Torta Opéra

 

La torta Opera è molto elegante e prestigiosa, tanto quanto lo è il teatro dell’Opera di Parigi alla quale è stata dedicata. La sua  data di creazione è fonte di dibattimento così come il nome di chi l’ha inventata. Non è certo se fu un capo pasticcere o un’equipe di giovani  pasticceri che, preparando ogni giorno per i ballerini del teatro fragranti colazioni e corroboranti merende, ne inventarono una ad hoc, ideale per premiare lo sforzo e riequilibrare lo spirito dei loro coetanei.
Nella versione originale è una stratificazione di pasta biscotto bagnata al Grand Marnier o al caffè e farcita di crema al burro; tuttavia la fantasia degli interpreti si è sbizzarrita senza mai, comunque, snaturarne le peculiarità. La mia versione si ispira a quella del pasticcere Vincent Cassel.
La torta Opera non è di difficile esecuzione, ma il mio consiglio è di provarla più volte per avere la giusta dimestichezza con i tempi e modi. Il risultato è indiscutibilmente gradevole e, posso confermare, invitante anche al primo tentativo. Poi diventerà buonissima e bellissima.
Infine sconsiglio di darla ai bambini. Se volete una torta per tutta la famiglia sostituite a piacere la bagna al caffè con una bagna alla vaniglia, o con succo di pera, e la ganache al caffè con della panna montata o della crema pasticcera.
Buona preparazione!

Per il biscuit alla mandorla
65 g di farina di mandorla, 70 g di zucchero a velo, 2 uova intere, 3 albumi, 25 g di zucchero,25 g di farina, 20 g di cacao amaro in polvere, 2 g di burro
Per la ganache montata al cioccolato bianco e caffè
100 g di caffè forte, 140 g di cioccolato bianco, 220g di panna
Per il cremoso al cioccolato fondente
120 g di cioccolato fondente al 70%, 2 tuorli, 25 g di zucchero 100 g di latte intero, 120 g di panna
Per la bagna al caffè
280 g di caffè espresso caldo, 45 g di zucchero semolato
Glassa al cacao
12 g di gelatina in fogli, 100 g di acqua, 180 g di zucchero semolato, 75 g di cacao amaro in polvere, 9° g di panna

 

 

Ganache montata

Dopo aver preparato il caffè, spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Versate sul cioccolato il cafè in tre volte, mescolando ogni volta con una spatola. Unite la panna ben fredda e fate cristallizzare in frigorifero per almeno tre ore coperto.

Biscuit alla mandorla

Montare le due uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare i tre albumi e unirvi poco per volta lo zucchero. Setacciate la farina con il cacao amaro e fate fondere il butto. Aggiungete al composto di uova e zucchero a velo  3 /4 cucchiai di albume montato. Aggiungere la farina e mescolate delicatamente. Terminate con la parte di albume rimasta. Infine versate il burro fuso a filo e mescolate. Versate il composto in una teglia bassa foderata con carta da forno, stendetelo uniformemente e cuocete a 220° per 8 minuti.

Cremoso al cioccolato fondente

Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e la panna e cuocete il tutto a fuoco molto lento fino a quando la crema non vela il cucchiaio. Togliete il composto dal fuoco e sbattetelo molto bene con una forchetta o meglio ancora con il frullatore ad immersione. Versate la crema in tre volte sul cioccolato fuso. Lavorate poi ancora con il frullatore ad immersione e mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Glassa al cacao

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mescolate in una casseruola l’acqua, il cacao, lo zucchero e la panna. Bollite per un minuto. Fuori dal fuoco unite la gelatina strizzate e mescolate con vigore. Mettete in frigorifero per una notte e scaldate al momento dell’ uso fino a renderla fluida.

Montiamo il dolce

Suddividete il biscuit in tre rettangoli. Sistemate il primo rettangolo su una placca foderata con carta da forno e inzuppatelo con la bagna la caffè, ormai fredda. Montate la ganache al cioccolato bianco e caffè e stendetene la metà sul primo rettangolo. Sovrapponete il secondo rettangolo a inzuppatelo. Stendete ancora la ganache. Aggiungete il terzo strato e inzuppatelo. Ricoprite tutto con il cremoso al cioccolato, lisciate e congelate per una notte.
Sformare il dolce ancora congelato e glassate. Tenetelo in frigorifero per sei ore fino a scongelarlo completamente.
Per glassare il dolce adagiatelo su una gratella messa sopra ad un recipiente più grande per raccogliere la glassa rimanente. La glassa una volta ricongelata può servire per decorare il dolce.  La tradizione vuole che sulla torta si scriva il suo nome, ma potete decorare a piacere.
Se volete ottenere un aspetto perfetto rifilate i bordi del dolce non appena inizia lo scongelamento.

 

Miei cari lettori, colgo il momento per augurarvi un anno fantastico.

 

 

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Il biscotto un poco rustico

E’ un biscotto fragrante, nato per caso, nel primo pomeriggio freddino, perfetto per  il rientro dalle vacanze . E’ un biscotto un poco rustico per la colazione, che le vacanze finite rendono frettolosa.
Rientrati, di solito, si ritorna ai caffè in piedi, ai bambini che si rifiutano di mangiare al mattino, ai cappucini al bar. Tuttavia un biscotto un poco rustico, fatto in casa, simile a quelli delle fornerie antiche, potrebbe invogliare a riscoprire il piacere di una lenta colazione.
La ricetta è molto semplice: servono solo le nostre mani, un bicchiere e un cucchiaio di legno.
Buona esecuzione.

Ingredienti per 30 biscotti grandi

230 g di farina 00
100 g di zucchero semolato1 uovo
20 g di miele di acacia
40 g di panna a lunga conservazione
30 g di olio di semi di arachide
30 g di burro morbido
1/2 bacca di vaniglia
2 pizzichi di curcuma (facoltativo)
buccia di limone tritata fine
6 g di polvere lievitante
1 pizzico di sale

 

  1. Pesate tutti gli ingredienti. Battete leggermente l’uovo. Setacciate la farina con il lievito.
  2. In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il sale, il burro morbido, gli aromi e mescolate con una forchetta.
  3. Aggiungete gli ingredienti rimasti e impastate velocemente.
  4. Spianate leggermente l’impasto, avvolgetelo in pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per 1/2 giornata.
  5. Foderate una teglia con carta da forno.
  6. Stendete l’impasto su un piano leggermente infarinato con il mattarello infarinato.
  7. Formate il biscotti con un bicchiere non troppo largo o con un coppa-pasta.
  8. Trasferite i biscotti  sulla teglia e bucateli con il manico del cucchiaio di legno.
  9. Cuocete i biscotti in forno statico a 200 ° placca a metà tenendo il portello semi-aperto con il cucchiaio di legno per 13 minuti o fino a doratura.

Se il buco dovesse chiudersi in cottura, aprite il forno estraete la teglia e riformate il buchino con delicatezza.

Felice giornata!

 

 

Il budino è di pane e caffelatte

 

Che il valore del pane debba essere trasmesso da padre in figlio è un principio oramai assodato e diffuso. Adoperare gli avanzi del pane non è più un merito ma un’abitudine, fortunatamente. Tuttavia se il pane grattato, il pane bagnato, il ripieno con il pane, la torta di pane, le bruschette e molti altri modi di usare il pane avanzato, fanno oramai parte della cucina di ogni giorno, ci sono alcune ricette ancora quasi sconosciute e molto gustose. Il budino di pane ne è un esempio.
Questa ricetta è una delle sue varianti: perché non utilizzare anche il caffelatte rimasto? Doppio riciclo doppia valenza. Se poi per decorare usiamo delle piccole primule selvatiche, neonati sguardi della primavera in arrivo, ecco che il budino di pane diventerà un elegante dessert.
Ah, dimenticavo: le primule spolverate con zucchero a velo sono deliziose da mangiare.

 

 

200 g di pane raffermo, 400 g di latte e caffè o caffè d’orzo a piacere, 150 g di zucchero, 3 uova, 1 cucchiaino di cacao (facoltativo), fiori selvatici e zucchero a velo per decorare

Spezzettate il pane e copritelo con il latte bollito assieme allo zucchero. Quando il pane avrà assorbito tutto il latte, mescolate fino ad amalgamare e aggiungete le uova leggermente battute e il cacao, se previsto. Versate il composto in uno stampo da plum cake o in stampini da budino. Sistemate lo stampo o gli stampini in una teglia sopra ad un foglio spesso di carta da cucina o ad una gratella sottile (serve ad isolare il fondo dello stampo da cottura). Versate acqua molto calda nella teglia fino ad arrivare a 2 centimetri dall’altezza.  Cuocete il budino in forno statico a 180°C per 50 minuti (30 min. se gli stampi sono piccoli). Servite il budino con salsa al caramello, o confettura, o cioccolata fusa e decorate con zucchero a velo e fiori selvatici.

 

Felice giornata a tutti!

La Tarte au sucre

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Francese, del Nord della Francia non gode della stessa fama della Francesi famose. Tuttavia, poiché in realtà è una pasta brioche è, ça va sans dire, tra le più francesi.  La tarte au sucre è semplice, straordinariamente semplice, ma molto elegante; golosa, nonostante l’aspetto vagamente rustico.  Sta forse appunto nella sua essenzialità, in quel suo non esporsi o nell’essere vicina, parlando di gusti, ad una fetta di pane imburrato che trova spazio una vasta gamma di abbinamenti. Buona preparazione.

Ingredienti per 8 persone

200 g di farina 00

100 g di burro

2 uova

20 g di zucchero

1 bicchiere di latte tiepido

10 g di lievito di birra fresco

2 g di sale

Per la copertura

125 g di zucchero di canna

1 uovo

3 cucchiai di latte

30 g di burro

Mescolate il lievito di birra al latte leggermente tiepido. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. In una ciotola unite la farina lo zucchero il sale e aggiungete le uova il latte e il burro ammorbidito. Versate il lievito e amalgamate molto bene . Impastate sul piano di lavoro fino a formate una palla. Coprite e fate lievitare per 3 ore. Schiacciate la pasta leggermente e trasferitela in uno stampo imburrato. Prima di infornarla lasciatela riposare ancora per 1 ora; poi pennellate la superficie con l’uovo mescolato al latte. Cospargete  con lo zucchero e terminate cospargendo il burro a fiocchetti. Cuocete a 180°statico o 150° ventilato per 25 minuti. Servite preferibilmente tiepida accompagnata a piacere.

Felice giornata a tutti!

 

La guimauve di menta e cioccolata

Dovete sapere che quasi tutte le caramelle, anzi tutte, prima di diventare medicamentose per lo spirito, erano cure per i malanni del corpo. Questo accadde anche per la guimauve, ora meglio conosciuta come marshmallows. All’epoca, farla, era cosa da speziale, l’antico farmacista, che usava la mucillagine dell’altea (guimauve in francese) nota erba medicinale e ne ricavava un piacevole cubotto antitosse; poi, dato il suo sapore neutro, lo aromatizzava a piacere.
Divenne invece ad uso esclusivo dei golosi e non dei malati di gola quando al posto della mucillagine usarono, non più i farmacisti ma i confettieri, l’albume d’uovo e la gelatina. Il sapore e il colore rimasero comunque modificabili.
Questo è ciò che sta dietro ad un dolcetto che di solito si acquista e fa impazzire grandi e piccini. La bella sorpresa è che è possibile farlo in casa, piu morbido e meno dolce. Davvero squisito.
A chi si chiede se sia sintetico io rispondo che tutto risiede nella chimica della natura e non c’è niente di finto, nemmeno il colore. E a coloro che invece si domandano  quanto sia difficile l’esecuzione, io rispondo: preparare la guimauve è molto semplice. Semplice come fare un sorriso.

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Ingredienti per 30 dolcetti

60 g di albumi

300 g di zucchero fine*

1 cucchiaio di zucchero fine

16 g  di gelatina in fogli

2 dl di sciroppo di menta

per completare

100 g di zucchero a velo

250 g di cioccolato fondente

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Scaldate lo sciroppo di menta e lo zucchero per 8 minuti circa, il composto inizierà a fare molta schiuma. Nel frattempo montate gli albumi a neve con un cucchiaio di zucchero fine e il sale. Non appena saranno trascorsi gli 8 minuti unite a filo agli albumi lo zucchero alla menta e continuate a montare per almeno 5 minuti. Versate quindi il composto in un recipiente rettangolare o quadrato ad un altezza di 2 cm. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete la guimauve in frigorifero fino al momento di tagliarla. Spolverate leggermente sopra e sotto con lo zucchero a velo e tagliate il composto a cubi o losanghe. Ricoprite i dolcetti con l’aiuto di un cucchiaino con un sottile strato di cioccolata sciolta su tutti i lati, lasciandoli asciugare un po’ alla volta.
Potete alternare lo sciroppo di menta ad altri sciroppi a piacere. Se vorrete provare i due colori, dividente a metà le quantità e usate due sciroppi diversi. Sovrapponete lo strato di colore diverso solo quando il primo strato sarà asciutto.
La cioccolata e la menta sono un ottimo abbinamento, ma se gradite potete lasciare la guimauve al naturale.

*lo zucchero fine si trova in vendita, oppure potete farlo frullando per poco tempo lo zucchero semolato.

Felice giornata a tutti!

 

La torta di pane e frutta secca

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Come sanno tutti coloro che si godono il mattino presto, l’Autunno inoltrato possiede una luce del tutto particolare e questo è già motivo sufficiente per bersi un caffè davanti alla finestra. Soprattutto di Domenica regna il silenzio, l’aria è pulita e le montagne di fronte sono adesso sovrastate da una spessa coltre di nubi color latte da dove fa capolino un grazioso spicchio di luna. I lampioni sono ancora accesi, forse non è troppo presto per fare una camminata.
Ammirare il mondo nella sua schiettezza è un previlegio, è l’oro famoso del mattino. Cammino e penso, penso al lato positivo di quel qualcosa che non è andato come avrebbe potuto, quel lato che non sarà mai sufficientemente ampio, ma ci sarà.
Ed è la luce particolare di questo Novembre che si diffonde dolcemente, sono le nuvole che fanno il posto ad un cielo d’acciaio, i saluti di chi incontro, che mi fanno desiderare la semplicità, in mezzo a tutto ciò  che  non ha spiegazioni o non ne dà, a prescindere.
Ho bisogno di semplicità oggi; ho bisogno di dolcezza, subito. Ho bisogno di inventare una torta di pane.

Per 8 persone  (tortiera diam. 20/22 cm)

150 g di pane

150 g di zucchero bruno

2 albumi

3 tuorli

70 g di burro

170 g di latte

50 g di uvetta

100 g di nocciole

50 g di noci

1 bicchierino di marsala

un pizzico di sale

Spezzate il pane e irroratelo con il latte. Schiacciate con una forchetta affinché si bagni il più possibile. Sciacquate l’uvetta e mettetela ad ammollare nel marsala e poca acqua. Preferibilmente tostate la frutta secca per 10 minuti in forno a 150° e poi tritatela grossolanamente. Strizzate il pane e unitevi le lo zucchero, il burro morbido, i  tuorli e il sale. Mescolate e unite la frutta secca e l’uvetta strizzata. Infine aggiungete gli albumi montati a neve, delicatamente. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete a 180° per circa 45 minuti. Cospargete prima di servire con zucchero a velo e decorate a piacere.

Consigli: non solo pane per questa torta. Potete usare grissini, fette biscottate o biscotti. Sostituite la frutta secca e essiccata (uvetta) che ho usato con altra a piacere.

Felice giornata a tutti.

 

 

 

 

Meringa morbida con biscotto di cioccolato

E fu così che l’albume ebbe la sua seconda, se pur brevissima, vita. Anche il biscotto al cioccolato, dimenticato,  godette di un trattamento migliore che non fosse di finire chissà dove.  Perché quando uno rivolta le coperte del letto e vorrebbe girare così facilmente la sua vita, può venirgli da pensare  anche alle  vite degli altri. Perché ognuno, sì ognuno, ha diritto alla sua seconda possibilità.

Ed eccola qua:

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Meringa morbida con  biscotto di cioccolato

Per 20 meringhe

100 g di albume

200 g di zucchero

100 g di biscotti al cioccolato

Mettete l’albume e lo zucchero in una bacinella, che possa andare su un bagnomaria, o nella ciotola dell’impastatrice. Mescolate e ponete il recipiente sul bagnomaria. Scaldate l’albume e lo zucchero fino a 68°, se non avete il termometro per 5 minuti, mescolando ogni tanto con una frusta. Montate poi fino al raffreddamento. Sbriciolate i biscotti e uniteli delicatamente alla meringa. Con l’aiuto di due cucchiai formate le meringhe, grandi quanto una grossa noce, sulla teglia foderata con carta da forno. Cuocete a 100° in forno ventilato per circa 20 minuti.

Ragazze???
Dove sono le meringhe, che volevo assaggiarne una?
…Finite, Ma!


Felice giornata a tutti.