salmoriglio siciliano, il pesto di Genova e molte altre ancora, che da tanta abbondanza sono nati dei veri e propri trattati.
Questa che oggi vi propongo è una salsa bresciana quasi sconosciuta, credo, per una sola ragione: non è stata tramandata. La tradizione, anche se ricca e viva, è destinata a subire uno stop se non viene divulgata. Ho accompagnato con questa salsa antica intrisa di sapori forti un piatto moderno.   .

Carpaccio con salsa bresciana di peperoncini e bagoss

carpaccio

Occorrenti: mixer ad immersione o frullatore, tagliere, spatola, batticarne, carta forno
tempo di esecuzione: 15 minuti
grado di difficoltà: basso
ingredienti per 4 persone: 600 g di magatello di manzo, vitellone o vitello, 10 peperoni verdi sott’aceto, 50 g di bagoss di  media stagionatura, 50 g di parmigiano reggiano mezza costa  di sedano, 2 dl circa di olio di oliva extravergine

Tagliamo la carne a fette sottili che metteremo tra due fogli di carna forno o pellicola per renderle sottilissime. Con un batticarne le battiamo fino a raggiungere lo spessore desiderato e le sistemiamo nel piatto di portata. Per preparare la salsa puliamo i peperoncini dal picciolo e li tagliamo a metà, li laviamo sotto l’acqua fredda e li asciughiamo tra due fogli di carta da cucina; poi li mettiamo nel bicchiere del mixer dopo averli tagliati con le forbici in 3 o 4 parti. Aggiungiamo anche il sedano tagliato a rondelle, metà dell’olio, e iniziamo a frullare; completiamo con i formaggi, l’olio rimasto e amalgamiamo frullando fino ad ottenere una salsa di giusta densità che metteremo sul carpaccio.
Questa salsa è ottima anche con carni lessate e uova sode.

Consigli: il carpaccio si può acquistare già tagliato, in questo caso accorcerete il tempo di preparazione, ma non avrete la possibilità di scegliere la qualità della carne e di contenere il costo. Se volete ricavare il carpaccio dalla carne surgelata toglietelo dal freezer almeno 20 minuti prima di tagliarlo e in questo modo riuscirete ad affettarlo già molto sottile. Nell’eventualità, non così remota, di non potere reperire il formaggio bagoss, potete usare stessa quantità di formaggi da grattugia. Ma non appena capitate dalle mie parti, ai laghi o sui monti, approfittatene. Sul blog ho pubblicato altre ricette dedicate a questa”gemma preziosa delle malghe”.

Buona giornata!

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