Polenta e Bacalà! Oilì oilà

Perché non mi ami più?
La ragazza di Parenzo (non è il nome di un giovane aitante, ma quello di un’amena località istriana) aveva messo su una piccola attività commerciale, nel cui ambito si poteva trovare di tutto, tranne il Bacalà. Perchè non mi ami più?
La tua fidanzata è “vecchia” e la tieni, ahimè, come un rimpiazzo fino a Settembre poi, dopo, non appena spunta l’erba la mandi a pascolare.  Perché non mi ami più?
La mandi a pascolare fino a Novembre e poi la ritiri promettendole che l’amore con le servette non lo farai mai più. A questo punto ti sorge nuovamente spontanea la domanda: perché non mi ami più’?
Se il mare fosse fatto di sugo e i monti di polenta, si potrebbe inzuppare all’infinito con questo ben di Dio… polenta e Bacalà! Oilì oilà. Perché non mi ami più.

bacalà alla vicentina

500 g di stoccafisso già ammollato (pronto), 250 g di cipolla dorata, 4 alici dissalate, 250 g di latte intero, 60 g di grana, sale, pepe, prezzemolo,250 g di olio di oliva extravergine

Sbucciate le cipolle e tagliatele sottili. Versare la metà dell’olio nella padella e mettere le cipolle a soffriggere, unite le alici e cuocete per almeno 10 minuti mescolando spesso. A fuoco spento unite un po’ di prezzemolo. Tagliate il Bacalà a pezzetti. Sciacquatelo sotto acqua ben fredda e asciugatelo, poi infarinatelo. Mettete in una casseruola parte del soffritto e il Bacalà infarinato. Fatelo rosolare, aggiungete il latte il grana e l’olio rimanente, il sale e il pepe. Cuocete per 2 ore abbondanti, su fuoco dolcissimo, scuotendo ogni tanto la casseruola e cercando di non mescolare. Servite ben caldo irrorandolo con il sugo e accompagnandolo con polenta, preferibilmente di farina bramata bianca.

Qualsiasi riferimento a fatti è puramente casuale e si riferisce piuttosto ad una metrica ben precisa voluta dalla fulgida immaginazione popolare. Riguardo a: baccalà scritto con una ci sola, io do la mia personale spiegazione: è impossibile in dialetto veneto pronunciare baccalà con due ci. Tuttavia pare che Bacalà sia per i vicentini, alla cui tradizione appartiene questa ricetta, lo stoccafisso, per distinguerlo nettamente da quello sotto sale. Ad altre, non meno efficaci intelligenze, dobbiamo invece il merito dello stoccafisso già ammollato che è una grande comodità.

Per altre informazioni sul baccalà, non soggette alla metrica, potete consultare https://mammachebuono.wordpress.com/2014/10/01/baccala-alla-biscaglina

 

Felice giornata!

 

Gli antipasti di Natale

Scusate il ritardo. Sono certa che avrete ormai previsto, perché voi siete previdenti, cosa preparare per queste festività.
Tento di accattivarvi comunque con alcuni antipasti, pensando che chi bene incomincia è a metà. E se, per caso, vi è sfuggito il secondo piatto, potrete adattarli.
Se invece non cucinerete, sappiate che ciò che è proprio del Natale ben si addice a tutti gli altri giorni dell’anno, prima di tutto: la gioia.

Baccalà sul letto di patate viola con olio alle nocciole e pistacchi

baccalà su letto di papate viola

 

Per 4 persone

Ingredienti: 300 g di patate violette, 300 g di baccalà già ammollato o nasello o merluzzo, 20 ml di olio evo, Sale e pepe

Per condire: 50 ml di olio evo,10 g di nocciole in granella, 10 g di pistacchi tritati, 5 ml di succo di limone

Lavate le patate, sbucciatele e cuocetele a vapore per circa 25 minuti. Schiacciatele con i rebbi di una forchetta e conditele con sale e pepe; poi tenetele da parte, coperte con pellicola. Tagliate il pesce a dadini, dopo averlo privato della pelle e delle lische. In una padella antiaderente rosolatelo nell’olio ben caldo; salare e
pepare leggermente. Per preparare il condimento: frullate l’olio con  il succo del limone, le nocciole e i pistacchi. Filtratelo e lasciatelo riposare .Preparate il piatto, alternando il pesce e le patate a  piacere. Irrorate con l’olio e servite tiepido.

Spuma tiepida di zucca con bacon croccante

spuma di zucca

 

Per 4 persone

Ingredienti: 200 g di polpa di zucca lessata, 30 g di porro (solo la parte bianca), 1 tuorlo, 20 ml di olio evo, sale e pepe, bacon per guarnire, brodo vegetale

In una padella rosolate il porro nell’olio e aggiungete i cubetti di zucca. Portate a cottura per 5 minuti aggiungendo, del brodo vegetale. Passate al mixer unendo altro brodo se necessario. Mettete la crema in una ciotola, appoggiatela su una casseruola con acqua bollente,  aggiungete sale pepe e un tuorlo. Mescolare con una frusta per 5 minuti fino a che la crema non sarà spumosa. In una padella antiaderente rosolate dei rettangoli di bacon fino a che non saranno croccanti.
Servite la crema nei bicchieri, spolverizzando con poco pepe nero e decorando con il  bacon. .  

Piccola quiche ai broccoletti

quiche ai broccolettiu

Ingredienti : 200 g di pasta brisée pronta, 400 g di broccoletti, 80 g di emmenthal grattugiato, 20 g di burro, 2 dl di besciamella, sale, legumi secchi

Stendete la pasta dividetela in 4 parti uguali, poi ricoprite con essa altrettanti stampini unti con il burro. Bucherellate la pasta con una forchetta, disponete sul fondo 1 disco di carta da forno dello stesso diametro e adagiatevi i legumi secchi. Infornate a 180 ° e cuocete per 10 minuti. Nel frattempo mondate i broccoletti, togliendo le cime e fateli cuocere in abbondante acqua salata per 7 minuti, poi sgocciolateli e raccoglieteli nel colapasta. Scaldate la besciamella e mescolatevi l’emmenthal e i broccoletti. Sformate i gusci di pasta ed eliminate i legumi, farciteli con il composto e infornate ancora per 10 minuti. Servite le tortine tiepide.

Zuppetta di vongole al curry

zuppetta di vongole e curry

Per 4 persone

Ingredienti :1,5 kg di vongole, 100 g di carota,100 g di sedano,80 g di cipolla,1 spicchio di aglio pelato o 2 con la buccia,1 patata media,2 ciuffi di prezzemolo, 250 g di panna,1 cucchiaino di curry,1 lt di brodo vegetale, 2 dl di vino bianco secco,5 dl di olio extravergine di oliva, pepe, sale

Spurgate accuratamente le vongole e risciacquatele sotto acqua corrente fredda. In una larga padella versate 2 cucchiai di olio, il vino e  le vongole. Coprite e fate aprire a fuoco molto vivace. Raffreddatele e sgusciatene una metà. Filtrate il liquido di cottura. Sbucciate la patate e tagliatele a pezzi piccoli. Sbollentatele per cinque minuti in acqua salata, poi sgocciolatele. Pulite le altre verdure e tagliatele a cubetti. Scaldate l’olio rimanente nella padella  e unitevi  il trito di verdure.  Aggiungete le patate e coprire con del brodo caldo. Fate sobbollire per circa 7 minuti. Unite il liquido filtrato delle vongole, la panna il curry e il pepe e aggiustate di sale. Inserire le vongole e proseguite la cottura per 1 minuto.  Distribuite la zuppetta in ciotole individuali e decorate con erba cipollina. Servite accompagnando con pane rustico tostato a fette.

Colgo l’occasione per augurare a voi e ai vostri cari un Natale gioioso.

 

 

 

 

 

 

 

Baccalà alla biscaglina

Nasce Gadus Morhua ed è un predatore dell’Atlantico “freddo”. Vive da merluzzo o Cod o Morue; nuota da merluzzo; si riproduce “fregolosamente” come fa un merluzzo. Poi muore, da pesce,  assurgendo ad una notevole gloria postuma e prendendo almeno due nomi d’arte: stoccafisso e baccalà, oltre a qualche soprannome –  mio padre ad esempio lo chiamava bertagnì o pesce veloce del Baltico.  Stoccafisso e Baccalà, quindi, sono lo stesso pesce,  che viene sottoposto a due procedure diverse: essicazione o salagione. In particolare, per dare giusto lustro alla sua gloria, viene chiamato stoccafisso se seccato all’aria bella fresca e secca – appunto – delle isole Lofoten, secondo una procedura antica e vichinga  in vigore ancora oggi.
Viene altresì chiamato baccalà, se messo a conservare sotto sale, secondo l’uso  dei pescatori Biscaglini o Baschi che, sulla rotta delle balene, scoprirono vicino all’isola di Terranova, anticamente chiamata Bacalao, banchi infiniti di merluzzi e li conservarono sotto sale per trasportarli – come del resto facevano con le balene.
Lo stoccafisso è assai pregiato, il baccalà un po’ meno, ma entrambi si prestano a molte gustose ricette. Mi piace dedicarvi questa, tradizionale della cucina basca, una tra le migliori in fatto di preparazione del baccalà.
Se  vi trattiene dal ripeterla il lungo procedimento per rinvenire il merluzzo –  in questo caso per dissalarlo – sappiate che, al giorno d’oggi, si trova già pronto e meno male. Il vostro pescivendolo si ostina  a darvelo da trattare? Nulla da dire, è più canonico, ma provate almeno per una volta a cambiare negozio.
Se la necessità ha aguzzato l’ingegno nel trovare i  giusti metodi per conservare questo tesoro del mare e l’ingegno ha poi percorso  vie più comode per cucinarlo,  è giusto approfittarne. Buona preparazione!

 

baccala alla biscaglina

per 4 persone

Ingredienti: 500 g di baccalà, 200 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio, 2 dl di olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato abbondante, farina bianca
Tempo di preparazione: 20 minuti

Se il baccalà necessita di essere dissalato, dategli una prima abbondante sciacquata con acqua fredda. Lasciatelo a bagno per 2 giorni, coperto in frigorifero, cambiando l’acqua molto spesso. Prima di usarlo sciacquato nuovamente e asciugatelo con carta da cucina.

Dopo averlo dissalato, eliminate la pelle con un coltello affilato e, se ci sono, le lische; poi tagliatelo a pezzi. Lavatelo e asciugatelo più volte con carta da cucina. Infarinatelo e doratelo in olio bollente per circa 8 minuti. Togliete i vari pezzi dalla padella e teneteli da parte. Tritate l’aglio molto finemente e i pomodorini a metà. Versateli nello stesso olio del pesce, cuoceteli per 5 minuti. Schiacciateli con una forchetta, conditeli con sale, pepe, un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite il pesce cosparso con la salsa ai pomodorini e abbondante prezzemolo tritato.

Che sia per tutti un’ottima giornata!