Baccalà alla biscaglina

Nasce Gadus Morhua ed è un predatore dell’Atlantico “freddo”. Vive da merluzzo o Cod o Morue; nuota da merluzzo; si riproduce “fregolosamente” come fa un merluzzo. Poi muore, da pesce,  assurgendo ad una notevole gloria postuma e prendendo almeno due nomi d’arte: stoccafisso e baccalà, oltre a qualche soprannome –  mio padre ad esempio lo chiamava bertagnì o pesce veloce del Baltico.  Stoccafisso e Baccalà, quindi, sono lo stesso pesce,  che viene sottoposto a due procedure diverse: essicazione o salagione. In particolare, per dare giusto lustro alla sua gloria, viene chiamato stoccafisso se seccato all’aria bella fresca e secca – appunto – delle isole Lofoten, secondo una procedura antica e vichinga  in vigore ancora oggi.
Viene altresì chiamato baccalà, se messo a conservare sotto sale, secondo l’uso  dei pescatori Biscaglini o Baschi che, sulla rotta delle balene, scoprirono vicino all’isola di Terranova, anticamente chiamata Bacalao, banchi infiniti di merluzzi e li conservarono sotto sale per trasportarli – come del resto facevano con le balene.
Lo stoccafisso è assai pregiato, il baccalà un po’ meno, ma entrambi si prestano a molte gustose ricette. Mi piace dedicarvi questa, tradizionale della cucina basca, una tra le migliori in fatto di preparazione del baccalà.
Se  vi trattiene dal ripeterla il lungo procedimento per rinvenire il merluzzo –  in questo caso per dissalarlo – sappiate che, al giorno d’oggi, si trova già pronto e meno male. Il vostro pescivendolo si ostina  a darvelo da trattare? Nulla da dire, è più canonico, ma provate almeno per una volta a cambiare negozio.
Se la necessità ha aguzzato l’ingegno nel trovare i  giusti metodi per conservare questo tesoro del mare e l’ingegno ha poi percorso  vie più comode per cucinarlo,  è giusto approfittarne. Buona preparazione!

 

baccala alla biscaglina

per 4 persone

Ingredienti: 500 g di baccalà, 200 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio, 2 dl di olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato abbondante, farina bianca
Tempo di preparazione: 20 minuti

Se il baccalà necessita di essere dissalato, dategli una prima abbondante sciacquata con acqua fredda. Lasciatelo a bagno per 2 giorni, coperto in frigorifero, cambiando l’acqua molto spesso. Prima di usarlo sciacquato nuovamente e asciugatelo con carta da cucina.

Dopo averlo dissalato, eliminate la pelle con un coltello affilato e, se ci sono, le lische; poi tagliatelo a pezzi. Lavatelo e asciugatelo più volte con carta da cucina. Infarinatelo e doratelo in olio bollente per circa 8 minuti. Togliete i vari pezzi dalla padella e teneteli da parte. Tritate l’aglio molto finemente e i pomodorini a metà. Versateli nello stesso olio del pesce, cuoceteli per 5 minuti. Schiacciateli con una forchetta, conditeli con sale, pepe, un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite il pesce cosparso con la salsa ai pomodorini e abbondante prezzemolo tritato.

Che sia per tutti un’ottima giornata!

Pojarsky di salmone

Sono cotolette? No. Sono bistecche? Men che meno, anche se la loro foggia potrebbe ingannare. Sono infatti delle  polpette e che lo siano lo conferma il nome stesso: pojarsky, che in russo significa appunto  polpetta. Strane polpette: grandi come una bistecca, travestite da cotoletta,  che non piovono, ma eventualmente planano. Se capitasse che nel formarle vi venga la voglia della  tipica forma tondeggiate, ricordatevi di cambiarne anche il nome: no polpetta piatta, no pojarsky. La forma non si cambia, quindi, ma potrete avere la libertà di cambiarne il contenuto. La loro ricetta originale è con la carne, possibilmente di vitello e cruda. Tuttavia Il vitello può diventare pollo e il pollo può diventare pesce – in questo caso salmone – e la polpa cruda può essere già cotta, come nel caso mio. Buona preparazione! pojarsky per 4 persone

Ingredienti: 250 g di salmone cotto, 80 g di pane bianco senza crosta, 60 g di burro, 1 cucchiaio di grana, 1 uovo, pane grattugiato, 2,5 dl di latte, sale e pepe bianco, 40 g di burro chiarificato per cuocere, farina bianca
Occorrenti: ciotole, forchetta, padella
Tempo di preparazione: 30 minuti

 

Togliete al salmone la pelle e tutte le lische e schiacciatelo con una forchetta. Nel caso in cui il salmone fosse crudo, tritale in un tritacarne o nel mixer. Bagnate il pane nel latte, strizzatelo e mescolatelo al salmone assieme al burro morbido. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido aggiungete un po’ di pane grattugiato. Condite la preparazione con abbondante pepe, il grana e poco sale. Mescolate con le mani fino ad amalgamare perfettamente. Spolverate poca farina sul piano di lavoro e formate 4 porzioni del peso di circa 100 grammi ognuna, dando loro una forma simila ad una cotoletta. Passarle nell’uovo leggermente battuto e poi nel pane grattugiato. Nella padella scaldate il burro chiarificato e friggete i pojarsky lentamente da un lato e poi dall’altro. Servite disponendoli a corona con al centro abbondanti piselli al burro o insalata mista.

Varianti
Potete sostituire il burro con 1 uovo leggermente battuto e mescolare la base di carne o pesce (anche crudi) con verdure e formaggi.

Il burro chiarificato ora si trova in vendita nei supermercati. Per farlo in casa fate sciogliere il burro dolcemente a bagnomaria senza mescolare e non appena si formerà la schiuma toglietela delicatamente con la schiumarola. Lasciate riposare per circa 20 minuti fino a che le proteine del latte e l’acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi nel fondo. Colate con il colino fine, molto lentamente, la parte superficiale in un altro recipiente e fatela raffreddare mettendola subito in frigorifero. Viene usato al posto dell’olio di oliva per le fritture in padella e in alcuni dolci o salse. Buona giornata!

Il pesce rosa

trota cotta e tagliata Sarebbe stato bello conoscere un pescatore, un pescator dell’onda dolce, che mi portasse in regalo delle trotelle fario dai torrenti delle mie montagne o dai miei laghi – ma non annovero pescatori tra i miei amici.
Il pesce che vi propongo è rosa dunque, rosa come una trota salmonata, che non è selvaggia bensì immessa o allevata – mancando il pescatore mi adatto al pescivendolo.
La ricetta, riesumata dalle mie di casa, è perfetta per il mio pesce rosa, che arriva sul mio tagliere dopo un cammino non tanto avventuroso – non è salmone è trota salmonata.
E immaginando che abbia risalito non di certo il mare ma almeno un pacifico torrente, mi appresto a prepararlo in modo sorprendente, apportando pure una piccola variante in cui risiede la sorpresa, perché mangiarlo ai miei tempi era un’ardua impresa – ho tolto le lische.

Trota Ripiena

 

Ingredienti per 4 persone: 3 trote di grandezza media (400 g l’una), sale e pepe, 6 cucchiai di pane grattugiato, 3 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pasta di salsiccia a nastro,  1/2 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo grattugiato, 1 cucchiaio di olio evo (extravergine di oliva), un po’ di brodo vegetale.

Occorrenti: ciotola, forchetta, coltello a punta, tagliere, pinza, carta forno, pellicola di alluminio, spago da cucina (facoltativo) tempo di preparazione: 30 minuti + cottura

 

Grado di difficoltà: l’unica probabile difficoltà è quella di togliere le lische dal ventre del pesce.
Eviscerate il pesce con molta cura, togliendo anche le branchie. Con un coltello a punta e sollevandole con delicatezza iniziate a togliere le lisce prima da una parte poi dall’altro lato. Una volta ben pulita la trota si presenterà così: trota aperta In una ciotola mettete: il formaggio, il pane, la salsiccia, l’aglio tagliato molto sottile, il prezzemolo e l’olio. Mescolate con una forchetta e aggiungete del brodo vegetale per amalgamare il ripieno. Salate e pepate leggermente il ventre della trota, inserite il ripieno e chiudete. Se  preferite potete fare due giri di spago da cucina, ma senza stringere (il ripieno non esce comunque). Sistemate la carta forno all’interno della teglia e posatevi sopra le trote. Avvolgete la coda in un po’ di pellicola di alluminio per non farla bruciare (la coda è la parte più sottile). trota pronta da mettere in forno Irrorate con abbondante olio di oliva, spruzzate con poco succo di limone e fate cuocere a 180°C mezz’ora (tempo di cottura indicativo del pesce cotto in forno a 180° è  di circa 30 minuti al chilo). trota appena sfornataPotete servire le trote fredde tagliate a piccoli tranci, accompagnandole con insalata fresca di stagione. Sono però molto buone anche calde.
Devo dare il merito della variante indispensabile alla maestra AICI Susanna Badii.

Buona giornata!