Polpo su crema di patate con maionese di romanesco e verdure

La cucina è arte. La cucina è scienza. La cucina, non di rado, è quello che vogliamo che sia.
Per me, oltre a tutto ciò di cui prima, è l’immenso piacere della fantasia. La paragono a volte alla letteratura, spesso alla pittura, come in questo caso particolare. Ci sono per chi cucina così come per chi dipinge delle tavolozze. Di che cosa siano fatte le tavolozze dei pittori non mi intendo molto: ricordo quelle di legno. Ora, certamente, ce ne saranno di materiali ultra futuristici e magari saranno state sostituite da diavolerie elettroniche.
In cucina le mie tavolozze preferite sono fatte di patate, di riso, di polenta:  poco colorate, quindi, e non troppo saporite. Poi vado immaginando ingredienti che si sposino nelle cromie e li sistemo. Spesso mi capita di constatare che i colori degli alimenti sono un valido aiuto nell’accostamento dei sapori: quello che sta bene insieme è buono assieme.
Su questa crema di patate, che potrebbe essere una polenta bianca, potreste dosare altri sapori, immaginarvi altre decorazioni e abbinare altre tinte. Buona preparazione.polpo

 

Per 4 persone

1 kg di polpo già pulito, 500 ml di olio di oliva, 20 g di sale grosso, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 rametto di rosmarino, succo di limone a piacere

Per la maionese: le cime di un cavolo romanesco (cercate di usare la parte più colorata), 30 ml di olio di oliva,5 g di maizena, un pizzico di sale

Per la crema di patate:100 g di patate, 20 g di burro, sale

Per decorare: olio di oliva , ciuffi di prezzemolo, sale in fiocchi

Occorrenti: coltello tagliere, pentola, casseruola, ciotola, colapasta

Tempo di preparazione: 45 minuti più riposo

 

Mettete il polpo in una pentola con acqua fredda, l’aceto, il sale e il gambo di sedano. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco e lasciare che il polpo nell’acqua di cottura per almeno 30 minuti. Sgocciolatelo con le mani, eliminate la parte gelatinosa attaccata ai tentacoli e mettetelo a marinare in una ciotola con l’olio, il sale grosso, il rosmarino  e il succo di limone. Cuocete il cavolo romanesco per 15 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi  frullatelo con il mixer assieme all’olio, alla maizena e al sale.  Cuocete le patate sbucciate e tagliate a pezzetti per 20 minuti circa in acqua bollente leggermente salata e passatele nel mixer con il burro e il sale per ottenere una crema piuttosto liquida(tenere da parte un po’ di acqua di cottura, da aggiungere nel caso in cui la crema fosse densa). Versate la crema tiepida nei piatti e disponetevi sopra il polpo sgocciolato tagliato a pezzetti. Decorate il piatto con la maionese di romanesco e altre verdure a piacere. Condite con poco olio, sale in fiocchi, ciuffi di prezzemolo.

Felice giornata!

 

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