Tutto quello che avremmo voluto sapere sul cotechino e che io ho osato chiedergli

Si lessa, si taglia, si serve. Detto così, pare essenziale, non ci possono essere dubbi. Ma poiché, come spesso accade, ciò che è essenziale non è scevro da complicanze, cucinare il cotechino non è così facile e può nascondere insidie.
Per questo sto lessando appositamente un cotechino. Per togliermi e togliervi ogni dubbio. Perché si sa: di salami ce ne sono molti, di cotechino ce n’è uno e di modi per cucinarlo ce ne sono almeno trentuno: difficile orientarsi!
In questa Babele dovrà pur sussistere una regola, una severa direttiva che ci faccia superare il Capodanno in “perfetto cotechino”.
Ebbene, il detta-regole  è sempre il mio macellaio. Tra me e lui c’è un valido scambio di informazioni. Pratica e teoria, nell’ordine così scritto, si incontrano, se non c’è nessuno in negozio. Suvvia, non siate maliziosi! Son faccende di carne queste, non carnali.
Io gli dico che il cotechino è probabilmente il più antico degli insaccati e che viene prima dello zampone. Ancora, che tra di loro c’è una differenza che non sta tanto nel contenuto quanto nell’involucro: se  Il cotechino e costretto nel budello, lo zampone lo è nella pelle della zampa. Mi risponde che questo lo sapeva, perché i cotechini e gli zamponi li “fabbrica”.
Oso chiedergli : “E come li fabbrica?”.  Scende il silenzio…Vige un segreto.
Salto l’ostacolo e gli chiedo se è meglio avvolgerlo durante la cottura. Lui mi guarda e scuote la testa, già so in che tono ribatterà.
Poi la domanda clou, quella vera e necessaria, che ognuno gli farà nell’acquistarlo: “In quanto tempo, sarà cotto?”. “Meglio un po’ di più che un po’ di meno”, risponde. Ha ragione, niente è peggio di un cotechino crudo. Ottima idea invece, se è stracotto, quella di servirlo con il cucchiaio. Sostiene, quindi, che ci vogliono tre ore almeno e la metà del tempo nella pentola a pressione.
Gli dico che il grande Pellegrino Artusi ha inventato la prima ricetta “complicata”: il cotechino fasciato, messo a cuocere in padella avvolto in una grande bistecca.
Lui mi guarda e pare sollevato che un gentile signore abbia varcato la soglia, poi risponde candido come il suo grembiule: “Ma serviva?”.

Cotechino lesso

cotechino 

Per 4 persone

Ingredienti:  1 cotechino di circa 800 g di peso
Occorrenti: 1 casseruola capiente, carta da forno un canovaccio pulitissimo
Tempo di preparazione: 3 ore per ogni chilogrammo

Per prima cosa bucate il budello in vari punti con uno stecchino per fare in modo che non si rompa. Non è fondamentale visto che lo si separa dall’acqua, ma in questo modo il budello si toglierà più facilmente. Lo si avvolge poi in un canovaccio pulito, pulitissimo e non profumato di detersivo. Se tutti i vostri strofinacci profumano, usate della carta da forno. Quindi avvolgete molto bene nell’involucro  scelto e mettetelo in una casseruola piena di acqua fredda fino a ricoprirlo completamente. Appena l’acqua inizia a bollire abbassate la fiamma e coprite la casseruola. Cuocete il cotechino per 3 ore ogni chilo di peso. Una volta cotto, togliete il budello e tagliate il cotechino a fette spesse. Mettetelo in un piatto con il contorno che preferite.

Avrei potuto scegliere una ricetta ben più complicata, ma ho scelto la base. Ringrazio comunque il mio criptico macellaio che mi ha fatto capire che un buon cotechino è solo una questione di tempo  e pazienza sia per me che per lui.

Auguri!
E domani sarà l’ultimo giorno dell’anno, l’ultima pagina dell’agenda. Anno nuovo e nuovi programmi. Vi ringrazio per l’anno trascorso insieme e auguro a tutti un cuore grande, una testa ferma e un fisico perfetto, per almeno tutti i prossimi trecentosessantacinque giorni.

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