Dal superfluo il necessario: come riutilizzare gli avanzi di un filetto di pesce

Pare già tutto chiarito nel titolo ma, desiderando essere più precisa, vi racconto. Acquisto dei buoni filetti di branzino congelati. Ci sarebbe di meglio, ovvio: il pesce pescato, fresco, strappato quasi a forza dalla cassettina del pescatore appena giunto al porto. Già.
Mi devo però accontentare, e va bene così. Prevedo il consumo di tutto il sacchetto e lo scongelo interamente. Una volta scongelato il pesce lo lavo sotto l’acqua corrente fredda e lo metto tra due fogli di carta da cucina per asciugarlo.
Desidero una cottura semplice e veloce. Prendo la bistecchiera, la metto a scaldare e nel frattempo verso direttamente nel piatto di portata: olio di oliva, poco sale, mezzo spicchio di aglio a fettine, un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco succo di limone. Con una forchetta mescolo la mia citronette, che è pronta per accogliere i filetti. Metto un foglio di carta forno sul fondo della bistecchiera e adagio i filetti. Cuociono in pochissimo tempo, nemmeno due minuti per parte*. Li giro delicatamente con la paletta e, una volta cotti, li adagio sulla citronette cercando di distribuirla molto bene. Hanno veramente un ottimo aspetto. Ma…Squilla il telefono.
Vero quanto chiaro: la pizza con le amiche vale il miglior branzino, anche fosse pescato, di tutti i mari. Il pranzo per domani è già praticamente pronto.

Gnocchi di patate al branzino, pomodorini e olive

Gnocchetti di patate al branzino

Ingredienti per 2 persone: 300 g di gnocchetti di patate, almeno 100 g di avanzo di filetto ben pulito dalla pelle (se c’era), 1 cucchiaio di olio di oliva a testa, pepe nero, poco sale, poco zucchero, 8 pomodorini, olive nere denocciolate (a piacere), 1 spicchio di aglio pelato e schiacciato, prezzemolo o timo o basilico tagliati grossolanamente
Occorrenti: padella, coltello, tagliere
Tempo di preparazione: 15 minuti
Mettiamo a bollore l’acqua per lessare gli gnocchetti. Nel frattempo: laviamo e tagliamo i pomodorini in 2 o 4 parti. Versiamo l’olio e poniamo l’aglio in una padella. Scaldiamo e tuffiamo i pomodorini. Saliamo delicatamente, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo rosolare a fuoco vivace. Tagliamo le olive nere a rondelle o a metà (possiamo lasciarle intere) e le mescoliamo ai pomodorini; uniamo il pepe e proseguiamo la cottura per un minuto. Tagliamo i filetti a pezzetti eli uniamo  al sugo di pomodorini e olive, a fuoco spento, assieme gli aromi scelti.
Quando l’acqua bolle versiamo gli gnocchetti e lasciamo che inizino a salire in superficie. Teniamo da parte un po’ d’acqua di cottura. Accendiamo il fuoco sotto il sugo e scoliamo gli gnocchetti direttamente nella padella. Saltiamo e serviamo ben caldo.

*La temperatura al cuore di un filetto di pesce è di 65°C

Solare giornata a tutti!

 

 

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Il mio modo con gli asparagi

Non rinuncerò mai al “mio modo” con gli asparagi. E’ un comodo vezzo di famiglia quello di eliminare tutta la parte più dura e fibrosa. Tac, in un sol colpo, così:

asparagi spezzati

Di famiglia, perché mio padre me lo trasmise. Non amava vedere gambi mezzi mangiati nel piatto. Inoltre adorava quelli cucinati alla Bismark: con l’uovo al burro e il parmigiano – in questo caso non puoi perderti a mangiarli uno per uno.
Qualcuno mi fa osservare che il mio modo lascia molto, di verde e non verde, ma: tutto ciò che avanza andrebbe comunque lasciato nel piatto e poi buttato. L’ asparago, da sempre, lo uso in toto o quasi.
Allora, stacco la parte di scatto e sciacquo gli asparagi. Poi porto a bollore dell’acqua leggermente salata in un recipiente da cottura poco profondo, ad esempio una padella con manico. Non li cuocio troppo. La cottura dell’asparago deve essere veloce per mantenere il colore, la croccantezza e integre le doti organolettiche. Quando la forchetta si infilerà senza fatica nella parte superiore alla punta è giunto il momento di prendere una schiumarola per scolarli ed adagiarli in un piatto ben freddo. Così:

asparagi pronti

Conservo l’acqua di cottura per rafforzare il sapore del brodo vegetale per il risotto con gli asparagi o Primavera e tengo da parte alcuni asparagi: cotti in questo modo si conservano ben coperti in frigorifero per almeno 4 giorni.

asparagi con gli scarti

E questo è lo scarto. Ho alcune possibilità ai fini dell’utilizzo. La prima mi induce a tagliare sul tagliere la parte verde, già fibrosa ma non troppo e buttare la parte finale. La seconda mi suggerisce di non buttare proprio nulla. Infatti: sciacquo gli avanzi e li tuffo acqua bollente; unisco qualche grano di pepe nero, cuocio per almeno 30 minuti, coperto. Una volta cotto, metto tutto in  buon frullatore. Frullo ad alta potenza fino ad ottenere una crema. Infine passo il composto al setaccio a mano per separare le le parti fibrose degli asparagi. Conservo la parte semiliquida coperta in frigorifero per fare una vellutata.  asparagi polpa  La polpa rimasta nel setaccio è inservibile? Si e no.
asparagi cialdeSe pensiamo che diversamente era da buttare, provo a sfruttarla per fare una cialda abbastanza secca e saporita. Faccio asciugare molto bene la fibra in una casseruola per almeno 2 minuti a fuoco basso, mescolando spesso, al fine di perdere quasi tutta l’umidità. Una volta raffreddata la mescolo alla stessa quantità di grana grattugiato e aggiungo poco olio. Scaldo una padella antiaderente e formo con il cucchiaio dei piccoli cerchi di composto. Lascio cuocere e poi giro le cialdine con una paletta. Possiamo lasciarle piatte, curvarle leggermente appoggiandole sul mattarello, oppure farne dei piccoli cannoli e addirittura riempirli con formaggio cremoso tipo Philadelphia.

Felice giornata!

asparagi cannoli

Gli Gnudi in Lombardia

Non è un fatto di natali: gli Gnudi son nudi dovunque. E non è, questa manifestazione di nudismo,  questione di oltraggio al pudore. Di certo si sa che non sono da rivestire: gli Gnudi si devono lasciare come appena nati. Anche il nostro meraviglioso “Capo di lassù”, in questo caso, ci lascia fare e pone da parte il suo invito a rivestirli. Perché gli Gnudi ,nati nudi in Toscana, rimarranno tali: nudi anche in Lombardia, con qualche piccola variante dovuta ai climi. Non sono comunque impudici, né in un posto né nell’altro; vanno nudi in Estate e nudi anche nell’Inverno più rigido. E mai, mai  saranno scostumati  o sfacciati: solo sfacciatamente gustosi. Buona preparazione.

Gli gnudi toscani sono molto simili ai malfatti Lombardi. In pratica sono nudi perché non ricoperti da pasta fresca. Se lo fossero sarebbero dei perfetti Tordelli nel caso della Toscana o Casoncelli per i Lombardi. La mia versione Lombarda prevede ingredienti cari a questa regione: verza, luganega, carne lessa d’avanzo del bollito misto. Nessuno vieta di vestirli, ma non sono più gnudi.

 GLI GNUDI

 

Per 4 persone: 100 g di formaggio grana Padano grattugiato, 50 g di “luganega”, 100 g di pane grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio tritato sottile, avanzi di bollito misto tritati, 50 g di verza (le foglie esterne) lessa, brodo, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio di olio, 30 g di burro.

Preparate tutti gli ingredienti, una ciotola e una padella. Mettete nella ciotola la carne tritata, il pane grattugiato, il grana, l’aglio,  il prezzemolo e la luganega. Unite l’uovo (meglio metà) leggermente battuto con una forchetta e mescolate. Unite il brodo (se, non vi è rimasto quello del bollito, di dado) ben caldo e amalgamate il composto. Nella padella mettete olio, burro e la cipolla tagliata molto sottile. Spumeggiate e unite il composto, schiacciatelo con una forchetta e mescolatelo per ben insaporirlo. Togliete la padella dal fuoco e raffreddate. Andate quindi a formare delle polpettine di forma ovale, grandi quanto una grossa oliva. Preparate un vassoio foderato con carta forno cosparso di poca farina e adagiate gli Gnudi. Se non li mangerete subito potrete  congelarli all’interno del vassoio coperto con pellicola. Poi una volta gelati potrete trasferirli in un sacchetto per alimenti. Cuociono in 4/5 minuti in acqua bollente salata. Per servirli consiglio della salsa di pomodoro e basilico, ma sono ottimi anche con burro e salvia. Se avete notato non ho ritenuto opportuno mettere altro sale nell’impasto, ma se volete potete aggiungerlo.

Buonissima giornata!

Finta frittata di peperoni

 

frittata di peperoni

Finta: probabilmente perchè non ci sono le uova.  Frittata: perchè ha la forma di una frittata, alla fine.  Quindi il nome dato a questo appetitoso piatto dalle mie figlie lo definisco azzeccato.  E’ una ricetta che ho rielaborato da un ricordo.
Avevo due amiche di famiglia di origini campane, due sorelle.  Cucinavano come solo chi ha dovuto lasciare la sua terra d’origine, con il filo dei sapori persi tra le mani. Facevano una pommarola che mai più ho assaggiato; timballi di maccheroni, sartù di riso e un’indimenticabile pastiera.  E poi preparavano  i peperoni con la mollica del pane. Arrivavano a casa nostra con questa meraviglia che custodivano dentro ad un contenitore, sempre lo stesso.  Era una sorta di mattonella di peperoni tagliati  a piccole falde, arrostite nel burro e cosparse di briciole di pane che noi ci litigavamo, puntualmente, poiché era sapientemente dosata e mai bastava. Io, ispirata soprattutto dal sapore e dalla consistenza, ne ho fatto questa specie di frittata. Buona preparazione.

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni, uno spicchio di aglio schiacciato con il palmo della mano, un cucchiaio di capperi (facoltativi), 4 cucchiai di pane grattugiato,4 cucchiai di olio di oliva, prezzemolo, sale e pepe nero
Occorrenti: teglia bassa, tagliere coltello, carta da forno o sacchetto da pane, cucchiaio
Tempo di preparazione: 10 minuti + la cottura dei peperoni per spellarli

peperoni

La prima cosa da fare è togliere la buccia ai peperoni.  Si può fare in due modi:  o mettendoli ad arrostire uno alla volta infilati su una forchetta sopra la fiamma del gas, o mettendoli in forno a 180° per almeno 30 min, rigirandoli 2/3 volte, dopo averli lavati senza asciugarli.  Si mettono poi in un sacchetto del pane ben chiuso o nella carta da forno e si aspetta 20 min. Trascorso il tempo la pelle si toglierà e quasi totalmente. Il peperone che si spella con più facilità è quello rosso, di seguito quello giallo; mentre il verde è più tenace. Probabilmente è una questione legata al pigmento.

peperoni nel cartoccio

Procedo mettendomi dei guanti usa e getta, per evitare di scottarmi. Una volta tolta la pelle sciacquate i peperoni sotto acqua corrente per togliere ogni residuo di buccia e di semi e stendeteli su carta da cucina. Se pensate di cucinarli il giorno dopo, conservateli coperti con pellicola e abbiate l’avvertenza di cambiare la carta da cucina: rilasciano abbastanza liquido.

peperoni senza la pelle

Tagliate i peperoni a listarelle o a piccole falde.  Scaldate bene olio e aglio dentro una larga padella e versate i peperoni. Unite il sale e mescolate. Rosolateli molto bene per 3 minuti i girandoli spesso e poi aggiungete il pane e mescolate. Rosolate il tutto ancora per 3 min, unite il pepe e i capperi se previsti. Schiacciate la frittata con il dorso del cucchiaio e girando la padella rovesciatela su un piatto largo,  oppure fatela scivolare sul piatto. Cospargete con prezzemolo. E’ ottima servita con pesce cotto sulla griglia o a vapore.

Buona giornata a tutti.

 

Ragù VVV con gnocchetti di semola

Si potrebbe fare un ragù anche con le orecchie del maiale. Anzi la lunga cottura, tipica dei ragù, conferisce alle orecchie grande bontà. E la cottura, in questo caso, non sarebbe mai lunga abbastanza.
Ma se in un grande magazzino una volta al mese spingete un carrello pieno a braccetto e non vedete l’ora di tornare a casa, non comprare le orecchie, del maiale, perché una volta a casa il ragù non lo farete. Fermatevi piuttosto davanti al banco delle verdure e inventate un ragù  VVV: Vegetale-Veloce-Vincente, mentre parlate dei surgelati rincarati.
Rientrati, mettetevi pure comodi e impastate gnocchetti di semola. Poi, mentre cuoceranno gli gnocchetti, farete il ragù VVV. Se opterete per una pasta già fatta, meglio ancora…In questo caso ci sono quei, circa  pochi o mica tanti, minuti di “cazzeggio” da tenere presenti, durante i quali potrete porvi a vicenda la fatidica domanda: Scusi lei mi ama o no?
Se invece vi siete lasciati tentare dalle orecchie di maiale, perché no, mettetevi comodi lo stesso e iniziate con il pulirle, tagliarle, prelessarle – mi raccomando ci vuole un orto di sedano – e avanti, senza paura! Nel frattempo, se volete, potrete anche leggervi un po’ per uno i Promessi sposi.

Per 2 persone

Per gli gnocchetti: 250 g di semola di grano duro per pasta fatta in casa, 125 g di acqua calda, 2 pizzichi di sale

Per il ragù di verdure: 1 peperone, 1 cipolla dorata, 1 spicchio di aglio, 1 zucchina, 1 finocchio, 5 pomodorini, 1 carota, 2 cucchiai di arachidi salate tritate non troppo sottilmente

Mettere la semola in una  ciotola mescolata al sale. Versate l’acqua e iniziate ad amalgamare con l’aiuto di una forchetta. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per 10 minuti; poi chiudetelo ben stretto in pellicola e lasciate riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo dividete l’impasto in 10 palline e formate 10 cordoncini. Tagliate gli gnocchetti alti un centimetro e metterli su un largo piatto spolverato di semola. Potete rigarli se vi piace con un riga-gnocchi o con i rebbi di una forchetta.

gnocchetti

Per il ragù: lavate le verdure e mondatele. Tagliate la cipolla e la carota a cubetti, la zucchina a bastoncino, il finocchio a cubetti, i pomodorini in 4 parti e le falde di peperone a fette sottilissime. Versate in una padella olio di oliva extravergine, calcolandone 1 cucchiaio a testa, aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino e rosolateli. Unite la carota la cipolla e il peperone. Cuocete per 5 minuti, regolate di sale e unite le verdure rimanenti. Cuocete ancora per 10 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura. Mentre preparate il sugo cuocete gli gnocchetti. Ci vorranno circa 20 minuti di cottura. Una volta cotti scolateli e saltateli con il ragù VVV (togliete l’aglio). Serviteli ben caldi  spolverati con le arachidi.

Un pensiero e un grazie al grande Lucio Battisti.

Buona giornata a tutti.

gnocchetti di semola al ragout

Zucchine ripiene al forno

zucchine ripiene

Io ho vicini generosi. Forse è cosa rara? Bene, se così fosse, mi compiaccio ancor di più della gentilezza di chi mi abita accanto.
Ricordo di avervi già presentato la signora Wanda, che in un giorno di inizio Estate mi regalò la lavanda e che da allora non disdegna mai, alla giusta ora, di fare biscotti da armadio: se non son buoni sono almeno deodoranti.
Oggi è la volta del regalo gradito di Tina. Si sa che ogni frutto ha la sua stagione e ciascuno dei mie vicini ha il suo regalo a seconda della stagione. E non è, questo, un giuoco di parole, ma la vera verità.
Dice Tina, l’altra vicina appunto, che quest’anno l’orto è probo di zucchina. Intendo quindi ringraziare lei, il suo orto e anche la zucchina, pubblicando questa ricetta.
Ovviamente non mi ha beneficiato di una sola zucchina ma di molte, dentro ad un grazioso paniere, che solo a vederle sono un piacere per gli occhi: buccia lucente di un verde Jaguar. Verde Jaguar? Non si vedono più Jaguar verdi in giro? Va bene, ma ci siamo capiti : verde inglese. E poi, come scrocchia la zucchina della Tina!
Per gli esecutori della mia ricetta voglio precisare che se la zucchina non fosse della Tina ma di Piero il fruttivendolo o del supermercato, va comunque bene e ancor meglio se rotonda.  Tuttavia non credo sia questa la stagione di Mario che nell’orto di solito ne ha un bel po’.
Per una ricetta di famiglia di verdure ripiene la zucchina lunga viene lo stesso “a fagiolo” – per rimanere in tema – e diventa uno scrigno perfetto.

per 4 persone

Ingredienti 6 zucchine lunghe, 90 gr di parmigiano reggiano, 50 gr di pane grattugiato,1 mazzetto di prezzemolo,1 spicchio di aglio,3 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe
Occorrenti: coltello tagliere, ciotola, casseruola, schiumarola, cucchiaio
Tempo di preparazione: 45 minuti 

Tagliate i piccioli delle zucchine e lavatele. Tagliatele poi a pezzi alti circa 5 cm. e tagliateli a metà.  Portate ad ebollizione 2 bicchieri di acqua, cui avrete aggiunto mezzo dado vegetale e lessate le zucchine per 5 minuti. Scolatele e con l’aiuto di un cucchiaio togliete la polpa centrale e mettetela in una ciotola.  Aggiungete alla polpa il parmigiano, il pane , 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura, l’ aglio schiacciato, e il prezzemolo tagliato sottile. Regolate di sale e pepe e mescolate molto bene. Con il composto riempite l’incavo di ogni mezza zucchina.  Sistemate le zucchine riempite dentro ad una teglia da forno e irroratele con un filo di olio d’oliva.  Cuocete a 180°C per circa 20 minuti o fino alla doratura del ripieno.  Si servono tiepide, ma sono molto buone anche fredde.

Consigli: quasi tutte le verdure sono scrigni perfetti per ripieni con carne o vegetariani. Molto importante è inserire nel ripieno parte della polpa della verdura che userete. Potete a cottura quasi ultimata coprire il ripiene con formaggio fondente.

Che sia per tutti una giornata speciale!

 

Polpo su crema di patate con maionese di romanesco e verdure

La cucina è arte. La cucina è scienza. La cucina, non di rado, è quello che vogliamo che sia.
Per me, oltre a tutto ciò di cui prima, è l’immenso piacere della fantasia. La paragono a volte alla letteratura, spesso alla pittura, come in questo caso particolare. Ci sono per chi cucina così come per chi dipinge delle tavolozze. Di che cosa siano fatte le tavolozze dei pittori non mi intendo molto: ricordo quelle di legno. Ora, certamente, ce ne saranno di materiali ultra futuristici e magari saranno state sostituite da diavolerie elettroniche.
In cucina le mie tavolozze preferite sono fatte di patate, di riso, di polenta:  poco colorate, quindi, e non troppo saporite. Poi vado immaginando ingredienti che si sposino nelle cromie e li sistemo. Spesso mi capita di constatare che i colori degli alimenti sono un valido aiuto nell’accostamento dei sapori: quello che sta bene insieme è buono assieme.
Su questa crema di patate, che potrebbe essere una polenta bianca, potreste dosare altri sapori, immaginarvi altre decorazioni e abbinare altre tinte. Buona preparazione.polpo

 

Per 4 persone

1 kg di polpo già pulito, 500 ml di olio di oliva, 20 g di sale grosso, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 rametto di rosmarino, succo di limone a piacere

Per la maionese: le cime di un cavolo romanesco (cercate di usare la parte più colorata), 30 ml di olio di oliva,5 g di maizena, un pizzico di sale

Per la crema di patate:100 g di patate, 20 g di burro, sale

Per decorare: olio di oliva , ciuffi di prezzemolo, sale in fiocchi

Occorrenti: coltello tagliere, pentola, casseruola, ciotola, colapasta

Tempo di preparazione: 45 minuti più riposo

 

Mettete il polpo in una pentola con acqua fredda, l’aceto, il sale e il gambo di sedano. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco e lasciare che il polpo nell’acqua di cottura per almeno 30 minuti. Sgocciolatelo con le mani, eliminate la parte gelatinosa attaccata ai tentacoli e mettetelo a marinare in una ciotola con l’olio, il sale grosso, il rosmarino  e il succo di limone. Cuocete il cavolo romanesco per 15 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi  frullatelo con il mixer assieme all’olio, alla maizena e al sale.  Cuocete le patate sbucciate e tagliate a pezzetti per 20 minuti circa in acqua bollente leggermente salata e passatele nel mixer con il burro e il sale per ottenere una crema piuttosto liquida(tenere da parte un po’ di acqua di cottura, da aggiungere nel caso in cui la crema fosse densa). Versate la crema tiepida nei piatti e disponetevi sopra il polpo sgocciolato tagliato a pezzetti. Decorate il piatto con la maionese di romanesco e altre verdure a piacere. Condite con poco olio, sale in fiocchi, ciuffi di prezzemolo.

Felice giornata!