Questa torta è double-face

crostata con le pesche e genovese Questa è una torta double-face.
Posso dire rovesciabile? Sì, lo posso dire.
In pratica è come quei cappotti che si usavano molte volte fa e che uno solo faceva per due.
Bella comodità: quando desideravi i quadretti lo mettevi in un modo, e quando necessitavi della tinta unita lo mettevi nell’altro. Non ci si doveva scomodare più di tanto, lo rovesciavi e voilà les jeux era davvero una cosa bellissima.
Funziona nello stesso modo con questo dolce. Alla fine c’è una torta sola, ma è come se ce ne fossero due.
Buona preparazione.

Crostata double-face con pesche sciroppate

Per un dolce quadrato da cm 20×20 o rettangolare da cm 24×16
Tempo di preparazione: 60 minuti esclusi i riposi e la cottura

Per la pasta frolla

Ingredienti: 200 g di farina 00, 80 g di zucchero semolato, 100 g di burro morbido, 2 tuorli, 1 pizzico di sale
Attrezzatura: ciotola, mattarello, pellicola alimentare

In una ciotola fate la fontana con la farina, lo zucchero, il burro e il sale. Inziate  ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete i tuorli ben freddi e leggermente battuti e impastate, quel tanto che basta ad uniformare l’impasto; poi appiattitelo e avvolgetelo in pellicola alimentare (appiattendolo gli darete modo di raffreddare più velocemente).  Mettete l’impasto a riposare in frigorifero*.
Per la pasta genovese

È la pasta base di molti deliziosi pasticcini e petits fours glassati.
Se dovessimo farla cuocere in una teglia bassa diventerebbe una base sottile per mousse o altro; fatta cuocere in teglia alta è invece molto adatta per essere farcita. In questo caso è stata messa sopra e ha dato un buon risultato.

Ingredienti: 160 g di uova (sono 3 uova di medio peso), 90 g di farina 00, 90 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 40 g di burro fuso e tiepido, un cucchiaino raso di lievito, aroma a piacere (buccia di limone, buccia di arancia, vaniglia)
Attrezzatura: frustino elettrico o impastatrice, ciotola, setaccio, spatola

Rompete le uova nella ciotola, aggiungete lo zucchero, il sale e l’aroma che preferite. Montate quindi fino a quando alzando la frusta formerete il famoso nastro*. Setacciate la farina mescolata al lievito per 2 volte e inseritela con una spatola a mano, alternandola al burro fuso e tiepido che verserete a filo.

Per la finitura

Per farcire questa torta ho usato delle meravigliose pesche conservate in casa.
Se avete delle pesche così, non serve molto altro. Se non le avete, potrete usare tutti i tipi di frutta, sia fresca che sciroppata, avendo cura di zuccherare quella fresca e lasciarla a macerare per almeno mezz’ora.

Ingredienti: 300 g di frutta sciroppata, o 300 g di frutta fresca privata della buccia e zuccherata a piacere, zucchero a velo per spolverare (da una parte o dall’altra)

Accendete il forno in modalità statica a 180°C. Togliete lo stampo dal frigorifero e bucate il fondo di pasta con una forchetta. Potete ricoprirlo se lo gradite con 2 cucchiai di confettura gialla (pesche, albicocche) o rossa (prugne rosse ciliegie, frutti rossi). Sistemate la frutta sul fondo, arrivando fino a mezzo centimetro dal bordo e in modo da lasciare dei piccoli interstizi. Con l’aiuto della spatola ricoprite la frutta con la genovese.
Cuocete la torta per 45 minuti. Lasciate raffreddare, sformate e spolverate di zucchero a velo il lato che preferite.   

*La pasta frolla deve “sostare” in frigorifero prima di essere stesa. Ciò permette al burro di riprendere le caratteristiche che donano alla frolla la sua tipica friabilità e all’impasto di perdere anche quel poco di elasticità acquisito durante la lavorazione. Il riposo ideale della pasta frolla è di almeno 2 ore.
Una volta tolta la pasta dal frigorifero lavoratela rapidamente e procedete con lo stenderla. Non usate troppa farina sul piano di lavoro, ma buttatene pochissima, muovendo la mano di lato con il “movimento del seminatore”. Troppa farina indurisce la frolla e le dà un aspetto grigio a cottura avvenuta. Magari abbiate cura di metterne un po’ sul mattarello.

*Quando dobbiamo preparare un impasto che ha come base una montata di uova e zucchero: pasta genovese, pan di spagna, pasta biscotto, pasta margherita, è molto importante che le uova siano a temperatura ambiente perché l’uovo inizia ad inglobare l’aria che lo trasforma in spuma attorno ai 36°C. Infatti: per ottenere una montatura davvero indefettibile, sarebbe meglio scaldare uova e zucchero alla temperatura di 45°C  e poi montare fino a raffreddamento; oppure preparare la montata sopra un bagnomaria caldo e togliere quando l’impasto forma il nastro. L’uso del lievito, che in questa tipologia di impasti solitamente non è previsto, ci dà maggiore sicurezza quando le uova non hanno la giusta temperatura.
Inserite il burro tiepido molto lentamente alternandolo con la farina. Il burro inserito  troppo rapidamente  fa crollare l’impasto.

E mi sento forte e orgogliosa perché voi mi leggete. Felice giornata a tutti!

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