Il dolce di Pasqua: cassatina

E’ raro trovarla nelle pasticcerie della mia provincia a meno che il pasticcere non abbia origini sicule. Molto facile invece assaggiarla da me che non vanto origini sicule ma sono innamorata dei dolci con la ricotta. La cassata, in questo caso cassatina, non è un dolce difficile da fare ma è una somma di varie fasi. Se da una parte questa preparazione costruita può mandarci in lieve confusione dall’altra ci permette di gestire i tempi.
Se il pasticcere siculo dovesse leggere la mia ricetta ne sarebbe facilmente contrariato. Ed io non posso che chiedergli venia, perché io non sono sicula e nemmeno pasticcera ma son convinta che “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua“. Ho già pubblicato una ricetta della cassata siciliana, cercando di avvicinarmi il più possibile all’originale, quindi il pasticcere può leggere quell’altra. Dubito comunque della sua completa soddisfazione. A rigore della logica gli devo precisare che qui, nei dintorni, mancano alcuni ingredienti fondamentali e che di necessità ho fatto virtù. D’altra parte nulla è scritto nella pietra, soprattutto le ricette di cucina. Buona preparazione.

cassataPer 12 cassatine

Si usano: ciotole, spatola, stampi usa e getta in alluminio monoporzione, matterello, cucchiai, pellicola, teglie, coppapasta cm 8 e cm 5, sac a poche e bocchetta liscia o cucchiai

Pan di Spagna 3 uova, 1 pizzico di sale, 135 g di zucchero, 135 g di farina.

Montate le uova con il sale e lo zucchero fino a triplicarne il volume. Setacciate la farina e unitela al com posto di uova e zucchero molto lentamente per non smontarlo. Imburrate leggermente la teglia rettangolare e rivestitela con carta da forno. Versate l’impasto e livellate. Cuocete a 180°C in forno statico con placca a metà per  20 minuti. Raffreddate.

Farcitura 500 g di ricotta vaccina ben asciutta*, 200 g di mascarpone, 150 g di zucchero semolato, 150 g di cioccolato fondente tritato

In una ciotola mescolate la ricotta lo zucchero e il mascarpone. Unire il cioccolato tritato e tenere da parte in frigorifero coperto fino al momento dell’uso.

*Il mio consiglio è di mettere la ricotta all’interno di un colino nel quale avremo sistemato sul fondo della carta da cucina e lasciarla ad asciugare in frigo coperta per almeno un giorno.

Finitura e decorazione : Bagna al Grand Marnier o Maraschino: miscelate 100 g di sciroppo di zucchero di canna(in vendita nei supermercati)  e 3 cucchiai del liquore prescelto.

300 g di marzapane pronto

Colorante verde in gel Zucchero a velo

Glassa: con il frustino elettrico montate fino a sbiancarli 35 g di albume. Unite poco per volta sempre montando 150 g di zucchero a velo e un cucchiaino di succo di limone filtrato.

Ciliegie candite o canditi a piacere

Montaggio delle cassatine Rivestite gli stampini usa e getta con pellicola trasparente. Coppate il pan di spagna con il coppapasta grande e con il coppapasta piccolo. Inserite sul fondo il coppapasta piccolo e bagnatelo con lo sciroppo al liquore. Sistemate all’interno dello stampino la farcitura aiutandovi con la sac a poche o con due cucchiai. Appoggiate infine il disco grande che avrete bagnato con lo sciroppo al liquore. Mettete le cassatine nel congelatore per almeno 4 ore. Setacciate un leggero strato di zucchero a velo sul piano li lavoro e lavorate il marzapane cui avrete appoggiato delle gocce di colorante verde. Dosatelo, non tutti i coloranti in commercio hanno lo stesso potere colorante. Quindi non posso darvi l’esatta quantità. Inoltre se volete lasciarlo al naturale, potete farlo, anzi, bianco e beige sono molto eleganti. Dopo aver colorato il marzapane, stendetelo a 3 mm almeno di altezza e formate delle strisce alte quanto il lato del dolcetto e lunghe quanto la sua circonferenza. Estraete le cassatine gelate dallo stampo e rivestite il bordo con la striscia. Ripetete l’operazione per tutte le cassate. Alla fine con l’aiuto di un cucchiaino cospargete  le cime con la glassa. Adagiate al centro mezza ciliegia candita o altri canditi a piacere. Riponete in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirle.

Colgo l’occasione per augurare a voi e ai vostri cari una Pasqua serena.

 

 

 

 

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DOLCI DELLA TRADIZIONE: LA CASSATA SICILIANA

cassata siciliana

Ha compiuto più di mille anni questo dolce dal cuore semplice e dall’aspetto regale. E’ un dolce simbolo della Sicilia, dove lo troviamo in diverse versioni che evocano sia le meraviglie della dominazione saracena, che i fasti scenografici barocchi. La prima cassata è stata realizzata nel 998 d. C.e la sua ricetta originale è tuttora pervasa da un alone di mistero. Pare sia stata inventata dallo chef di corte per soddisfare i capricci di una bellissima quanto volitiva principessa araba e in seguito perfezionata dalle mani pazienti delle monache che inventarono il marzapane. Semplice il ripieno e solitamente suntuoso l’involucro, per un insieme ricco di consistenze deliziose e profumi intensi; un connubio perfetto che me la fa definire, permettetemi di dirlo, sensuale. La mia versione è tratta da quella palermitana, che ha un ripieno simile a quello dei cannoli, la cui caratteristica è la mescolanza di ricotta con lo sciroppo di zucchero.

per 8 persone

Tempo di preparazione 75’
Tempo di cottura 25’

800 gr di ricotta
500 g di pan di spagna
300 g di frutta candita mista
250 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
cannella in polvere
maraschino

per il rivestimento

gelatina di albicocche
zucchero a velo
200 g di zucchero a velo
5 cucchiai di acqua di fiori di arancio

o in alternativa

250 g di pasta di mandorle

Mettiamo in una casseruola 250 g di zucchero semolato, i semi della bacca di vaniglia e qualche cucchiaio di acqua(5 cucchiai). Mettiamo il recipiente sul fuoco e lasciamolo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente e inizierà a formare delle bolle. Iniziamo a montare la ricotta dentro al mixer e aggiungiamo piano lo sciroppo di zucchero e un pizzico di cannella in polvere. Trasferiamo la crema in una ciotola, la facciamo raffreddare, e aggiungiamo il cioccolato ridotto a piccoli pezzi, circa 200 g di frutta candita tagliata molto fine e i pistacchi, che avremo privato della pellicina bollendoli in poca acqua salata per qualche minuto. Aggiungiamo per ultimo un po’ di maraschino e teniamo la crema in frigorifero. Nel frattempo foderiamo con carta forno una tortiera di 22 cm di diam, sarebbe l’ideale una tortiera svasata con i bordi alti. Con un coltello affilato tagliamo il pan di spagna a fettine non più alte di 1 centimetro e con esse rivestiamo il fondo e i bordi dello stampo, facendole aderire con un po’ di gelatina di albicocche. Riempiamo quindi con la crema di ricotta, livelliamo e ricopriamo con il pan di spagna rimanente. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero, per almeno 4 ore. Togliamo la cassata dal frigorifero e capovolgiamola su un piatto da portata. In una piccola casseruola mettiamo qualche cucchiaiata di gelatina di albicocche e lo stesso quantitativo di zucchero a velo; scaldiamo fino a che prendendo un po’ di composto fra pollice e indice non formerà un filo. Stendiamo il composto sul dolce fino a ricoprirlo interamente, rimettiamo in frigorifero. A questo punto abbiamo due opzioni: rivestirla di marzapane oppure ricoprirla di glassa di zucchero. 1) mettiamo 200 g di zucchero a velo in una terrina e aggiungiamo circa 5 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, leggermente scaldati. Sbattiamo energicamente fino a che la glassa non raggiunge la densità desiderata. Versiamola al centro della torta e la spalmiamo con un spatola su tutto il dolce. 2) stendiamo del marzapane aiutandoci con lo zucchero a velo e il mattarello ben infarinato; andiamo a ricoprire interamente il dolce o solo i bordi, mettendo la glassa di zucchero solo al centro. Quando il rivestimento sarà completato non ci resta che decorarla a piacere, con i canditi rimanenti. Possiamo colorare sia la glassa di zucchero che il marzapane di verde, o lasciarle del loro colore naturale.

buon 12 del 12 del 12…quando ci ricapita?