Spezzatino di pancetta in pentola a pressione

Nel corso degli anni la cottura a pressione è stata messa da parte e soppiantata da altri metodi. Assistiamo invece, ora,  al suo rientro e non da una porta secondaria: la brillante cucina modernista menziona la cottura in pentola a pressione tra le migliori, al pari di quella sottovuoto.
Il mio primo incontro con una pentola a pressione non fu tra i più felici e si svolse con il botto: nulla di grave per fortuna. Ero poco più che una bambina, ovviamente non cucinavo ancora, ma svolgevo le mansioni del fedele assistente.  L’incidente si risolse con un po’ di verdurine e intingolo sparsi per la cucina e la delusione che serpeggiava tra gli adulti. Ebbe la meglio la gallina che, invece di finire impiattata, parve risorgere e volò dritta sopra la credenza.
Niente di male, erano prove tecniche.  Infatti, una volta messa a punto la chiusura del coperchio, la pentola a pressione divenne per mia mamma la pentola.
“Tutto più veloce e più buono”, diceva, confermando il fine della nuova, per quegli anni , tecnica.
La pentola a pressione è fenomenale per come riesce a dimezzare i tempi di cottura esaltando le consistenze e il sapore delle varie preparazioni: bolliti, arrosti, brasati, risotti, frutta, verdura  e infine la polenta, cuociono in metà tempo con ottimi risultati. Il suo segreto sta nel vapore che, costretto all’interno della chiusura ermetica, fa innalzare la pressione all’interno del recipiente. A sua volta la pressione innalza la temperatura interna facendo in modo che i cibi cuociano più velocemente senza dispersione degli aromi.

Ho scelto di cucinare, per questa ricetta dimostrativa, uno dei miei ultimi regali. Già: c’è chi riceve fiori e profumi e chi si trova in mano un bel pezzo della pancetta-panciotta di un maiale allevato con i sacri crismi. Ebbene, mi rendo conto che non è un piatto tra i più leggeri, ma il taglio di carne era sufficientemente tignoso da pretendere la cottura a pressione; e poi a maial donato…ah, no, quello era il caval.

 

spezzatino-di-pancetta-in-pentola-a-pressione

 

Per 4 persone

700 g di pancetta di maiale tagliata a liste o a cubi (potete togliere la cotenna se preferite)

2 cipolle tagliate sottili

2 spicchi di aglio schiacciati

100 g di vino bianco

80 g di salsa di soia

1 bicchiere di acqua o brodo vegetale

20 g di zucchero

1/2 bacca di anice stellato

4 grani di pepe nero

1 foglia di alloro secca

5 cucchiai di olio di semi di arachide

Per completare

1 foglia di alloro secca

sale a piacere

pepe pestato a piacere

vino bianco

Mettete la cipolla, l’aglio e l’olio nella pentola. Fate soffriggere per 5 minuti. Unite gli altri ingredienti tranne il sale e il pepe pestato e l’alloro in più. Chiudete e fate cuocere a fuoco medio- alto fino al raggiungimento della pressione massima. A questo punto la pentola a pressione fischierà, non sarà un fischio da arbitro ma, diciamo, sibilerà. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per 45-55 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate scendere sopra il coperchio dell’acqua tiepida, in questo modo la depressurizzerete. Scolate la pancetta dal liquido di cottura e trasferitela in una padella. Scolate invece il fondo di cottura e cercate, con l’aiuto di un cucchiaio di eliminare il maggior grasso possibile. Versate una metà del fondo sulla carne e cuocetela per 15 minuti irrorandola spesso per glassarla. Mettete il fondo di cottura rimasto in una piccola casseruola e unite altro vino bianco, il sale, il pepe pestato e l’ alloro; portatelo a bollore e lasciatelo infondere fuori dal fuoco prima di utilizzarlo. Per servire mettete la carne glassata nel piatto da portata e irroratela con il fondo dopo averlo filtrato. Potete accompagnare con riso bollito o con legumi brasati.

Mi stavo dimenticando: anche lo stufato di cavallo cotto in pentola a pressione è spettacolare.

Buona giornata a tutti!

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