Il pan de Toni

La leggenda del panettone assomiglia a una novella di Natale di sapore dickensiano, ma siamo molto più indietro nel tempo.
Si narra che un povero, poverissimo garzone di fornaio di nome Toni, fosse davvero stanchissimo mentre si aggingeva a preparare l’ultimo impasto per la torta natalizia dei signori. Per quanto lo riguardava avrebbe preferito trascorrere il Natale accanto al capezzale della mamma ammalata.
Forse furono proprio la stanchezza e le sue pene a fiaccarlo, mentre “pirlava” le forme delle torte: sbagliò un movimento e rovesciò sull’impasto una montagna di zucchero. Tentò, quindi,  di recuperare il tutto: aggiunse altre uova, canditi, uvetta , altra farina, altro burro, ma niente…L’ insieme era un’ammasso incosistente, anarchico, vagamente somigliante ad una torta ricca.
Allora iniziò a piangere. Dapprima con un pianto sommesso, come quello di un bambino, poi pianse sempre più forte. Erano lacrime di disperazione mista a stanchezza. Colavano e andavano mescolandosi all’impasto che, come fosse per miracolo, alla fine gli riuscì. Con gesto pacato, lento, quasi per non disturbare quella montagna dolce che cresceva e cresceva, tagliò le forme e le mise a cuocere, presentendo la bufera nella bottega del suo padrone: sarebbe stato cacciato.
Ma quale e quanta fu la sorpresa il giorno dopo! Il pane dolce era uscito dal forno  meraviglioso, profumato, morbido, dorato e perfetto. Il suo padrone che lo vendette ai signori, fece davvero affari d’oro, tanto che tutti gliene chiedevano ancora, ed egli andava rispondendo:- Questo è il pan de Toni. Ci vogliono mille fornai per fare tutto quello che chiedete!
Toni non venne cacciato anzi, venne chiamato per render conto di tanta e inaspettata bontà e fu costretto a riprendere le fila della sua testolina scarna per riuscire a ricordarsi cosa avesse messo in quel pane. Mah…Ricordava tutta quella pioggia di zucchero, aveva ancora davanti agli occhi la confusione e, nel vivo ricordo, le sue lacrime. Ecco: le lacrime! Che fossero state le sue lacrime? Con la forza della disperazione andava pian piano ricordando l’esatta procedura del suo errore…
Fu così che questo dolce spettacolo arrivò alla tavola di Ludovico il Moro, durante il suo pranzo per la proclamazione a Duca di Milano, dove Il Pan de’ Toni venne offerto come  Panis quidam acinis uvae confectus, cioè: pane confezionato con l’uva.
Ben presto, dal castello degli Sforza, la notizia di questa nuova bontà si sparse in tutta Milano. Il panfrutto più buono, lo definirono, con un unico dubbio: avrebbero potuto assaggiarne ancora?
Sì! Perché con un gesto elegante e lungimirante Ludovico il Moro assunse Toni quale pasticcere di corte e fece distribuire la ricetta a tutti i fornai di Milano – sicuramente più di mille.
Il pan de’ Toni, il pan frutto più buono mai assaggiato,  venne chiamato per comodità Panettone. Eravamo nel 1495 e ancora una volta da un errore nacque un mito.

Panettone

panettone

Per fare il panettone in casa serve solo un po’ di tempo e la voglia di impastare. Non servono invece tutte le lacrime di Toni per formare l’impasto.
Non essendo lievitato naturalmente, questo panettone va consumato entro un giorno dalla preparazione.

Per 8 persone

Occorrenti: ciotola, 1 stampo di carta da panettone di ½ kg o stampini monoporzione

Ingredienti

Primo impasto 75 gr di farina 00  45 g di acqua 5 g di lievito di birra Secondo impasto 250 g di farina Manitoba 150 g di zucchero 100 g di latte 1 uovo + 1 tuorlo 2 g di lievito di birra Terzo impasto 100 g di burro morbido 3 tuorli 150 g di farina manitoba 2 cucchiaini di miele di acacia 70 g di zucchero 3 g di sale Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia Vaniglia 50 g di cocce di cioccolato, oppure 50 g di canditi misti

Preparazione

Aromatizziamo il burro con la vaniglia e la scorza degli agrumi, teniamo da parte. Per il primo impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida, uniamo la farina e prepariamo un panetto. Poniamo il panetto in una ciotola, lo copriamo e lo lasciamo lievitare in luogo caldo per 5 ore. Per il secondo impasto: uniamo lo zucchero al primo impasto, e il lievito sciolto nel latte. Incorporiamo le uova, leggermente sbattute, la farina e impastiamo incorporando il latte rimasto. Lavoriamo la massa per almeno 20 minuti, fino a che l’impasto non si stacca perfettamente dalla ciotola. Lasciamolo lievitare, protetto da pellicola per alimenti, in luogo caldo per 5 ore, o almeno fino al raddoppio del volume. Per il terzo impasto: riprendiamo la pasta, uniamo la farina, i tuorli, leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero e il sale. Solo alla fine incorporiamo il burro morbido. Impastiamo a lungo e completiamo con le gocce di cioccolato o i canditi, lavorando il tempo necessario per distribuirli uniformemente. Mettiamo l’impasto nello stampo, o lo dividiamo per inserirlo negli stampini monoporzione. Proteggiamo gli stampi e li lasciamo al caldo fino a che l’impasto non ha superato il bordo. Incidiamo la superficie dei panettoni con un taglio a croce cospargiamo con zucchero in granella e inforniamoli a 170° 35 minuti per un unico panettone o per 20 minuti se sono piccoli. Raffreddiamo leggermente e sformiamo su una gratella per dolci.

Buona giornata!

  

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