Il latte in piedi

Nella vasta e nobile famiglia dei Flan io sono quello “smilzo”. Già.
Se prendiamo ad esempio mia cugina Crème brulêé e suo padre Caramel, non si può dire che siano proprio  sdutti. Vantano, loro, origini Francesi, mentre io sono nato in Italia. Non sono cittadino, son campagnolo, io. Non troppo, però: quel tanto che basta ad amare la semplicità del  latte e delle uova fresche, che tra i campi sono cosa giornaliera. Orbene: i miei parenti francesi hanno un gran bell’aspetto, vivono in città e sono alla moda. Il primo si vanta del suo cappello; all’altra piace sfoggiare abbronzature durante tutto l’arco dell’anno – che poi sono sempre artificiali.
Mi tocca di ripeterlo, mi tocca: io sono a dire il vero un tantino sempliciotto e non amo la mondanità; ma son più magro dei miei “concreminei”, anche se, per via del fatto che siam della stessa pasta, ci assomigliamo talmente! Tuttavia, quando si pone il problema di quale membro della nostra nobile famiglia debba essere presente, durante occasioni e feste, la scelta cade sui mie parenti d’oltralpe, nonostante siano fuori forma. Questione di fama? Di fame? Né l’uno né l’altro. Ipotizzo si tratti di presenzialismo, per intenderci: sempre dei soliti ci si ricorda…
Ma adesso son determinato. Voglio prendere quel pezzetto di fama che mi spetta. Mi piacerebbe osare un nuovo look per le feste. Allora? Suvvia, invitate me!…ogni tanto.

creme caramell

Per 12 dolci

1 lt di latte intero, 210 g di zucchero semolato, 4 uova intere, 4 tuorli, 2 pizzichi di sale, scorza di limone a piacere, 2 baccelli di vaniglia

Aprite i baccelli della vaniglia ed estraete i semi con la punta di un coltello. Mettete in una casseruola il latte cui avrete unito i baccelli di vaniglia e i semi e scaldate quasi fino all’ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti.
Scolate il latte e tenetelo da parte. Montate le uova con lo zucchero e il sale fino a sbianchirle leggermente con una frusta  a mano. Inserite il latte a filo mescolando. Trasferire il composto in una caraffa per vuotarlo con più facilità.
Bagnate abbondante carta da cucina e mettetela sul fondo di  una teglia da forno grande da poter contenere tutti gli stampini. Appoggiate sulla carta da cucina bagnata gli stampini e versate all’interno il composto, arrivando a 3 millimetri dal bordo. Riempite la tortiera con acqua ben calda fino a 5 millimetri dal bordo. Infornate in forno preriscaldato a 170°C in modalità statica, placca a metà. Cuocete per un ora, fino a quando inserendo nel dolce la lama di un coltello non ne esca quasi pulita. Lasciare raffreddare fuori dalla teglia e mettere in frigorifero. Servitelo ben freddo, decorato con i fili di caramello. Per sformarlo: passate con delicatezza un coltello attorno allo stampino, appoggiate sul piatto da dessert e battete sul fondo leggermente.

Per il caramello facoltativo:  70 g di acqua, 240 g di zucchero semolato

In un pentolino mettete l’ acqua e lo zucchero semolato. Fate cuocere fino ad ottenere un bel color caramello.  Versate il caramello negli stampini fino ad un altezza di 3 millimetri e mettete a raffreddare.

Per il caramello in fili:  15 g di acqua, 50 g di zucchero semolato

Mettete nel pentolino l’acqua prima e poi lo zucchero. Cuocete fino a raggiungere un color giallo miele. Un volta tolto dal fuoco appoggiare su una superficie fredda, il colore scurirà solo un poco. Prendete una forchetta appoggiatela nel caramello, tenendo il pentolino appoggiato di lato  e iniziate ad alzarla e abbassarla. Il filo diventerà continuo. Quando ne avrete formato abbastanza potete modellarlo.
Ci sono due alternative. La prima: versate poco caramello sulla carta forno e modellate i fili da quella specifica quantità. E ancora: prendete della pellicola di alluminio e modellatela a palla. Posate poco caramello sulla pallotta di alluminio e girate attorno a quest’ultima i fili di caramello, tirando la forchetta.

La sottile ma percettibile differenza tra il nostro latte in piedi, dolce tradizionale piacentino e il créme caramel è costituita dalla presenza, nel secondo, di una buona quantità di panna. Il latte in piedi è più delicato al palato e  predomina, gustandolo, il sapore delle uova. Non prevede, inoltre l’aggiunta del caramello sul fondo, per questo l’ho menzionato come facoltativo. Interessante è notare come il bagnomaria preveda di isolare il fondo della tortiera e il fondo degli stampini da cottura. Ciò garantisce una cottura delicata evitando il problema dell’ebollizione dell’acqua all’interno della tortiera che provocherebbe una cottura eccessiva delle uova.
Il caramello è uno tra quelli che definisco i divertissement della pasticceria. Impone un po’ di allenamento, ma poi è davvero sensazionale la molteplicità dei suoi usi. Una raccomandazione: è tanto bello quanto pericoloso,  perché scotta moltissimo.

Una giornata di pensiero positivo per tutti!

 

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Piccola storia dell’albero di Natale

In un Inverno di molto tempo fa, venne sulla terra un freddo così potente come non s’era mai avvertito. Le piante del bosco morivano per il troppo gelo e gli animali non sapevano più dove andare a ripararsi.
Sulla cima della collina più a Nord c’era un piccolo albero. Lo si poteva vedere bene, perché era unico. Non solo: era davvero brutto. Brutto come poteva definirsi brutto un albero:  pochi rami e per di più dritti, ma così dritti, che non invitavano di certo al riparo. Gli animali del bosco preferivano girargli attorno più che stargli vicino o sotto e neanche gli uccelli si posavano sui suoi pochi ritti rami. Così oltre che bruttarello era anche molto solo. E si sa che quando si è da soli c’è gelo fuori e c’è il gelo dentro.
Spesso credeva che non ce l’avrebbe fatta, perché oramai molti degli alberi del bosco erano stati abbattuti, morenti, dai taglialegna. Perfino le querce, che erano le piante più forti, se ne andavano, una per una. E  forse, pensava, sarebbe stato meglio bruciare in un camino che patire così!
Ma la notte di Natale, di quel Natale così freddo, arrivò la neve. I bianchi fiocchi iniziarono a scendere, prima forte danzando con il vento, poi si fecero grandi e calmi  e presero a coprire tutto, anche il piccolo albero. Si posarono fitti su quei rami dritti e tutti assieme diventarono pesanti, ma così pesanti che abbassarono piano piano quei rami  tesi al cielo.
Lui, che stava immerso nei suoi pensieri tristi, improvvisamente sentì che quella neve gli stava facendo bene, come fosse la coperta morbida che le mamme posano sui bambini quando si sono addormentati. E la sentì, calda, quella coltre di neve. Gli scivolava addosso, lo consolava.
Se qualcuno in quel momento avesse guardato verso la cima della collina avrebbe visto un altro albero: quasi una specie di piccola capanna bianca e verde che spiccava nella luce della neve, un albero elegante e armonioso,  sicuro riparo per gli animali.
Le stelle che passavano di lì, passeggiando e chiacchierando, subito notarono quell’albero dalle forme perfette e per guardarlo meglio forse si sporsero un po’ troppo. Tanto, che più d’una rimase impigliata tra i suoi rami. E fu da quella notte, da quando i suoi ritti rami si abbassarono e impigliarono le stelle curiose, che quell’albero viene sempre riempito di luci e di…biscotti!

Biscotti  per l’albero di Natale

biscotti per l'albero

Ingredienti per la pasta frolla al caramello e spezie:  360 g di farina 00, 20 g di cacao in polvere, 8 g di polvere lievitante, 1 g di sale, 1 cucchiaino di cannella, 180 g di zucchero di canna, 180 g di burro, 1 uovo, 2 cucchiai di caramello pronto, 2 cucchiai di latte
Occorrenti: ciotola, mattarello, taglia-biscotti a forma di abete, carta forno, teglia bassa
Tempo di preparazione: 10 minuti + riposo + cottura

Ingredienti  per la decorazione:  200 g di cioccolato bianco, confettini di zucchero
Occorrenti: conetti di carta da forno

In una ciotola setacciate la farina, il cacao e il lievito. Aggiungete il sale, la cannella, lo zucchero di canna e mescolate. Inserite il burro ammorbidito e iniziate ad impastare con la punta delle dita o con una forchetta. Aggiungete anche l’uovo e il caramello, infine unite il latte. Amalgamate e iniziate ad impastare. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e impastate quel tanto che basta a formare una palla. Formatela a rettangolo e avvolgetela in pellicola. Lasciatela riposare per una notte in frigorifero.
Stendete l’impasto con il mattarello ad un’altezza massima di 3 millimetri e formate i biscotti. Deponeteli sulla placca del forno rivestita con carta da forno e cuocete a 180° C, placca a metà, con il portello in fessura per 15/18 minuti. Sfornate e raffreddate i biscotti sulla griglia del forno. Decorateli quando si sono raffreddati.

Come preparare il conetto di carta forno

Tagliate un quadrato di carta e piegatelo a triangolo. Tenete ferma la parte più larga tra pollice e indice della mano sinistra e iniziate ad arrotolare con la mano destra, fino a formare un cono.  Stringete e chiudete portando all’interno i lembi del cono. Se non fosse abbastanza chiuso potete fissarlo con dello scotch, ma solitamente non serve.  Riempite il cono con la cioccolata sciolta e tiepida e tagliate con le forbici la punta. Chiudete molto bene in alto o nel premere uscirà il contenuto.

Consigli: le decorazioni dei biscottini si possono fare anche con delle caramelle. In questo caso basta incollarle con poca gelatina di albicocca scaldata e passata al colino fine per eliminare le parti più grandi. Esistono inoltre delle speciali glasse in tubetto. Io ho preferito scegliere la cioccolata bianca; mi piaceva l’abbinamento di sapore.
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Felice giornata a tutti e sempre grazie di leggermi.

Basta una goccia

Basta una goccia di pioggia per riflettere il cielo,
ed una sola di rugiada per specchiare il sole.
Basta una goccia di pianto a chiamarne altre,
ed una sola di sangue per leggere un uomo.
Basta una goccia a far traboccare il vaso,
ed una sola di pioggia per aprire l’ombrello.
Basta una sola goccia a far la differenza.
A me è servita per immaginare.

goccia

Goccia di couscous al cioccolato fondente e caramello


Per circa: 6 gocce
Occorrenti: bicchiere, casseruola, coppapasta a goccia, ciotola, cucchiaio o spatola, colino fine, frullatore a immersione
Ingredienti: 90 g di couscous, 175 g di cioccolato fondente, 30 g di burro, 1 cucchiaio raso di cacao, 2 cucchiai di zucchero semolato, 8 zollette di zucchero per il caramello, oppure 4 cucchiai rasi di zucchero e un cucchiaio di acqua, 200 g di lamponi
Tempo di preparazione: 20 minuti + sagomatura
Grado di difficoltà: facile

E’ un imperativo categorico: lasciamo scuocere il couscous. Portiamolo a scottura, facendolo bollire per 5 minuti in acqua bollente salata leggermente, poi lo scoliamo.
Trasferiamo il couscous in una ciotola e aggiungiamo il cioccolato fondente, il burro, lo zucchero e il cacao setacciato.  Mescoliamo e facciamo raffreddare.
Prepariamo il caramello: imbeviamo leggermente di acqua le zollette di zucchero, portiamo a caramellare fino al colore biondo miele scuro. Lontano dal fuoco aggiungiamo i 3/4 dei lamponi. Lasciamo cuocere per circa un minuto e fino a che i lamponi non abbiano rilasciato il loro succo, che andrà a mescolarsi con il caramello. Frulliamo con il mixer e passiamo poi il frullato attraverso un colino fine . Otterremo un composto uniforme e vellutato. Teniamone da parte un po’ per la decorazione e uniamo al restante i lamponi rimasti, mescolando una volta sola, affinché i lamponi rimangano interi.
Formiamo il piatto: a piacere coppiamo il couscous all’interno degli stampini e estraiamo con l’aiuto della parte concava di un cucchiaio. Decoriamo con il succo mescolato ai lamponi interi, tracciamo delle linee con quello tenuto da parte.
L’alternativa, se non possediamo un coppapasta a forma di goccia o coppapasta tondo, è quella di formare delle quenelle, trascinando il composto su due cucchiai. Decorare poi il piatto. Come ci piace.

La goccia è come un giocattolo, potrebbe essere quello in più: superfluo, non necessario.
Se non possedete una goccia potrete usare dei taglia-biscotti o addirittura usare due cucchiai per formare delle quenelle.
Gli attrezzi possono aiutare la nostra fantasia, ma quella viene sempre, assolutamente prima. Buona preparazione! E un sereno fine settimana.