Sfogliata con crescenza e rosmarino

focaccia con crescenza

Questa è la torta salata più semplice che ci sia. Buona ed eclettica, assomiglia vagamente, forse per la presenza della crescenza, alla ben più famosa “focaccia di Recco”. Si presta a molte varianti, ad esempio: con del prosciutto crudo, o verdure brasate messi sopra non appena la togliamo dal forno.
Visto che la stagione si va allargando – si dice così – i giorni si allungano e arriva la Primavera, questa focaccia è un perfetto trasportabile, pensato apposta per chi ama mangiare con il sole in fronte.

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta,1 tuorlo, 300 gr di crescenza, 50 gr di grana, pepe, timo o rosmarino
Occorrenti: teglia bassa, forchetta, coltello
Tempo di preparazione: 35 minuti

Disponete la pasta sfoglia in una teglia bassa, lasciandole la sua carta forno.  Bucherellate il fondo con una forchetta e pizzicate al bordo per formare un cordoncino attorno.  Spennellate il bordo con l’uovo sbattuto e mettete in forno a 180°C in modalità statica, placca a metà  per 10 min. Togliete la focaccia dal forno e distribuite la crescenza sul fondo, spolverate con il grana e le foglioline di timo o rosmarino tritate sottili e poco pepe. Fate cuocere ancora per 20 min, o fino a doratura.  Spegnete il forno e lasciate riposare.  Potete gustarla subito, oppure raffreddarla, tagliarla e metterla in un contenitore per il pranzo al sacco.

E buon Picnic a tutti!

 

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Parlando di risotto…

Quella volta che la signora Artemisia Abbondanza e il signor Pellegrino Artusi discussero sull’arte di cucinare il risotto, tutto si fermò al soffritto.  La signora , fedele alla tradizione ma con l’occhio attento alle novità, sosteneva che il soffritto fosse, sì da fare a regola d’arte, ma da mettere dopo la tostatura del riso, a parte.  Pellegrino, sostenitore fervente del risotto di tradizione, sosteneva che il riso doveva essere opportunamente tostato nel soffritto.  Fu così che sì arrivò a sera e la discussione finì con un buon vino novello. Ma sul risotto ognuno mantenne la sua idea…

Il modo di fare il risotto è forse uno più tra i più controversi.  Pellegrino e Abbondanza discutono sul soffritto, altri sul mescolarlo o meno, sul coprirlo o no… una volta all’anno esce una nuova regola di esecuzione. Potrei sostenere che per la nostra cucina di casa la procedura non conta e basta il risultato, ma far bene un risotto non è cosa da poco.  E poiché dopo tutto sono sempre dalla parte delle signore (non me ne voglia il Pellegrino nostro) pubblico per oggi una ricetta della florida Artemisia, che ben si addice alla stagione, e dimostra l’efficacia del suo modo: il riso va tostato a parte.  Le mie regole sono ben poco, ma aggiungono qualche notizia in più che i Nostri  discutendo sul soffritto si sono scordati di darci.  Usiamo esclusivamente riso per risotti.  Consideriamo di usare brodi diversi a seconda degli ingredienti che vorremo usare: brodo di carne per i risotti classici, vegetale per quelli di verdure, di crostacei e pesci delicati per i risotti di mare, e vino di buona qualità,sempre. In cottura manteniamo il risotto morbido, con i chicchi leggermente al dente, in gergo si dice “all’onda”, cuociamolo scoperto e mantechiamolo fuori dal fuoco, con burro e parmigiano. Poi dimentichiamocelo per due minuti prima di servirlo.

Risotto con zucca e zenzero, ricetta di Artemisia Abbondanza

Per 4 persone 

Riso per risotti gr 300, zucca gr 500, 1 pezzetto di radice di zenzero, grana grattugiato gr 50, soffritto di cipolla gr 40, vino bianco secco, brodo vegetale, burro gr 40, sale.

Prepariamo la vellutata di zucca: puliamo la zucca, eliminiamo buccia e semi, filamenti interni e la tagliamo a tocchetti.  Portiamo ad ebollizione 5 dl di brodo in una casseruola, uniamo la zucca e facciamo cuocere per 20 minuti, poi frulliamo con il mixer ad immersione.  Sbucciamo lo zenzero, lo grattugiamo sottile e lo teniamo da parte.  In una padella antiaderente leggermente unta con olio di oliva tostiamo il riso per 2 minuti a fuoco medio,

poi sfumiamo con un bicchiere di vino sobbollito.  Nella casseruola, dove cuoceremo il risotto prepariamo un soffritto di cipolla(ho usato il porro).

Quando il vino sarà evaporato uniamo il riso al soffritto, mescoliamo aggiungiamo la vellutata di zucca bollente un mestolo di brodo, fino a coprire il riso.  Portiamo poi a cottura il risotto unendo un mestolo di brodo per volta.

Alla fine regoliamo di sale e profumiamo con lo zenzero.  Togliamo dal fuoco, mantechiamo con burro e grana e dimentichiamoci il risotto per 2 minuti, prima di servire

All’onda, ma senza tracce di liquido(la foto è proprio brutta).  Il risotto era molto buono, il fiorellino grazioso e avrete capito che non so fotografare…spero almeno di avere messo d’accordo Artemisia e Pellegrino.

Buona giornata a tutti!

Per info sul concorso letterario: http://www.vallardi.it/concorso Artemisia

Conserviamo il profumo degli aromi

Non sono disponibili sul mercato tutto l’anno e non si possono trovare negli orti, se non è stagione.  Come poter conservare le nostre erbe aromatiche preferite ed usarle in cucina tutte le volte che lo desideriamo?  La prima cosa da fare è riuscire a reperirle durante i mesi estivi, momento nel quale  la raccolta degli aromi è al culmine e molto varia, poi adottare la tecnica più adatta alla conservazione e la nostra scorta di erbe aromatiche sarà sempre ottima e fruibile.  Le tecniche di conservazione sono molte: sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro, per surgelazione o essiccamento.  Vi illustro i procedimenti.

Sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro

Premetto che l’erba conservata sott’olio e sotto aceto, perde leggermente il suo gusto e lo cede al liquido di conservazione.  Le  erbe aromatiche migliori per la conservazione sott’olio sono: basilico, alloro, foglie di coriandolo, origano, maggiorana, erba cipollina, cerfoglio, aneto, menta, prezzemolo, rosmarino, salvia, dragoncello e timo.  Laviamo accuratamente le erbe aromatiche e le stendiamo ad asciugare su della carta da cucina.  Una volta asciutte,  le sfreghiamo leggermente le introduciamo nel contenitore e le copriamo con l’olio.  E’ consigliabile servirsi di contenitori di vetro trasparente.  I contenitori poi vanno riposti in luoghi bui e freschi, non in frigorifero possibilmente.  Gli oli più consigliati sono: olio di oliva  delicato e l’olio di semi, che tende a mantenere più marcato il sapore dell’erba conservata.  Le erbe conservate sott’olio rilasciano molto del loro gusto all’olio di conservazione, che quindi può essere usato a sua volta per condire insalate.  Le erbe così conservate si possono aggiungere a tutte le pietanze.  Per la conservazione sott’aceto si usa lo stesso procedimento e l’aceto migliore da usare è quello di vino bianco.  Le erbe conservate sotto aceto vanno bene con insalate e piatti da condire con olio e aceto e nelle cotture in cui si voglia acuire l’acidità.

Le erbe da conservare sotto sale possono essere intere o tritate: nel primo caso basta alternare la erbe a strati di sale marino fino a riempire il vaso a chiusura ermetica; nel secondo caso occorre pestare il sale e le erbe in un mortaio, oppure tritarle in un mixer a velocità moderata.  La prima tecnica permette di ottenere foglie integre per i soffritti e gli intingoli, la seconda permette di avere sale aromatico da spolverare su carne pesce, pollame, soprattutto per una grigliata.  Le erbe migliori per essere conservate sotto sale sono le stesse consigliate per olio e sale e possono essere mescolate, così da ottenerne una miscela.  Il sale modifica il gusto, anche se leggermente, delle erbe, perciò le erbe sotto sale andrebbero usate con parsimonia.  Un’altra idea per conservare è quella di lavorare le erbe fresche con del burro morbido, basta poi rimettere il panetto amalgamato in un recipiente per alimenti da surgelare e conservarlo in freezer, o in frigorifero se pensiamo di servircene entro breve tempo.  Le erbe che vi consiglio per la conservazione nel burro sono:  Dragoncello erba cipollina, timo prezzemolo, basilico e anche origano, maggiorana, cerfoglio.

Nel ghiaccio       

Le erbe aromatiche da surgelare a cubetti devono essere colte freschissime, lavate, scolate e stese su un foglio di carta da cucina ad asciugare.  Poi, vanno tritate e sistemate nei recipienti per creare i cubetti di ghiaccio, coperte con un po’ d’acqua o brodi: di carne o vegetale.  Possono essere anche surgelate intere, negli appositi sacchetti o nei contenitori per il freezer.  In entrambi i casi il prodotto va aggiunto congelato ai piatti da aromatizzare.

Erbe essiccate

Le erbe aromatiche più indicate da conservare secche sono: basilico, timo santoreggia, aneto, maggiorana, origano, rosmarino, salvia e timo.  L’ideale sarebbe lasciarle seccare all’aria aperta e al riparo dai raggi solari, ma questa tecnica può essere sfruttata solo nei mesi più caldi.  Più veloce e senza limitazioni stagionali è l’uso del microonde o del forno.  Si avvolgono le erbe aromatiche  dopo averle lavate e asciugate, in un foglio di carta da cucina, e si mettono su un piatto all’interno del microonde.  Il tempo varia da 1 a 4 minuti a seconda dell’umidità contenuta nelle singole piante.  Lo stesso risultato si può ottenere essiccando le erbe in forno.  Stendiamole sulla placca e manteniamole alla temperatura di 110° per almeno un’ora, lasciando lo sportello del forno in fessura.  Una volta pronte, le foglioline secche, vanno sbriciolate delicatamente tra le dita e vanno conservate in contenitori di vetro, ideale sarebbe la terracotta, non di plastica, perché questa trattiene l’umidità.

Olio aromatizzato al basilico

500 ml di olio di oliva
1 ciuffo di basilico
1 spicchio di aglio
1 pezzo di scorza di limone
6 grani di pepe nero

Mettiamo tutti gli ingredienti in una bottiglia e la chiudiamo. La sistemiamo in una casseruola riempita di acqua calda fino a che questa non si raffredderà. Poi facciamo riposare per 5 giorni e filtriamo.

Sale alle erbe 

300 g di sale grosso
4 foglie di salvia
4 cucchiai di rosmarino essiccato

Mettiamo tutto nel mixer, tritiamo e mettiamo ad asciugare su fogli di carta da cucina per mezza giornata. Poi trasferiamo il tutto in un vasetto di vetro da 500 ml con tappo ermetico e conserviamo a temperatura ambiente, lontano dall’umidità.

Buona giornata a tutti.