Gli antipasti di Natale

Scusate il ritardo. Sono certa che avrete ormai previsto, perché voi siete previdenti, cosa preparare per queste festività.
Tento di accattivarvi comunque con alcuni antipasti, pensando che chi bene incomincia è a metà. E se, per caso, vi è sfuggito il secondo piatto, potrete adattarli.
Se invece non cucinerete, sappiate che ciò che è proprio del Natale ben si addice a tutti gli altri giorni dell’anno, prima di tutto: la gioia.

Baccalà sul letto di patate viola con olio alle nocciole e pistacchi

baccalà su letto di papate viola

 

Per 4 persone

Ingredienti: 300 g di patate violette, 300 g di baccalà già ammollato o nasello o merluzzo, 20 ml di olio evo, Sale e pepe

Per condire: 50 ml di olio evo,10 g di nocciole in granella, 10 g di pistacchi tritati, 5 ml di succo di limone

Lavate le patate, sbucciatele e cuocetele a vapore per circa 25 minuti. Schiacciatele con i rebbi di una forchetta e conditele con sale e pepe; poi tenetele da parte, coperte con pellicola. Tagliate il pesce a dadini, dopo averlo privato della pelle e delle lische. In una padella antiaderente rosolatelo nell’olio ben caldo; salare e
pepare leggermente. Per preparare il condimento: frullate l’olio con  il succo del limone, le nocciole e i pistacchi. Filtratelo e lasciatelo riposare .Preparate il piatto, alternando il pesce e le patate a  piacere. Irrorate con l’olio e servite tiepido.

Spuma tiepida di zucca con bacon croccante

spuma di zucca

 

Per 4 persone

Ingredienti: 200 g di polpa di zucca lessata, 30 g di porro (solo la parte bianca), 1 tuorlo, 20 ml di olio evo, sale e pepe, bacon per guarnire, brodo vegetale

In una padella rosolate il porro nell’olio e aggiungete i cubetti di zucca. Portate a cottura per 5 minuti aggiungendo, del brodo vegetale. Passate al mixer unendo altro brodo se necessario. Mettete la crema in una ciotola, appoggiatela su una casseruola con acqua bollente,  aggiungete sale pepe e un tuorlo. Mescolare con una frusta per 5 minuti fino a che la crema non sarà spumosa. In una padella antiaderente rosolate dei rettangoli di bacon fino a che non saranno croccanti.
Servite la crema nei bicchieri, spolverizzando con poco pepe nero e decorando con il  bacon. .  

Piccola quiche ai broccoletti

quiche ai broccolettiu

Ingredienti : 200 g di pasta brisée pronta, 400 g di broccoletti, 80 g di emmenthal grattugiato, 20 g di burro, 2 dl di besciamella, sale, legumi secchi

Stendete la pasta dividetela in 4 parti uguali, poi ricoprite con essa altrettanti stampini unti con il burro. Bucherellate la pasta con una forchetta, disponete sul fondo 1 disco di carta da forno dello stesso diametro e adagiatevi i legumi secchi. Infornate a 180 ° e cuocete per 10 minuti. Nel frattempo mondate i broccoletti, togliendo le cime e fateli cuocere in abbondante acqua salata per 7 minuti, poi sgocciolateli e raccoglieteli nel colapasta. Scaldate la besciamella e mescolatevi l’emmenthal e i broccoletti. Sformate i gusci di pasta ed eliminate i legumi, farciteli con il composto e infornate ancora per 10 minuti. Servite le tortine tiepide.

Zuppetta di vongole al curry

zuppetta di vongole e curry

Per 4 persone

Ingredienti :1,5 kg di vongole, 100 g di carota,100 g di sedano,80 g di cipolla,1 spicchio di aglio pelato o 2 con la buccia,1 patata media,2 ciuffi di prezzemolo, 250 g di panna,1 cucchiaino di curry,1 lt di brodo vegetale, 2 dl di vino bianco secco,5 dl di olio extravergine di oliva, pepe, sale

Spurgate accuratamente le vongole e risciacquatele sotto acqua corrente fredda. In una larga padella versate 2 cucchiai di olio, il vino e  le vongole. Coprite e fate aprire a fuoco molto vivace. Raffreddatele e sgusciatene una metà. Filtrate il liquido di cottura. Sbucciate la patate e tagliatele a pezzi piccoli. Sbollentatele per cinque minuti in acqua salata, poi sgocciolatele. Pulite le altre verdure e tagliatele a cubetti. Scaldate l’olio rimanente nella padella  e unitevi  il trito di verdure.  Aggiungete le patate e coprire con del brodo caldo. Fate sobbollire per circa 7 minuti. Unite il liquido filtrato delle vongole, la panna il curry e il pepe e aggiustate di sale. Inserire le vongole e proseguite la cottura per 1 minuto.  Distribuite la zuppetta in ciotole individuali e decorate con erba cipollina. Servite accompagnando con pane rustico tostato a fette.

Colgo l’occasione per augurare a voi e ai vostri cari un Natale gioioso.

 

 

 

 

 

 

 

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Pollo alle olive in salsa Soubise

“Il modo di preparare le salse, quanto è il più possibile accurato e perfetto, costituisce la miglior propaganda, il miglior titolo d’onore per una cucina; appartenga essa ad un albergo o ristorante, oppure sia il prodotto dei più modesti sforzi della massaia.”
H.P. Pellaprat – L’Arte della cucina moderna

pollo alle olive

Le salse in cucina contano, contano moltissimo. Io ne ho contate almeno centocinquanta. Ho sfogliato pagine e pagine di salse, ben descritte, accurate: dalle più facili alle più difficili, dalle dolci alle salate, deducendone l’importanza.
La salsa che ho “rimaneggiato” è una canonica salsa Soubise inventata alla fine del XVIII secolo da un cuoco amatoriale, che molto probabilmente studiava talmente bene le sue preparazioni da renderle interessanti agli occhi dei professionisti. Al giorno d’oggi, il nostro pari maresciallo di Francia Carlo de Rohan Soubise, sarebbe un bravo food blogger e non una massaia come me. Ma è proprio dal mio “modesto sforzo di massaia” che è nata questa salsa per il mio pollo. Sicuramente non sarà descritta negli annali, neppure lo si pretende, ma è piaciuta molto e questo è importante: anche una massaia ha le sue soddisfazioni.
Se poi si considera che il pollo, anzi i polli, non erano contadini e che ai tempi di WhatsApp anche le migliori massaie rischiano di bruciare la cena, la Soubise, sebbene non di perfetta esecuzione, si è rivelata perfetta per riparare a un piccolo danno. Chiedo venia quindi a tutti gli eminenti: sono una massaia, apprezzate il mio sforzo.

Ingredienti per 4 persone: 8 cosce di pollo, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di olive nere, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe, brodo di pollo o vegetale.

Ingredienti per la salsa soubise: 150 g di cipolla, 250 g di besciamella densa, 20 g di burro, brodo vegetale o di pollo, sale e pepe.

Occorrenti: padella, pellicola, carta da cucina
Tempo di preparazione: 60 minuti

Pulite le cosce da eventuali residui di piuma e lavatele con acqua fredda, poi asciugatele con carta da cucina. Nella padella scaldate l’olio, aggiungete il pollo e rosolatelo uniformemente per 10 minuti. Versate il vino, lasciate evaporare, aggiungete le olive, il rosmarino, il brodo e cuocere per 40 minuti, scoperto. Trasferite il pollo cotto in un piatto e copritelo con pellicola.
In un’ altra padella scaldate il burro e unite la cipolla tagliata a rondelle sottilissime. Rosolatela e versate poco brodo per portarla a cottura fino a renderla trasparente. Aggiungete la besciamella e fate cuocere ancora per qualche minuto. Regolate di sale e pepe e passate al setaccio. Versate la salsa nel fondo di cottura del pollo, mescolate per unire i composti e scaldate, se necessario. Servite il pollo nappato con la salsa ben calda.

Ricordo: per la besciamella usate stessa quantità di burro e di farina e moltiplicate per 10 volte la dose di latte o altro liquido (es 25 g burro, 25 g farina, 250 g di liquido). Se la volete densa limitate la quantità di liquido. La besciamella deve cuocere a fuoco lento per almeno 5 minuti.
La versione originale della salsa Soubise prevede che la cipolla sia sbollentata prima di essere brasata nel burro. Viene infine arricchita con della panna. Se volete unirla, ne bastano 2 cucchiai, fatelo dopo aver passato la salsa al setaccio.
Le salse in genere sono come la gelosia o il pepe: vanno usate nella giusta quantità o rovinano l’amore e le pietanze. Se la gelosia è troppa, non è che la si può riciclare, ma se lo è la salsa,  potrete condire: riso, pasta o uova lesse.

Buona giornata!